Анализ тактики управленческих решений для повышения результативности работы предприятий общественного питания

Целью управления объектами коммерческой деятельности выступает получение прибыли, повышение рентабельности. Изменение факторов внешней среды функционирования коммерческих предприятий требует корректировки тактики управления. Важным внешним фактором деятельности предприятий питания выступает потребительский спрос. По данным Росстата, оборот предприятий питания в сопоставимых ценах в 2008 году уменьшился по сравнению с 2007 годом на 2,6 п.п., в 2007 по сравнению с 2006 соответственно на 1,3 п.п. [3, с. 85].

Изменение спроса приводит к снижению оборота общественного питания, к ухудшению финансового состояния предприятия. В этих условиях увеличивается число убыточных организаций и банкротов. Так, удельный вес прибыльных предприятий в общем числе ресторанов, кафе, баров понизился с 79,3% в 2007 году до 77,1% в 2008 году. В эти годы замедляются темпы экономического роста: уменьшение ВВП в 2008 году по сравнению с 2007 годом составило 2,5 п.п.; нарастает инфляция: индекс потребительских цен на продовольственные товары, за 2008 год увеличился и составил 116,5% [3, с. 37, 99, 102].

Масштаб и формат деятельности

Рассмотрим тактику управленческих решений на различных типах предприятий питания в изменяющихся условиях внешней среды. Анализируемые предприятия питания были распределены по двум признакам.

Первым признаком выступил масштаб деятельности: были выделены предприятия, относящиеся к крупному, среднему бизнесу и предприятия малого бизнеса. Такое деление объясняется одинаковой значимостью предприятий, различающихся по масштабу деятельности в обороте общественного питания. Так, доля крупных и средних предприятий в товарообороте общественного питания в 2008 году составила 37,3%, малых предприятий – 33,3%.

Вторым признаком группировки предприятий выступил формат деятельности: первый, условно называемый ресторанным, и второй формат – столовые.

Такое деление объясняется спецификой хозяйственной деятельности предприятий разного формата. Доля ресторанов в обороте, приходящихся на крупный бизнес, составляет 33,5%, на мелкий – 66,5%. Малый бизнес обеспечивает 98,9% оборота всех баров, но 69,8% оборота столовых при предприятиях и учреждениях обеспечивает крупный бизнес. Информационным источником при проведении анализа явилась статистическая и бухгалтерская отчетность, обобщенная и опубликованная Росстатом [3].

Прибыль выступает одним из важнейших показателей устойчивости финансового состояния предприятия. Порядок ее формирования и динамика ее изменения в общественном питании за анализируемый период времени представлена в табл.

Таблица

Динамика показателей деятельности предприятий питания

Из таблицы видно, что рентабельность крупных предприятий питаний, действующих как в формате ресторанного бизнеса, так и в формате столового питания, снизилась в 2008 году по сравнению с 2007 годом. Что касается малого бизнеса, действующего в тех же форматах, то рентабельность их деятельности повысилась, причем в столовых значительно выше, чем в ресторанном бизнесе: 2,8% в столовых и 0,7 в ресторанах.

В чем причина повышения рентабельности малого бизнеса?

Если рассматривать динамику выручки по малому бизнесу, то ситуация не так однозначна. Так, в малом бизнесе, действующем в формате ресторанов, выручка в сопоставимых ценах в 2008 году повысилась на 2,0%, а в формате столового питания понизилась на 13,8% . Это свидетельствует о том, что ресторанный формат более предпочтителен для малых предприятий, чем формат столовых. Динамика себестоимости за анализируемый период говорит об эффективности произведенных затрат на предприятиях малого бизнеса.

В формате ресторанов темп роста себестоимости был ниже темпа роста выручки на 7,7%, а в формате столовых при уменьшении выручки на 13,8%, себестоимость снизилась на 14,8%. Обратим внимание на такой показатель, как себестоимость в процентах к выручке. Этот показатель в предприятиях малого бизнеса выше, чем на предприятиях крупного и среднего бизнеса, в обоих рассматриваемых форматах. В этом проявляется особенность работы предприятий общественного питания соответствующего формата.

Для ресторанов, кафе, баров, в каком бы по размеру бизнесе они не функционировали, важно выдерживать определенные требования, предъявляемые к предприятиям данного типа. Эти требования касаются ассортимента реализуемой продукции, ее разнообразия и сложности изготовления; методов и качества обслуживания.

Перечисленные требования должны соблюдаться как в предприятиях крупного, так и в предприятиях малого бизнеса. Поскольку обороты малых предприятий ниже, чем обороты крупных и средних, то и уровень себестоимости в них выше. Проанализируем динамику издержек в малом бизнесе.

Увеличивая объем предоставляемых услуг в ресторанном формате, малые предприятия добились уменьшения уровня себестоимости на 2,9%, уровень коммерческих и управленческих расходов понизить не удалось. Сопоставляя выручку и себестоимость, можно оценить средний уровень наценки. В ресторанном формате этот показатель повысился с 1,57% в 2007 до 1,64% в 2008 году.

Таким образом, тактика, выбранная малыми предприятиями ресторанного формата, включающая в себя:

1) относительную стабилизацию или небольшой рост цен на отпускаемую потребителям кулинарную продукцию, что сохраняет и приумножает количество посетителей;

2) соблюдение режима экономии условно-переменных издержек;

3) продуманную политику, касающуюся проведения сделок по прочей хозяйственной деятельности, обеспечивающую прирост прочих доходов (убытки в размере 1275 млн руб. в 2007 году были превращены в доход в размере 1811 млн руб. в 2008 году) оправдала себя полностью. Доказательством чего выступает рост рентабельности в условиях ухудшения общеэкономической ситуации в экономике.

Тактика действия малых предприятий в формате столовых практически совпадает, за исключением политики в области ценообразования. Здесь снижение спроса и потеря потребителей (уменьшение объема выручки, исчисленной в сопоставимых ценах, составило 13,6%) сопровождалось увеличением цен на кулинарную продукцию (доля себестоимости в выручке с 1,23 в 2007 году повысилась до 1,45 в 2008 году). В результате, с одной стороны, увеличения цен, с другой стороны, соблюдения строгого режима экономии издержек (именно для предприятий этого формата характерно самое интенсивное снижение издержек), произошло увеличение рентабельности на 2,8%.

Общепит и экономический кризис

Проанализируем тактику хозяйствования предприятий крупного и среднего бизнеса в условиях нарастания негативных процессов в экономике.

Выручка в сопоставимых ценах в зависимости от формата изменялась по-разному. Так, в ресторанном формате бизнес потерял 0,2% выручки, в формате столовых выручка выросла на 20,8%. Однако положительная динамика выручки в этом формате не получила продолжение в виде снижения себестоимости.

Темп роста себестоимости в формате столовых превысил темп роста выручки на 0,2%. Видимо, крупный и средний бизнес в формате столовых чувствует себя уверенно, низкая конкуренция в этом секторе рынка питания не заставляет предпринимателей взвешивать каждый рубль, вложенный в затраты, разрабатывать стратегии снижения издержек. В ресторанном формате крупному и среднему бизнесу удалось понизить уровень себестоимости на 1,1%.

Относительная экономия издержек была достигнута, главным образом, по таким статьям, как «расходы на приобретение сырья, товаров, полуфабрикатов для производства и продажи продукции», удельный вес которой снизился на 1,8%; по статье «расходы по оплате работ и услуг сторонних организаций», удельный вес которой снизился на 1,3% [3, с. 192–193]. В этом формате крупный и средний бизнес действовал более профессионально. Что касается коммерческих и управленческих расходов, то положительная динамика прослеживается только в формате столовых, где снижение уровня коммерческих издержек в выручке составило 2,1%.

Ценовая политика на предприятиях крупного бизнеса в анализируемых форматах была разной. Средний уровень наценок в ресторанном формате несколько повысился (с 2,15 в 2007 году до 2,23 в 2008), а в формате столовых понизился (с 2,00 в 2007 году до 1,56 в 2008).

Не эффективно проводилась политика крупного и среднего бизнеса по сделкам, относящимся к прочей деятельности. Так, в формате ресторанов прочие расходы увеличились в 2008 году по сравнению с 2007 годом на 1474 млн руб., а в формате столовых вместо прочих доходов, сумма которых в 2007 году составила – 465 млн руб., были получены прочие расходы в размере – 1098 млн рублей.

В результате сальдированный финансовый результат, полученный крупным и средним бизнесом в ресторанном формате, уменьшился в 2008 году по сравнению с 2007 годом на 689 млн руб. А в формате столовых крупный и средний бизнес недополучил 541 млн рублей. Это привело к снижению рентабельности соответственно на 1,1% и на 2,2%.

Выводы

Проанализированы два вида бизнеса по масштабу деятельности: первый – крупный и средний, второй – малый, оценена деятельность в двух форматах: ресторанный и столовое питание. В результате выявлена разная эффективность бизнеса, проявляющаяся в изменении рентабельности. Рентабельность – не единственная, но весьма важная составляющая устойчивого финансового состояния.

Выявление неблагоприятных тенденций в деятельности предприятий, прогнозирование ухудшения финансового состояния приобретает особое значение в рыночных условиях хозяйствования. В этих условиях управление должно быть эффективным, что предполагает умение выявлять негативные тенденции в деятельности предприятий, способность разрабатывать оптимальную тактику бизнеса, предупреждающую развитие кризисных процессов и приближение предприятия к банкротству.

Более гибкими к изменениям оказались предприятия малого бизнеса. Они сумели в условиях ухудшающейся ситуации повысить результативность своей работы.