Франшиза как стратегическое направление развития малого предприятия в сфере общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания, особенно несетевого формата, представляющие малый бизнес, функционируют в настоящее время в сложнейших конкурентных и финансовых условиях [1, стр. 126]. Несмотря на определенные меры, предпринятые правительством по регулированию деятельности торговых и иных сетевых структур, именно сетевой бизнес доминирует на потребительском рынке и в сфере общественного питания [2, стр. 428]. Поэтому малые компании в сфере общепита в условиях роста входящих издержек на сырье и продовольствие с одновременным сокращением платежеспособности населения испытывают давление диспаритета цен и нехватку оборотных средств для развития [3, стр. 17].

Поэтому, в нашем случае, использование малым предприятием общественного питания стандартной рыночной тактики повышения уровня конкурентоспособности является явно недостаточным [4, стр. 146]. Малый бизнес в общепите не располагает нужными объемами финансовых ресурсов для прямого противостояния с крупными участниками рынка в отрасли внедомашнего питания [5, стр. 223]. Его возможности позволяют успешно конкурировать только «в своем весе», то есть, с подобными себе малыми коммерческими организациями общественного питания [6, стр. 167]. Для достижения минимальной цели – выживания, организациям общепита необходимо вырабатывать особую стратегию рыночного поведения [7, стр. 89].

Самым простым решением может быть объединение малого предприятия с другими точками общепита в отдельную региональную сеть или квазисеть по условно картельному типу или по типу потребительской кооперации [8, стр. 162]. Но эффективность и управляемость такого квазиобразования будет низкой, ею должен в идеале владеть один субъект, а у всех общепитовских точек в таком сообществе будут разные собственники [9, стр. 65].

Поэтому, другим способом развития малой компании общепита можно полагать именно франчайзинг. Франчайзинг (от заимствованного в английском языке franchising) или франшиза (или из французского языка franchise – льгота, привилегия), или так называемая коммерческая концессия – разновидность отношений рыночных субъектов, при которых одна сторона (франчайзер) передает другой стороне (франчайзи) за оговоренную плату либо паушальный взнос право на ведение определенного вида бизнеса [10, стр. 19].

Помимо первоначальной единовременной оплаты по приобретению франшизы ее покупатели будут выплачивать франчайзеру оговоренную договором франчайзинга сумму – процент от полученных доходов или же некий размер роялти (паушальный взнос представляет собой одноразовый платеж франчайзи владельцу торговой марки; роялти это вид вознаграждения франчайзеру, носящая циклический характер, за право использования привилегий франшизы, представляют собой процентные отчисления от товарооборота, либо оговоренную фиксированную сумму) [11]. С точки зрения непосредственного ведения деятельности в общественном питании, франчайзи применяет уже отработанную франчайзером операционную бизнес-модель. Франчайзи действует как отдельный самостоятельный бизнес-субъект, но от своего имени и на свой риск, использует технологии, калькуляционные карты, сырье, CRM-систему, товарные знаки (бренды) франчайзера [12, стр. 62].

Франчайзинг в предлагаемой стратегии развития малого предприятия общепита выступает уникальным методом не изматывающей борьбы с действующим или потенциальным конкурентом в занимаемом рыночном сегменте при всей сложности окончательной победы над ним, но максимально логичным выходом из ситуации путем объединения усилий с более крупным или опытным игроком на рынке услуг общественного питания [13, стр. 253].

При этом владелец предприятия общественного питания остается его собственником, достигает цели хозяйствования – получение дохода и прибыли, а, главное, больше не воспринимается общепитовской сетью в качестве соперника [14, стр. 142].

Исходя из вышеприведенного материала, актуальность темы статьи объясняется тем, что в малых организациях общественного питания, не имеющих финансовых резервов и рыночных возможностей для своего роста и развития, но при этом накопивших значительный технологический опыт и бизнес-компетенции, исключительно актуальными являются вопросы разработки и применения франшиз для своего развития, для получения дополнительных финансовых возможностей и усиления своей рыночной власти [16].

Опираясь на обоснованную актуальность исследования, его целью являлась разработка концепции франшизного предложения для предприятия малого бизнеса в сфере общественного питания. Достижение заявленной в статье цели решением ряда следующих задач:

1. Разработка концепции франшизного предложения.

2. Исследование рынка франшиз в сфере общественного питания.

3. Экономическое обоснование внедрения мероприятия по продаже франшиз для развития предприятия общественного питания.

В качестве научной гипотезы автор выдвинул предположение о целесообразности использования механизмов продажи франшиз предприятиями малого бизнеса в сфере продажи франшиз. Обоснование применения франшизы как одного из стратегических направлений развития малого бизнеса в сфере общественного питания проводится впервые и содержит в себе элементы научной новизны.

В процессе исследования применялся комплекс методов экономических исследований, в том числе монографический, абстрактно-логический, а также методы наблюдения, сравнения, стратегический анализ, инструменты экономического анализа и другие [15, стр. 11].

Методика исследования.

Процесс разработки и обоснования экономической эффективности внедрения собственной франшизы для малого предприятия общественного питания включает в себя следующие условные этапы:

Этап первый. Подготовка.

Упаковка имеющегося эффективного бизнеса в продаваемую франшизу включает в себя реинжиниринг (описание) бизнес-процессов на малом предприятии общественного питания и систематизация этого бизнеса, следует сделать его максимально открытым, понятным и управляемым. Идеальным результатом будет являться возможность покупки такой франшизы человеком далеким от сферы общепита. В рамках этого этапа оформляется брендбук и гайдлайн.

На втором этапе подготовки франшизы к непосредственной «упаковке», проводится маркетинговое исследование согласно модели 4-P (продукт, цена, место и продвижение), разрабатывается презентация будущего проекта для потенциальных франчайзи, составляется договор, «тело» франшизы, сайт.

Этап третий. Экономическое обоснование эффективности внедрения франшизы для конкретного предприятия малого бизнеса в отрасли общественного питания. Проводится внутренний или внешний аудит, чтобы понять, в каком положении бизнес находится в данной стадии. Составляется финансовый раздел бизнес-плана будущей франшизы. Именно в нем должно быть просчитано, за сколько будет продана франшиза, какие будут роялти и паушальные взносы и показана эффективность применения франшизы как для франчайзера, так и для франчайзи (финансовая состоятельность и рентабельность операционной модели бизнеса в данном сегменте общепита, окупаемость первоначальных инвестиций покупателя франшизы) [19, стр. 129].

Результаты.

При упаковке собственной франшизы необходимо учитывать информацию о рейтинге общепитовских сетей в мире и в России. Можно сравнить рейтинги франчайзинговых компаний в мировом общественном питании (таблица 1) и в отечественной аналогичной сфере (таблица 2) в настоящее время.

Таблица 1 – Топовые франчайзинговые компании в мировом общепите [17]

Таблица 2 – Топовые франчайзинговые компании в российском общепите [20]

Для разработки собственной ценовой политики, проведен ценовой обзор существующего рынка франшиз (таблица 3).

Таблица 3 – Стоимость франшиз сетей общественного питания [18]

Таблица 4 – Затраты на разработку собственной франшизы [18]

Таблица 5 – Элементы затрат в ценообразовании на собственную франшизу [15]

Сравним стоимость нашей франшизы с ценовой политикой конкурентов, активно продвигающих свои франшизы непосредственно в сегменте нашего предприятия (таблица 6).

Таблица 6 – Сравнение стоимости франшиз сетей общественного питания [18]

В стратегических планах малого предприятия общественного питания значится реализация своей франшизы хотя-бы трем франчайзи в год, что значительно оптимизирует затраты, увеличит доход и финансово-хозяйственная деятельность выйдет на совершенно иной уровень. При этом даже реализация одной франшизы ощутимо улучшает финансовые результаты малой организации общепита (таблица 7).

Таблица 7 – Прогнозируемые результаты деятельности предприятия общественного питания после реализации франшизы [15]

Выводы.

Таким образом, в результате осуществления мероприятий по упаковке и внедрению франшиз, малое предприятие общественного питания может существенно улучшить свои финансовые показатели. Согласно дальнейшей стратегии развития, снижение будущих затрат предприятия за счёт приобретения нового материало- и энергосберегающего оборудования, а также продажа франшиз позволит организации достичь поставленной цели – повысить конкурентоспособность, увеличить объемы чистой прибыли и обеспечить дальнейшее развитие своей сети общественного питания.

Данный опыт можно применять в других организациях в сфере общественного питания, естественно, с учетом конкретных условии их деятельности. Спрос на данную франшизу изначально был протестирован на уровне «нулевого продукта» еще в процессе разработки и упаковки франшизы в ходе переговоров собственника с потенциальными покупателями в рамках различных контактных аудиторий предпринимателей («Деловая Россия», «Опора России», консалтинговый центр «LIKE» и др.). Как показывают расчеты, реализация даже одной франшизы обеспечивает существенный прирост прибыльности, в последующие несколько лет имеется возможность открытия по франшизе до трех точек общепита в год. Основной целевой аудиторией, заинтересованной в приобретении франшизы, являются начинающие предприниматели, нуждающиеся не только в самой франшизе, но и в первоначальной консультативной, наставнической поддержке.

Развитие экономики, в том числе и управленческих подходов к бизнесу, позволяют сделать данное мероприятие актуальным и доступным по затратам как для покупателя франшизы, так и для его продавца. Поэтому даже малые предприятия общественного питания могут себе позволить увеличить конкурентоспособность с помощью данных решений.