Анализ опасных факторов в системе менеджмента безопасности пищевой продукции
Юрк Н.А.1, Динер Ю.А.1
1 Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, Россия, Омск
Скачать PDF | Загрузок: 3
Статья в журнале
Продовольственная политика и безопасность (РИНЦ, ВАК)
опубликовать статью | оформить подписку
Том 10, Номер 4 (Октябрь-декабрь 2023)
Цитировать:
Юрк Н.А., Динер Ю.А. Анализ опасных факторов в системе менеджмента безопасности пищевой продукции // Продовольственная политика и безопасность. – 2023. – Том 10. – № 4. – С. 749-762. – doi: 10.18334/ppib.10.4.118909.
Эта статья проиндексирована РИНЦ, см. https://elibrary.ru/item.asp?id=55826628
Аннотация:
В настоящее время в производственной цепочке пищевых перерабатывающих предприятий своевременный и проведенный должным образом анализ технологических рисков, а также выделение критических контрольных точек является важными аспектами системы менеджмента безопасности, основанной на принципах НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points). Практическое применение элементов системы менеджмента безопасности наблюдается на предприятиях-изготовителях продукции многих стран, что в свою очередь, гарантирует безусловную безопасность их производства. С каждым годом увеличивается количество стран, которые устанавливают обязательное требование - внедрение системы на предприятиях-изготовителях на законодательном уровне. Целью настоящего исследования является анализ опасных факторов в технологии производства яичного продукта - меланжа. В настоящей работе применялись методы, предусмотренные современной концепцией управления качеством и установленные в ГОСТ Р 51705.4-2001: алгоритмы оценки вероятности и тяжести последствий, а также диаграмма анализа рисков. При проведении исследований составлена исходная информация необходимая для реализации принципов системы менеджмента при производстве меланжа: полное описание готового продукта (меланжа), а также основного и дополнительного сырья, используемого в технологических целях. С учетом требований по применению инструментов управления качеством разработаны диаграммы процесса производства продукта с указанием параметров и режимов, которые должны подлежать строгому и систематическому производственному контролю. Данные диаграммы служат основой при оценке производственных рисков и выявления опасностей (микробиологических, химических и физических). По разработанным диаграммам посредством алгоритмов и установлены все виды опасностей, которые могут возникнуть на этапах жизненного цикла продукта и повлиять на его безопасность.
Ключевые слова: система безопасности, меланж, диаграмма процесса, опасные факторы
JEL-классификация: Q13, Q17, Q18
Введение
В настоящее время современный потребитель пищевой продукции изменяет отношение к своему образу жизни. Большинство населения нашей страны предъявляют более высокие требования к рациону питания, желают употреблять пищевую продукцию соответствующего качества и безопасности, но в то же время чтобы она оставалась полезной.
Постоянное и непрерывное улучшение качества и безопасности - систематический процесс деятельности любого предприятия, занимающегося производством переработкой сырья и производящим пищевую продукцию. Этим процессом должна управлять отлично организованная и действующая система производственного контроля предприятия. Она предусматривает анализ этапов производства пищевой продукции, идентификацию возникающих потенциальных физических, химических, микробиологических рисков [1-3].
Обеспечение пищевой безопасности и высокого качества как продовольственного сырья, так и пищевых продуктов основано на системном решении и предполагает введение на предприятиях систем менеджмента безопасности, что нашло отражение в научных публикациях и трудах Мотовилова К.Я., Смирновой Н.А., Журавлева Я. и других [4-7].
Проблемы пищевой безопасности и перспективы развития системного менеджмента на предприятиях АПК России находят отражение в трудах Габдукаевой Л.З., Коник Н.В., Ивановой И.П. и других исследователей. Авторами рассматривается не только моделирование инновационных процессов отрасли с учетом процесса ресурсосбережения, но и анализ факторов, и оценка рисков при производстве пищевой продукции [2, 8-10].
На этапе анализа опасных факторов закладывается основа для выделения критических контрольных точек. Неучтенная опасность способна к привести в возникновению производственных рисков на предприятии [11-12]. Однако в публикациях Еделева Д.А., Мугултдиновой Р. и других авторов, отмечено, что достаточно большое количество переоцененных опасностей отразится на значительные затраты при производстве пищевой продукции и последующем контроле [2, 13-15].
Целью исследования является анализ опасных факторов в технологии производства меланжа как ключевого элемента в системе менеджмента безопасности.
Задачи исследования:
1. Составить описание продукта и сырьевых ингредиентов;
2. Разработать диаграмму процесса производства меланжа;
3. Провести анализ опасных факторов.
Объекты и методы исследования: меланж пастеризованный, процесс производства меланжа. В работе использовалась диаграмма анализа рисков при производстве меланжа [16-17].
Результаты исследования
На первом этапе составлено описание продукта (таблица 1) и ингредиентов, которые входят в его состав. Спецификация на применяемое основное сырье представлена в таблицах 2 и 3.
Таблица 1
Характеристика яичного продукта (меланжа)
Характеристика
продукции
|
Продукт изготовленный из смеси
желтков и белков пищевых куриных яиц в естественном соотношении с последующей
пастеризацией и охлаждением до температуры 2°С
|
Способ употребления
|
Меланж применяется в
хлебопечении (изготовление мучных кондитерских изделий), мясной и других
видах промышленности
|
Использование не по назначению
|
Не
известно
|
Безопасность
|
Регламентируется
ТР ТС 021/2011 [18].
|
Применяемое
сырье
|
Для производства меланжа
применяют следующие виды основного сырья:
-яйца пищевые куриные по по действующей НД; - пищевая добавка сорбат калия по действующей НД. |
Упаковка
|
Меланж упаковывают в
асептические полимерные пакеты по документации изготовителя. Упакованный в
полимерные пакеты меланж укладывают в ящики из гофрированного картона
|
Маркировка
|
Упакованный меланж маркируется
в соответствии с требованиями
|
Условия хранения,
транспортирования, сроки годности
|
В
соответствии с действующей документацией
|
Таблица 2
Спецификация на основное сырье (яйцо)
Характеристика
сырья
|
Яйцо куриное
|
Использование не по назначению
|
В
косметических целях
|
Ограничения в применении
|
Яйца – аллергенный продукт.
Противопоказания по индивидуальным заболеваниям
|
Безопасность
|
Регламентируется
ТР ТС 021/2011
|
Упаковка
|
Яйца куриные пищевые
упаковывают в потребительскую упаковку. Упакованные яйца укладывают в ящики
из гофрированного картона
|
Маркировка
|
Маркировка в соответствии с
требованиями
|
Условия хранения,
транспортирования, сроки годности
|
В
соответствии с действующей документацией
|
Таблица 3
Спецификация на вспомогательное сырье (пищевая добавка)
Характеристика
сырья
|
Пищевая добавка (Е202) в
отношении безопасности регламентируется ТР ТС 029/2012 [19].
|
Методы упаковки
|
Пищевые добавки упакованы в
транспортную тару
|
Использование не по назначению
|
В
косметических целях
|
Подготовка, обработка перед
использованием
|
Перед использованием сорбат
калия освобождают от транспортной упаковки и перетаривают в цеховую тару
|
Маркировка
|
Маркировка в соответствии с
требованиями
|
Условия хранения,
транспортирования, сроки годности
|
В
соответствии с действующей документацией
|
При составлении диаграммы процесса производства меланжа учитывались все особенности технологии его производства. Фрагмент разработанной диаграммы приемки основного сырья (яйцо куриное) и производства продукта представлен на рисунке 1 и 2 соответственно.
Рисунок 1. Блок-схема приемки основного сырья
Источник: составлено авторами
Рисунок 2. Блок-схема процесса производства меланжа (фрагмент)
Источник: составлено авторами
На заключительном этапе по разработанным диаграммам (блок-схемам) проведен анализ опасных факторов с помощью алгоритмов оценки вероятности их возникновения, а также тяжести последствий для организма человека (таблица 4).
Таблица 4
Выбор опасных факторов
№
|
Опасный фактор
|
Вероятность реализации опасного
фактора
|
Тяжесть последствий
|
Учет (+/-)
|
Нормативный документ
|
Биологические
| |||||
1
|
КМАФАнМ
|
2
|
3
|
+
|
ТР ТС 021/2011
|
2
|
БГКП
|
2
|
3
|
+
|
ТР ТС 021/2011
|
3
|
Сальмонелла
|
2
|
3
|
+
|
ТР ТС 021/2011
|
4
|
Staphylococcus aureus
|
2
|
3
|
+
|
ТР ТС 021/2011
|
5
|
Listeria monocytogenes
|
2
|
3
|
+
|
-
|
6
|
Sigella sonnei
|
2
|
3
|
+
|
-
|
7
|
Proteus
|
2
|
3
|
+
|
ТР ТС 021/2011
|
8
|
Sulf.red.clostridia
|
2
|
2
|
-
|
-
|
9
|
Yersinia
|
1
|
3
|
-
|
-
|
10
|
Escherichia coli 0157:Н7
|
2
|
3
|
+
|
-
|
11
|
Microbacterium tuberculosis
|
2
|
3
|
+
|
-
|
12
|
Вирус птичьего гриппа
|
2
|
3
|
+
|
ТР ТС 021/2011
|
13
|
Вирус ньюкаслской болезни
|
2
|
3
|
+
|
ТР ТС 021/2011
|
14
|
Возбудитель орнитоза
|
1
|
2
|
-
|
-
|
15
|
Парамиксовирусная инфекция
|
1
|
2
|
-
|
-
|
16
|
Инфекционный бронхит кур
|
1
|
2
|
-
|
-
|
17
|
Болезнь Гамборо
|
1
|
2
|
-
|
-
|
18
|
Инфекционный ларинготрахеит
|
1
|
2
|
-
|
-
|
19
|
Инфекционный энцефаломиелит
|
1
|
2
|
-
|
-
|
Химические
| |||||
1
|
Токсичные элементы
|
2
|
3
|
+
|
ТР ТС 021/2011
|
2
|
Микотоксины
|
1
|
3
|
-
|
|
3
|
Антибиотики
|
2
|
3
|
+
|
ТР ТС 021/2011
|
4
|
Пестициды
|
2
|
3
|
+
|
ТР ТС 021/2011
|
5
|
Диоксины
|
2
|
3
|
+
|
ТР ТС 021/2011
|
6
|
Пищевые добавки (консерванты)
|
2
|
3
|
+
|
ТР ТС 029/2012
|
7
|
Остаточные количества моющих
средств
|
2
|
2
|
-
|
|
8
|
Аллергены
|
4
|
3
|
+
|
|
9
|
Опасные химические вещества,
привнесенные с упаковкой
|
2
|
2
|
-
|
|
Физические
| |||||
1
|
Строительные материалы
|
2
|
2
|
-
|
|
2
|
Личные вещи персонала
|
2
|
2
|
-
|
|
3
|
Бумага и упаковочные материалы
|
2
|
2
|
-
|
|
4
|
Отходы персонала
|
2
|
2
|
-
|
|
5
|
Насекомые, птицы, грызуны и их отходы
|
4
|
2
|
+
|
|
6
|
Элементы технологического
оснащения, продукты износа машин и оборудования
|
2
|
3
|
+
|
|
7
|
Осколки стекла
|
3
|
2
|
+
|
|
8
|
Остатки яичной скорлупы
|
1
|
4
|
+
|
|
В результате заключительного этапа составлен перечень потенциально опасных факторов в производственной цепочке и установлено, что в результате реализации принципов системы ХАССП, своевременный и качественный анализ опасных факторов процесса производства меланжа позволил установить круг опасных факторов различного происхождения.
Заключение
Таким образом, составление подробного описания продукта и сырья, которое входит его состав, диаграммы процесса производства меланжа представляют собой исходную информацию для дальнейшей оценки.
С помощью данной информации, а также использования метода экспертной балльной оценки опасных факторов и диаграммы анализа рисков на каждом этапе производства меланжа проведен анализ опасных факторов и выделены биологические, физические и химические опасности, а также их характеристика. Эти факторы оказывают прямое влияние на обеспечение безопасности готовой продукции.
Реализация на предприятиях, производящих сырье для дальнейшей переработки, так и для непосредственно изготавливающих пищевые продукты, системного подхода в обеспечении пищевой безопасности показывает высокую эффективность.
Источники:
2. Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Файзулин А.М. Проблемы обеспечения внедрения методики ХАССП на отечественных предприятиях питания для обеспечения качества и безопасности производства кулинарной продукции // Вестник технологического университета. – 2015. – № 21. – c. 115-120.
3. Еделев Д.А., Матисон В.А., Проковова М.А., Будагова Е.А., Майоров М.К. Анализ опасных факторов – ключевой элемент системы ХАССП // Пищевая промышленность. – 2015. – № 2. – c. 26-29.
4. Мотовилов К.Я., Волончук С.К., Науменко И.В., Резепин А.И. Научные и практические аспекты технологий производства белково-углеводной кормовой добавки // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2021. – № 10. – c. 114-119.
5. Смирнова Н.А., Пасько О.В. Применение принципов ХАССП при разработке технологии ферментированного сливочного биокорректора // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 1(24). – c. 132А-136.
6. Журавлев А. Проведение разработки и внедрение систем менеджмента пищевой продукции // Управление качеством. – 2019. – № 8. – c. 26-34.
7. Юрк Н.А. Разработка элементов системы управления качеством мясных полуфабрикатов на предприятиях АПК // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2019. – № 12. – c. 57-62. – doi: 10.31442/0235-2494-2019-0-12-57-62.
8. Коник Н.В., Шутова О.А., Катусов Д.Н. Совершенствование управления технической безопасностью с учетом принципов ХАССП на предприятии агропромышленного сектора // Аграрный научный журнал. – 2020. – № 9. – c. 83-90. – doi: 10.28983/asj.y2020i9pp83-90.
9. Иванова И.П., Юрк Н.А. Разработка ресурсосберегающей технологии производства высококачественной мраморной говядины с элементами системы управления безопасностью, основанной на принципах ХАССП // Известия Горского государственного аграрного университета. – 2020. – № 4. – c. 118-123.
10. Истомин А.С. Система менеджмента качества и безопасности пищевой промышленности // Известия Санкт-Петербургского государственного экономического университета. – 2016. – № 6(102). – c. 121-124.
11. Чигасов А.И. Особенности использования системы менеджмента качества в контроле производства функциональных молочных продуктов // Вестник красгау. – 2021. – № 7(172). – c. 178-184. – doi: 10.36718/1819-4036-2021-7-178-184.
12. Трофимова Н.Б. Разработка программного продукта для автоматизации учета несоответствий и нарушений критических пределов на производстве // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – № 1. – c. 167-175. – doi: 10.21603/2074-9414-2020-1-167-175.
13. Мугултдинова Р. Важность правильной оценки антибиотиков как опасного фактора при разработке системы ХАССП // Молочная промышленность. – 2021. – № 2. – c. 20-21.
14. Panghal Aю, Chhikara N., Sindhu N. et al. Role of Food Safety Management Systems in safe food production: A review // Journal of Food Safety. – 2018. – № 4. – p. e12464. – doi: 10.1111/JFS.12464.
15. Фазуллина О.Ф., Смирнова С.О. Разработка системы управления безопасностью процесса производства макаронных изделий // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – № 4. – c. 736-748. – doi: 10.21603/2074-9414-2020-4-736-748.
16. ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. / Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2020-01-01. Федер. агентство по техн.регулированию. - Москва: Стандартинформ, 2020. – 34 c.
17. ГОСТ Р 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. / Общие требования: государственный стандарт Российской Федерации: дата введения 2001-07-01. Совет европейского сообщества. - Москва: Стандартинформ, 2001. – 10 c.
18. Технический регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г., № 880. Docs.cntd.ru. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320287#7DS0KD (дата обращения: 07.08.2023).
19. Технический регламент Таможенного Союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г., № 58. Docs.cntd.ru. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/902359401 (дата обращения: 07.08.2023).
Страница обновлена: 15.07.2024 в 03:34:58