Анализ опасных факторов в системе менеджмента безопасности пищевой продукции

Юрк Н.А.¹, Динер Ю.А.¹
¹ Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, Россия, Омск

Статья в журнале

Продовольственная политика и безопасность ^{(РИНЦ, ВАК)}
опубликовать статью | оформить подписку

Том 10, Номер 4 (Октябрь-декабрь 2023)

Цитировать:
Юрк Н.А., Динер Ю.А. Анализ опасных факторов в системе менеджмента безопасности пищевой продукции // Продовольственная политика и безопасность. – 2023. – Том 10. – № 4. – С. 749-762. – doi: 10.18334/ppib.10.4.118909.

Эта статья проиндексирована РИНЦ, см. https://elibrary.ru/item.asp?id=55826628

Аннотация:
В настоящее время в производственной цепочке пищевых перерабатывающих предприятий своевременный и проведенный должным образом анализ технологических рисков, а также выделение критических контрольных точек является важными аспектами системы менеджмента безопасности, основанной на принципах НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points). Практическое применение элементов системы менеджмента безопасности наблюдается на предприятиях-изготовителях продукции многих стран, что в свою очередь, гарантирует безусловную безопасность их производства. С каждым годом увеличивается количество стран, которые устанавливают обязательное требование - внедрение системы на предприятиях-изготовителях на законодательном уровне. Целью настоящего исследования является анализ опасных факторов в технологии производства яичного продукта - меланжа. В настоящей работе применялись методы, предусмотренные современной концепцией управления качеством и установленные в ГОСТ Р 51705.4-2001: алгоритмы оценки вероятности и тяжести последствий, а также диаграмма анализа рисков. При проведении исследований составлена исходная информация необходимая для реализации принципов системы менеджмента при производстве меланжа: полное описание готового продукта (меланжа), а также основного и дополнительного сырья, используемого в технологических целях. С учетом требований по применению инструментов управления качеством разработаны диаграммы процесса производства продукта с указанием параметров и режимов, которые должны подлежать строгому и систематическому производственному контролю. Данные диаграммы служат основой при оценке производственных рисков и выявления опасностей (микробиологических, химических и физических). По разработанным диаграммам посредством алгоритмов и установлены все виды опасностей, которые могут возникнуть на этапах жизненного цикла продукта и повлиять на его безопасность.

Ключевые слова: система безопасности, меланж, диаграмма процесса, опасные факторы

JEL-классификация: Q13, Q17, Q18

В издательстве открыта вакансия ответственного редактора научного журнала с возможностью удаленной работы
Подробнее...

Введение

В настоящее время современный потребитель пищевой продукции изменяет отношение к своему образу жизни. Большинство населения нашей страны предъявляют более высокие требования к рациону питания, желают употреблять пищевую продукцию соответствующего качества и безопасности, но в то же время чтобы она оставалась полезной.

Постоянное и непрерывное улучшение качества и безопасности - систематический процесс деятельности любого предприятия, занимающегося производством переработкой сырья и производящим пищевую продукцию. Этим процессом должна управлять отлично организованная и действующая система производственного контроля предприятия. Она предусматривает анализ этапов производства пищевой продукции, идентификацию возникающих потенциальных физических, химических, микробиологических рисков [1-3].

Обеспечение пищевой безопасности и высокого качества как продовольственного сырья, так и пищевых продуктов основано на системном решении и предполагает введение на предприятиях систем менеджмента безопасности, что нашло отражение в научных публикациях и трудах Мотовилова К.Я., Смирновой Н.А., Журавлева Я. и других [4-7].

Проблемы пищевой безопасности и перспективы развития системного менеджмента на предприятиях АПК России находят отражение в трудах Габдукаевой Л.З., Коник Н.В., Ивановой И.П. и других исследователей. Авторами рассматривается не только моделирование инновационных процессов отрасли с учетом процесса ресурсосбережения, но и анализ факторов, и оценка рисков при производстве пищевой продукции [2, 8-10].

На этапе анализа опасных факторов закладывается основа для выделения критических контрольных точек. Неучтенная опасность способна к привести в возникновению производственных рисков на предприятии [11-12]. Однако в публикациях Еделева Д.А., Мугултдиновой Р. и других авторов, отмечено, что достаточно большое количество переоцененных опасностей отразится на значительные затраты при производстве пищевой продукции и последующем контроле [2, 13-15].

Целью исследования является анализ опасных факторов в технологии производства меланжа как ключевого элемента в системе менеджмента безопасности.

Задачи исследования:

1. Составить описание продукта и сырьевых ингредиентов;

2. Разработать диаграмму процесса производства меланжа;

3. Провести анализ опасных факторов.

Объекты и методы исследования: меланж пастеризованный, процесс производства меланжа. В работе использовалась диаграмма анализа рисков при производстве меланжа [16-17].

Результаты исследования

На первом этапе составлено описание продукта (таблица 1) и ингредиентов, которые входят в его состав. Спецификация на применяемое основное сырье представлена в таблицах 2 и 3.

Таблица 1

Характеристика яичного продукта (меланжа)

Характеристика продукции	Продукт изготовленный из смеси желтков и белков пищевых куриных яиц в естественном соотношении с последующей пастеризацией и охлаждением до температуры 2°С
Способ употребления	Меланж применяется в хлебопечении (изготовление мучных кондитерских изделий), мясной и других видах промышленности
Использование не по назначению	Не известно
Безопасность	Регламентируется ТР ТС 021/2011 [18].
Применяемое сырье	Для производства меланжа применяют следующие виды основного сырья: -яйца пищевые куриные по по действующей НД; - пищевая добавка сорбат калия по действующей НД.
Упаковка	Меланж упаковывают в асептические полимерные пакеты по документации изготовителя. Упакованный в полимерные пакеты меланж укладывают в ящики из гофрированного картона
Маркировка	Упакованный меланж маркируется в соответствии с требованиями
Условия хранения, транспортирования, сроки годности	В соответствии с действующей документацией

Источник: составлено авторами.

Таблица 2

Спецификация на основное сырье (яйцо)

Характеристика сырья	Яйцо куриное
Использование не по назначению	В косметических целях
Ограничения в применении	Яйца – аллергенный продукт. Противопоказания по индивидуальным заболеваниям
Безопасность	Регламентируется ТР ТС 021/2011
Упаковка	Яйца куриные пищевые упаковывают в потребительскую упаковку. Упакованные яйца укладывают в ящики из гофрированного картона
Маркировка	Маркировка в соответствии с требованиями
Условия хранения, транспортирования, сроки годности	В соответствии с действующей документацией

Источник: составлено авторами.

Таблица 3

Спецификация на вспомогательное сырье (пищевая добавка)

Характеристика сырья	Пищевая добавка (Е202) в отношении безопасности регламентируется ТР ТС 029/2012 [19].
Методы упаковки	Пищевые добавки упакованы в транспортную тару
Использование не по назначению	В косметических целях
Подготовка, обработка перед использованием	Перед использованием сорбат калия освобождают от транспортной упаковки и перетаривают в цеховую тару
Маркировка	Маркировка в соответствии с требованиями
Условия хранения, транспортирования, сроки годности	В соответствии с действующей документацией

Источник: составлено авторами.

При составлении диаграммы процесса производства меланжа учитывались все особенности технологии его производства. Фрагмент разработанной диаграммы приемки основного сырья (яйцо куриное) и производства продукта представлен на рисунке 1 и 2 соответственно.

Рисунок 1. Блок-схема приемки основного сырья

Источник: составлено авторами

Рисунок 2. Блок-схема процесса производства меланжа (фрагмент)

Источник: составлено авторами

На заключительном этапе по разработанным диаграммам (блок-схемам) проведен анализ опасных факторов с помощью алгоритмов оценки вероятности их возникновения, а также тяжести последствий для организма человека (таблица 4).

Таблица 4

Выбор опасных факторов

№	Опасный фактор	Вероятность реализации опасного фактора	Тяжесть последствий	Учет (+/-)	Нормативный документ
Биологические
1	КМАФАнМ	2	3	+	ТР ТС 021/2011
2	БГКП	2	3	+	ТР ТС 021/2011
3	Сальмонелла	2	3	+	ТР ТС 021/2011
4	Staphylococcus aureus	2	3	+	ТР ТС 021/2011
5	Listeria monocytogenes	2	3	+	-
6	Sigella sonnei	2	3	+	-
7	Proteus	2	3	+	ТР ТС 021/2011
8	Sulf.red.clostridia	2	2	-	-
9	Yersinia	1	3	-	-
10	Escherichia coli 0157:Н7	2	3	+	-
11	Microbacterium tuberculosis	2	3	+	-
12	Вирус птичьего гриппа	2	3	+	ТР ТС 021/2011
13	Вирус ньюкаслской болезни	2	3	+	ТР ТС 021/2011
14	Возбудитель орнитоза	1	2	-	-
15	Парамиксовирусная инфекция	1	2	-	-
16	Инфекционный бронхит кур	1	2	-	-
17	Болезнь Гамборо	1	2	-	-
18	Инфекционный ларинготрахеит	1	2	-	-
19	Инфекционный энцефаломиелит	1	2	-	-
Химические
1	Токсичные элементы	2	3	+	ТР ТС 021/2011
2	Микотоксины	1	3	-
3	Антибиотики	2	3	+	ТР ТС 021/2011
4	Пестициды	2	3	+	ТР ТС 021/2011
5	Диоксины	2	3	+	ТР ТС 021/2011
6	Пищевые добавки (консерванты)	2	3	+	ТР ТС 029/2012
7	Остаточные количества моющих средств	2	2	-
8	Аллергены	4	3	+
9	Опасные химические вещества, привнесенные с упаковкой	2	2	-
Физические
1	Строительные материалы	2	2	-
2	Личные вещи персонала	2	2	-
3	Бумага и упаковочные материалы	2	2	-
4	Отходы персонала	2	2	-
5	Насекомые, птицы, грызуны и их отходы	4	2	+
6	Элементы технологического оснащения, продукты износа машин и оборудования	2	3	+
7	Осколки стекла	3	2	+
8	Остатки яичной скорлупы	1	4	+

Источник: составлено авторами.

В результате заключительного этапа составлен перечень потенциально опасных факторов в производственной цепочке и установлено, что в результате реализации принципов системы ХАССП, своевременный и качественный анализ опасных факторов процесса производства меланжа позволил установить круг опасных факторов различного происхождения.

Заключение

Таким образом, составление подробного описания продукта и сырья, которое входит его состав, диаграммы процесса производства меланжа представляют собой исходную информацию для дальнейшей оценки.

С помощью данной информации, а также использования метода экспертной балльной оценки опасных факторов и диаграммы анализа рисков на каждом этапе производства меланжа проведен анализ опасных факторов и выделены биологические, физические и химические опасности, а также их характеристика. Эти факторы оказывают прямое влияние на обеспечение безопасности готовой продукции.

Реализация на предприятиях, производящих сырье для дальнейшей переработки, так и для непосредственно изготавливающих пищевые продукты, системного подхода в обеспечении пищевой безопасности показывает высокую эффективность.

Источники:

1. Чудакова Е.А., Рыжков Е.И. ХАССП – как систематический подход к идентификации, оценке и контролю безопасности пищевых продуктов в молочной промышленности // Новые технологии. – 2015. – № 2. – c. 29-37.
2. Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Файзулин А.М. Проблемы обеспечения внедрения методики ХАССП на отечественных предприятиях питания для обеспечения качества и безопасности производства кулинарной продукции // Вестник технологического университета. – 2015. – № 21. – c. 115-120.
3. Еделев Д.А., Матисон В.А., Проковова М.А., Будагова Е.А., Майоров М.К. Анализ опасных факторов – ключевой элемент системы ХАССП // Пищевая промышленность. – 2015. – № 2. – c. 26-29.
4. Мотовилов К.Я., Волончук С.К., Науменко И.В., Резепин А.И. Научные и практические аспекты технологий производства белково-углеводной кормовой добавки // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2021. – № 10. – c. 114-119.
5. Смирнова Н.А., Пасько О.В. Применение принципов ХАССП при разработке технологии ферментированного сливочного биокорректора // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 1(24). – c. 132А-136.
6. Журавлев А. Проведение разработки и внедрение систем менеджмента пищевой продукции // Управление качеством. – 2019. – № 8. – c. 26-34.
7. Юрк Н.А. Разработка элементов системы управления качеством мясных полуфабрикатов на предприятиях АПК // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2019. – № 12. – c. 57-62. – doi: 10.31442/0235-2494-2019-0-12-57-62.
8. Коник Н.В., Шутова О.А., Катусов Д.Н. Совершенствование управления технической безопасностью с учетом принципов ХАССП на предприятии агропромышленного сектора // Аграрный научный журнал. – 2020. – № 9. – c. 83-90. – doi: 10.28983/asj.y2020i9pp83-90.
9. Иванова И.П., Юрк Н.А. Разработка ресурсосберегающей технологии производства высококачественной мраморной говядины с элементами системы управления безопасностью, основанной на принципах ХАССП // Известия Горского государственного аграрного университета. – 2020. – № 4. – c. 118-123.
10. Истомин А.С. Система менеджмента качества и безопасности пищевой промышленности // Известия Санкт-Петербургского государственного экономического университета. – 2016. – № 6(102). – c. 121-124.
11. Чигасов А.И. Особенности использования системы менеджмента качества в контроле производства функциональных молочных продуктов // Вестник красгау. – 2021. – № 7(172). – c. 178-184. – doi: 10.36718/1819-4036-2021-7-178-184.
12. Трофимова Н.Б. Разработка программного продукта для автоматизации учета несоответствий и нарушений критических пределов на производстве // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – № 1. – c. 167-175. – doi: 10.21603/2074-9414-2020-1-167-175.
13. Мугултдинова Р. Важность правильной оценки антибиотиков как опасного фактора при разработке системы ХАССП // Молочная промышленность. – 2021. – № 2. – c. 20-21.
14. Panghal Aю, Chhikara N., Sindhu N. et al. Role of Food Safety Management Systems in safe food production: A review // Journal of Food Safety. – 2018. – № 4. – p. e12464. – doi: 10.1111/JFS.12464.
15. Фазуллина О.Ф., Смирнова С.О. Разработка системы управления безопасностью процесса производства макаронных изделий // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – № 4. – c. 736-748. – doi: 10.21603/2074-9414-2020-4-736-748.
16. ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. / Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2020-01-01. Федер. агентство по техн.регулированию. - Москва: Стандартинформ, 2020. – 34 c.
17. ГОСТ Р 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. / Общие требования: государственный стандарт Российской Федерации: дата введения 2001-07-01. Совет европейского сообщества. - Москва: Стандартинформ, 2001. – 10 c.
18. Технический регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г., № 880. Docs.cntd.ru. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320287#7DS0KD (дата обращения: 07.08.2023).
19. Технический регламент Таможенного Союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г., № 58. Docs.cntd.ru. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/902359401 (дата обращения: 07.08.2023).

Страница обновлена: 18.12.2023 в 20:32:49

Подробнее об авторах: