Проблемы и тенденции развития сети предприятий общественного питания в г. Хабаровске

Общественное питание – отрасль экономики, имеющая свои специфические особенности и закономерности, которые находят свое выражение в выполня­емых предприятиями функциях – произ­водства, реализации, организации потребления и до­суга. Социально-экономическое значение этой сферы выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения, в обеспечении экономии общественного труда и средств, в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества.

Отрасль общественного питания в Хабаровске развивается быстрее, чем в целом по России. Например, количество предприятий общепита за последние пять лет увеличилось на 21%, в России – на 17%. Оборот за тот же период увеличился на 270% и 130% соответственно. Однако численность занятых в рассматриваемой отрасли Хабаровска за это время не изменилась, а в целом по России выросла на 21%. Среднемесячная же заработная плата в городе выросла на 260%, тогда как по стране в целом – на 308%.

Предприятия общественного питания Хабаровска делятся на три типа: рестораны, кафе, закусочные. В свою очередь, рестораны разбиваются на две категории: для людей с высоким уровнем доходов и для широкого круга потребителей. Первые обеспечивают высокий уровень обслуживания, квалификацию контингента поваров, должное качество блюд различных типов кухонь и направлений. Данный тип предприятий сталкивается с рядом проблем, например: незаполняемость в дневные, а часто и вечерние часы, высокий уровень затрат на переподготовку и повышение квалификации работников.

Рестораны для людей со средними доходами обеспечивают достаточно высокое качество, однако с течением времени уровень обслуживания снижается, а внешний вид заведения ухудшается.

Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания и, учитывая мировые тенденции, их роль в организации общественного питания должна возрастать. Именно данные предприятия системы fast-food являются ведущими в сфере торгового обслуживания и удовлетворения массового спроса населения. В соответствии с нормами, разработанными Всероссийским научно-исследовательским институтом общественного питания, доля специализированных предприятий быстрого обслуживания в составе общегородской сети должна составлять 35%. Для городов же с численностью населения от 500 тыс. чел до 1 млн., к которым относится Хабаровск – 45-50%. Доля этих предприятий в общегородской сети на 01.01.2006 г. составила 34,92%, а по количеству посадочных мест 15,05%, что говорит об их низкой роли в городе.

Кроме того, закусочные в Хабаровске не отвечают принципам экономичности питания, удобства посещения, организации быстрого обслуживания и потребления пищи. Зачастую под вывеской «закусочная» расположено кафе, с обслуживанием официантами за столиками. Это связано с тем, что предпринимателям проще зарегистрировать закусочную, нежели кафе.

За последние семь лет количество кафе в городе увеличилось на 70%, а посадочных мест в них – на 80%. Такие предприятия в рабочее время простаивают в связи с тем, что у населения нет свободных 45-50 минут на обед за столиком с обслуживанием официантами. В последнее время начинают предлагать в обеденное время шведские столы или салат-бар, что позволяет увеличить проходимость предприятий. Количество посетителей возрастает в вечерние часы, однако основной контингент в данном случае – молодежь, цель которой не поесть, а пообщаться, поэтому рассчитывать на большую прибыль не приходится.

В городе практически отсутствуют такие общедоступные предприятия, как столовые и магазины-кулинарии, в связи с чем у населения ограничены возможности удовлетворять свои потребности в недорогом и доступном питании. Столовые остались в закрытой сети, при крупных учреждениях. Предприятия питания, обслуживающие население по месту работы и учебы в Хабаровске, вошли в рынок с изношенной материально-технической базой, слабой оснащенностью оборудованием, устаревшими технологиями и убыточностью.

Особое место в структуре общепита занимает питание школьников и подростков. Организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе является одним из важнейших факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения. В связи с тем, что процесс обучения носит весьма интенсивный характер, а также, принимая во внимание низкий социально-экономический уровень многих семей, особое значение приобрело правильное питание в школе.

90% Школьных столовых в Хабаровске обслуживают два комбината питания. Структура сети, прикрепленная к данным комбинатам, делится на два типа: доготовочная столовая и буфет-раздаточная.

Система организации школьного питания города, как правило, не позволяет следить за качеством блюд в доготовочных столовых. Многие учебные заведения имеют очень изношенное оборудование в столовых, что не позволяет качественно и, иногда даже вовремя приготовить завтраки и обеды. Также здесь часто происходит хищение продуктов питания, что приводит к дополнительному ухудшению качества блюд.

Следовательно, существующая система организации школьных столовых, целью которой должно являться сохранение и укрепление здоровья учащихся, не соответствует их возрастным и физиологическим потребностям, не обеспечивает высокое качество и безопасность питания.

Негативные явления общегородской сети предприятий общественного питания можно решить следующими путями:

1) созданием крупных предприятий общественного питания сетевого типа и рациональным их размещением;

2) переходом от ограниченного ассортимента к комплексу разнообразных видов питания;

3) развитием рынка общественного питания не только путем обслуживания на самом предприятии, но и отпуском блюд на вынос, доставкой на дом или в офис;

4) освоением территорий и округов с низким темпом роста товарооборота внедомашнего питания посредством предоставления льгот предпринимателям, особенно занимающихся обеспечением продукцией и сырьем школ и комбинатов питания;

5) развитием предприятий fast-food для автомобилистов, с удобным подъездом и быстрым обслуживанием, в том числе в составе сервисных комплексов вдоль магистралей Хабаровского края;

6) мероприятиями по индустриализации школьного питания, в том числе внедрением новых методов обслуживания, например, по типу «шведского стола» или бортового питания. Это позволит расширить ассортимент блюд, повысить пропускную способность, развить у школьников навыки самообслуживания и культуры поведения; улучшить качество приготовляемой пищи, исключить возможность недовесов, недовложений и нарушений санитарных норм.