Эффективность производства инновационных продуктов сегмента “dairy alternatives” в условиях Омского региона

Введение.

Актуальность. Специалисты медико-генетического центра Genotek приводят сведения, что в Росси проживает около 48% людей, которые имеют особый вариант гена MCM6, не позволяющий им переносить молочные продукты животного происхождения [14]. В условиях Российского рынка разнообразие альтернатив молочных продуктов (сегмент продукции «dairy alternatives») в основном представлен известными мировыми производителями с завышенной ценой на них, по которой потребители (люди с лактазной недостаточностью) не всегда могут позволить себе их купить. В результате этого коммерциализация инновационных продуктов отечественного производства может способствовать удовлетворению внутреннего платежеспособного спроса, за счет снижения ценовой политики, и как следствие обеспечит импортозамещение в условиях регионального рынка [13,14].

В последние десятилетие темпы продуктовых инноваций, в связи с постоянно меняющимися потребностями современного рынка и жесткой конкуренцией, резко возросли. Расширение ассортимента новой продукции и выход с ними на рынок является, в условиях современной экономики, первостепенным фактором развития бизнеса. По статистическим данным в 2017 году около 10 % рынка приходилось на долю новой продукции [1].

По мнению Корытовой В.Е. и Будриной А.Г. (2021) в общемировом пространстве происходит расширение рынка растительных напитков. Данная продукция предназначена не только для удовлетворения индивидуальных потребительских предпочтений, но и направлена на решение актуальных проблем, в числе которых сравнительно низкий пищевой статус населения, недостаточное потребления качественного сбалансированного белка, ухудшение экологической ситуации, пищевая аллергия (непереносимость лактозы и молочного казеина) [6].

Мировой рынок продуктов сегмента «dairy alternatives» к 2026 г., по оценкам экспертов, может достичь ёмкости 35,8 млрд. долларов со среднегодовым темпом роста приблизительно 13,6%. Продукты данного сегмента относятся к высокомаржинальным и по мнению экспертов, перешли из нишевого сегмента в полноценную товарную категорию [16].

По мнению Вонг В. (2013) в последние десятилетие растительное молоко начало набирать популярность и в России. Одно из первых видов растительного молока – соевое – постепенно сдает свои позиции [3]. Сетхи С. (2016) в своих исследованиях связывает это с недостаточно высокими органолептическими характеристиками соевого молока и насыщением сырьевого рынка продуктами переработки генетически модифицированных сортотипов сои, что снижает доверие потребителей к этому продукту [2].

По результатам отчёта маркетингового исследования рынка белковых концентратов и текстурированных белковых веществ (код ТН ВЭД 2106) государств-членов Европейского союза (2018 год) выявлено, что лидером рынка концентратов и изолятов является соевый и пшеничный белок, но постепенно нарастает интерес и к гороховому белку. Основные направления развития рынка растительного белка является: распространение вегетарианства; экологическая безопасность; универсальность и функциональность белка [10].

Сетхи С., Тяги С.К., Анураг Р.К. в 2016 году предложили в своих исследованиях классификацию белковосодержащих напитков разбив их на пять групп:

- из злаковых – овсяное, рисовое, кукурузное, полбяное;

- из зернобобовых – соевое, арахисовое, люпиновое, из вигны и мукуны;

- из орехов – миндальное, кокосовое, фисташковое, кедровое, из грецкого ореха и фундука;

- из масличных семян – кунжутное, льняное, конопляное, подсолнечное;

- из псевдо-зерновых культур – амарантовое, из киноа, тефа и т. д. [2].

Изучение продуктов сегмента «dairy alternatives» в работах, российских ученных в основном сконцентрированы на обзоре сырья и технологий его производства, так Самофалова Л.А. (2010) рассматривает научное обоснование применения прорастающих семян двудольных растений в производстве растительной основы и заменителей молочных продуктов [15], Меренкова С.П., Потороко И.Ю., Илькова Д.В., Матвеев А.А. (2018) обосновывают технологии растительного молока на основе семян конопли [7].

Бычкова Е.С., Рождественская Л. Н., Погорова В. Д., Госман Д. В., Бычков А. Л. (2018) указывают на то, что новые подходы к переработки горохового сырья на основе физико-химических и биохимических превращений не только обеспечивают целенаправленное превращение структурных элементов клетки и сохранение на исходном уровне биологически активных веществ, но и позволяют наиболее полно использовать все ресурсы, заложенные в этом растении [18].

Очень мало исследований проводится в направлении эффективности производства инновационных продуктов сегмента «dairy alternatives», так Будько Д. (2016) в своих исследованиях мирового рынка альтернативных молочных продуктов указывает на самый быстрорастущий рынок данных напитков в Азиатско-Тихоокеанском регионе [4].

Учитывая результаты проведенных маркетинговых исследований на территории Омского региона, установлено, что: женщины в возрастной категории от 20 до 50 лет являются основной группой потребителей продукции сегмента «dairy alternatives». Потребители аналогов молочных продуктов не удовлетворены разнообразием пищевой продукции данного сегмента; доля стабильно употребляющих данный вид продукции составляет 29,1% среди опрошенных респондентов, 70,9 % являются не постоянными покупателями (результаты представлены на основе маркетингового опроса проведенного автором статьи – Вебер А.Л. в 2021 году на территории Омского региона), объясняя это довольно высокой стоимостью данной продукции и указывая на то, что основными представителями данной продукции, в условиях анализируемого рынка, являются известные зарубежные производители. В результате данного анализа основополагающей целью исследований стало проведение оценки эффективности производства инновационных продуктов сегмента «dairy alternatives» на основе производственной себестоимости по разработанным Омским Государственным Аграрным Университетом технологиям производства продуктов на основе растительной дисперсии из пророщенного зерна гороха и фасоли отечественной селекции. В рамках исследования авторами использовались методы экономического, аналитического и сравнительного анализа.

Научная новизна. На основе комплексного исследования на базе Омского Государственного Аграрного Университета впервые разработана авторская рецептура производства ферментированных растительных напитков из пророщенного зерна гороха и фасоли отечественной селекции произведенных по двум технологическим схемам со сниженной производственной себестоимостью.

Гипотеза. Низкая производственная себестоимость ферментированных растительных напитков, разработанных по авторской рецептуре, позволит увеличить долю продуктов местного производства в товарообороте по сниженной цене.

Основная часть. Коммерциализация инновационных продуктов отечественного производства может способствовать занятию лидирующих позиций отечественных производителей в удовлетворении внутреннего платежеспособного спроса, за счет сниженной ценовой политики, а также обеспечению импортозамещения в условиях регионального рынка [9].

Изучив рынок Омского региона продуктов сегментной группы «dairy alternatives», было выявлено, что продукция представлена в основном известными мировыми брендами (табл.1).

Таблица - 1 Продукция сегментной группы «dairy alternatives» представленная на Омском рынке российскими и зарубежными производителями

Широкая ассортиментная линейка продукции (таблица 1) представлена в основном из злаковых культур (овес, кукуруза, полба, гречка, рис), менее распространены напитки из мака и ореха. Напитки безалкогольные из злаковых и масличных культур пользуются повышенным спросом, в виду отличительных органолептических показателей, а именно мягкого и приятного вкуса [8].

Из зернобобовых культур в промышленном масштабе перерабатывается только соя и с недавнего времени некоторые компании, к примеру, Nestle производят линейку растительного молока из гороха. Данная продукция реализуется под брендами «Rippel», «Yo fitt», «Wunda» и «Bolthouse Farms». Хотя не меньшего внимания заслуживают и другие бобовые культуры: фасоль, нут, чечевица. Перспективным также считают производство растительного молока на основе семян люпина и конопли [7].

Для внедрения на Омский рынок конкурентной продукции сегментной группы «dairy alternatives» по сниженным ценам, на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии Омского Государственного Аграрного Университета была разработана технология и рецептура производства продуктов на основе растительной дисперсии из пророщенного зерна гороха и фасоли отечественной селекции [5].

Оценка производственной себестоимости инновационных продуктов проводилась согласно разработанным и утвержденным технологическим инструкциям на продукты, цен на сырье и вспомогательные материалы, а также рассчитанных и апробированных в промышленных условиях других статей расходов на производство продуктов [11,12]. Полученные результаты имеют практическую значимость для институтов и предприятий пищевой промышленности, индустрии безалкогольных напитков и инноваторов пищевых биотехнологий.

Для оценки эффективности производства инновационных продуктов был проведен анализ производственной себестоимости по двум технологическим схемам [14]:

1. Технологическая схема № 1 процесс производства продуктов сегмента «dairy alternatives» (ферментированного растительного напитка, ферментированного растительного напитка с плодово-ягодным наполнителем, комбинированного ферментированного напитка «Комби») из напитка безалкогольного «Молоко бобовое», с момента поступления зерна гороха и фасоли отечественной селекции до реализации готовой продукции;

2. Технологическая схема № 2 процесс производства продуктов сегмента «dairy alternatives» (ферментированного растительного напитка, ферментированного растительного напитка с плодово-ягодным наполнителем, комбинированного ферментированного напитка «Комби») из полуфабриката (растительная дисперсия из пророщенного зерна гороха и фасоли отечественной селекции) до реализации готовой продукции.

Смета затрат на сырье и основные материалы (без учета потерь для производства) произведена по текущим ценам 2021 года на территории Омского региона.

В производственных условиях экспериментальным путем был определен удельный вес статей затрат по разрабатываемым инновационным продуктам [12, 17] (табл.2).

Таблица 2

Структура производственной себестоимости продуктов сегмента «dairy alternatives» произведенных из растительного сырья по технологическому процессу №1.

При производстве ферментированных напитков из растительного сырья с момента поступления зерна гороха и фасоли отечественной селекции до реализации готовой продукции (технологическая схема №1), наибольший удельный вес затрат от 31,4% до 48,6% пришелся на сырье, в свою очередь затраты на заработную плату с отчислениями составили 20,2% - 26,9% от общей суммы затрат. При оценке структуры производственной себестоимости напитка безалкогольного из растительного сырья «Молоко бобовое» было выявлено, что затраты на заработную плату с отчислениями составят 29,2%, а на сырье 23,3%, что составляет 5198,23 руб. при производстве 1000 л напитка без учета потерь.

Структура себестоимости без учета потерь для производства инновационных продуктов (технологическая схема №2) представлена в таблице 3.

Таблица 3

Структура производственной себестоимости продуктов сегмента «dairy alternatives» по технологической схеме №2.

При оценки производственной себестоимости удельный вес затрат ферментированных растительных напитков по технологической схеме №2 имел не значительные изменения в пределах данной продукции. Материальные затраты, представленной в таблице 3 продукции, варьировали от 75,8% до 80,1%, превышая значения данного показателя по сравнению с продукцией, произведенной по технологической схеме №1 на 4 п.п. (процентных пункта) – (17,8 п.п.). Наименьшее превышающее значение получено у ферментированного напитка «Комби», а наивысшее превышающее значение у растительного ферментированного напитка без наполнителя.

Отмечается увеличение в двое затрат на сырье при производстве растительного ферментированного напитка без наполнителя и ферментированного напитка с плодово-ягодным наполнителем по технологической схеме №2, в то время как у ферментированного растительного напитка «Комби» лишь на 7,4 п.п. Это связано с тем, что в рецептуре по технологической схеме №2 использовали полуфабрикат (растительная дисперсия из пророщенного зерна гороха и фасоли отечественной селекции), что привело в свою очередь к снижению затрат на заработную плату с отчислениями на 11,3-12,7 п.п.

Сравнительный анализ производственной себестоимости инновационной продукции представлен на рисунке 1.

Составлено автором на основе производственных разработок на базе кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии Омского Государственного Аграрного Университета

Рисунок 1 – Производственная себестоимость ферментированных напитков, произведенных по технологической схеме №1 и технологической схеме №2.

Уровень производственной себестоимости ферментированных напитков на основе растительной дисперсии значительно ниже по сравнению с производством данных видов продукции на основе полуфабриката (растительная дисперсия из пророщенного зерна гороха и фасоли отечественной селекции). Наименьшая разница себестоимости, у данного ассортимента продукции, отмечается у ферментированного напитка «Комби» – 5 руб. 40 копеек (16,75%), наибольшая – у ферментированного напитка без наполнителя 21 руб. 57 копеек (89,4%).

Выводы. Сопоставление производственной себестоимости продуктов питания полученных по первой технологической схеме свидетельствует о высоком коммерческом потенциале разработанных технологий.

Снижение затрат на производство при получении единицы продукции по сравнению с продукцией полученной по второй технологической схеме до реализации готовой продукции составляет:

- ферментированный напиток безалкогольный из растительного сырья объемом по 1 л упаковка типа ELOPAK – 89,4%;

- ферментированный напиток безалкогольный из растительного сырья с плодово-ягодным наполнителем объемом по 1 л упаковка типа ELOPAK– 82,9%;

- ферментированный напиток «Комби» объемом по 1 л упаковка типа ELOPAK - 16,8%.

Таблица 4.

Социально-биоэкономические эффекты от внедрения продукции

Предлагаемая инновационная продукция со сниженной производственной себестоимостью позволит завоевать наибольшую рыночную нишу за счет снижения рыночных цен и повышения ее конкурентоспособности среди аналогов.

Использование сырья отечественной селекции в технологии инновационных продуктов питания позволит местным мелким сельскохозяйственным товаропроизводителям, не имеющим возможности выхода на крупные продовольственные рынки, иметь постоянный рынок сбыта продукции, а предприятиям пищевой промышленности доступное качественное сырье. Внедрение на региональный рынок продуктов расширяющих линейку уже существующих товаров собственного производства, будет иметь как экономический, так и социальный эффект тем самым создавая устойчивую цепочку потребления зерна гороха и фасоли отечественной селекции (табл.4) [19].

Производство предлагаемых продуктов позволит увеличить долю продуктов местного производства в товарообороте. Таким образом, местные продукты станут более доступными по цене, что, в конечном счете, способствует росту объемов производства сельскохозяйственной отрасли региона, а также увеличению внутреннего потребительского спроса населения Омского региона.