Управление рисками на предприятиях общественного питания

История науки об управлении рисками имеет достаточно длинную историю, уходя своими корнями в «теорию принятия решений» и представляя собой совокупность знаний полученных в математике, статистике, психологии и экономике. За этот период сформировалось несколько стандартов по управлению рисками, в которых на общем уровне обозначена идеология процесса и необходимые для реализации стадии, однако специфика адаптации предлагаемых процедур для того или иного вида бизнеса зачастую отсутствует [1].

Последовательность шагов для управления рисками в системе общественного питания

Рынок услуг общественного питания является одним из высокорисковых.

Согласно оценке отечественных специалистов, стартовый срок (два года после открытия) не выдерживают 10–15% предприятий общественного питания. По оценке инвестиционного банка Salomon Smith Barney [2], в Европе его «не переживают» до 45% открываемых ресторанов. С другой стороны, рассматривая риск, как возможность наступления неблагоприятного события, влекущего различного рода потери, следует различать суть и размер этих потерь в сегментах социального и коммерческого питания.

Так, если говорить о коммерческой (предпринимательской) деятельности, то Законом [3]2 она изначально предусмотрена как «инициативная, самостоятельная деятельность граждан и их объединений, осуществляемая на свой страх и риск, под свою имущественную ответственность и, направленная на получение прибыли». В социальном питании целью деятельности является обеспечение доступности здорового питания – и тут встает вопрос об ущербе здоровью потребителя, и соответственно на государственном уровне необходимо принятие стратегии по минимизации подобного риска.

Нами предложена последовательность шагов для управления рисками в системе общественного питания.

Выполнение этих действий позволит минимизировать влияние неблагоприятных факторов на общее экономическое состояние предприятий общественного питания, что должно позитивно отразиться на составляющих ее целевого функционирования (предоставление высококачественных услуг питания, способствующих сохранению здоровья потребителей и обеспечения социальных гарантий населения, защита жизни и здоровья сотрудников, защита окружающей природной среды, сохранение активов владельцев и т.д.).

Для идентификации рисков, как объектов исследования, была применена концепция процессного подхода, в соответствии с которым выделены следующие стадии: снабжение, производство, обслуживание, реализация. В ходе исследования выявлено, что на предприятия, работающие в сфере предоставления услуг питания, особенно влияют операционные риски. Разработанную последовательность шагов управления рисками на предприятиях общественного питания, применимую как для коммерческого, так и социального сегмента можно представить следующим образом (см. рис. на с. 120).

Рис. Последовательность шагов при управлении рискамина предприятиях общественного питания

Выбор стратегии управления рисками

Выбор стратегии управления рисками предприятий общественного питания может осуществляться с учетом характера риска (см. табл. 1 на с. 121).

Таблица 1

Выбор стратегии управления рисками снабженияпредприятия общественного питания

На основе анализа и систематизации полученной в ходе исследования информации нами были выделены наиболее распространенные инструменты управления рисками, соответствующие выбираемым предприятиями общественного питания методам (см. табл. 2 на с. 122).

Таблица 2

Инструменты управления рисками, характерные для общественного питания

Важно отметить, что для общественного питания как для социальной сферы обязательно применение, кроме рассмотренных методов управления рисками, так называемых «правительственных методов снижения риска», которые реализуются через макро- и микроэкономическое управление в сфере рассматриваемых услуг. Для этого разрабатываются законы, нормативные акты, предписания, касающиеся соблюдения санитарно – гигиенических и строительных норм, пожарной безопасности, охраны окружающей среды, защиты прав потребителей, контроля над опасными технологиями и пр. На практике управление рисками может реализовываться через специальные программы, например, программы социального страхования, или как введение законодательных требований к соблюдению определенных правил, стандартов, ограничений, а также выделение и предоставление адресных государственных дотаций под эти проекты.

«Уклонения от риска» и страхование рисков общественного питания

Для наглядной демонстрации специфики управления рисками в общественном питании, рассмотрим более подробно примеры практической реализации различных методов. Так среди методов «уклонения от риска» очень широкое распространение в предприятиях питания получила концепция HASSP [4], предусматривающая «систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции». Она востребована как в системах социального питания, так и в ресторанном бизнесе, поскольку способна создать гарантии безопасности производства продуктов питания в общенациональном масштабе.

Конечно же «уклонение» неразрывно связано с попытками поиска «гарантов» и «страхованием». В социальном питании гарантировать поставку качественных продуктов при минимальных рыночных ценах должно соблюдение Федерального закона от 21.07. 2005 94-ФЗ [5]. Главными целями этого закона, призванного на борьбу с коррупцией была, по сути, минимизация финансовых рисков и рисков в сфере снабжения. Однако практика показала, что верно подобранный метод с непродуманным механизмом реализации способен, по сути своей, не только снизить вероятность наступления рисков, но и увеличить ее.

Так, в предлагаемом законом механизме акценты смещены на процедуру размещения госзаказа, что сделало ее максимально формализованной, однако риски ошибок при планировании закупок, при управлении поставками, невозможность влиять на выбор поставщика критериями качества услуг, деловой репутации, квалификации приводят к тому, что минимизация ущерба становится весьма сомнительной. А в системе социального питания, ущерб измеряется не столько финансовыми потерями, как ухудшением качества услуг питания, и, следовательно, состояния здоровья потребителей в организованных коллективах (детские сады, школы и пр.).

Страхование рисков общественного питания распространено как в коммерческом, так и в социальном сегментах. При этом, если защита от имущественного ущерба вследствие неблагоприятных событий имеет практически повсеместную практику, то страхование социальной ответственности – достаточно новое направление.

Конечно, лозунг: «Наше качество – застраховано!», достаточно мощно привлекает потребителей, но здесь речь идет в первую очередь о страховании ответственности по рискам причинения вреда здоровью и имуществу третьих лиц и ответственности предприятия, как товаропроизводителя и продавца [6].

Заключение

Таким образом, предложенная последовательность шагов, выполняемых с целью управления рисками в общественном питании, позволяет выявить значимые риски для предприятия и определить соответствующий механизм управления. Использование этой системы управления рисками в деятельности предприятий общественного питания позволяет сформировать объективную информационную базу, позволяющая выделять значимые риски и определить стратегию управления ими. Кроме того, наличие аналитически структурированной информации о рисках с учетом применения процессного подхода обеспечивает своевременность и качество управленческих решений.