Franchising in the Russian catering industry: growth drivers and development prospects

Введение

Рынок общественного питания является одним из ключевых индикаторов социально-экономического развития, отражая изменения в потребительских предпочтениях, уровне доходов населения и общей экономической конъюнктуре. В России, несмотря на внешние экономические вызовы и геополитическую нестабильность, данный сектор демонстрирует устойчивый рост, привлекая внимание инвесторов и предпринимателей. Особую роль в развитии рынка играет франчайзинг, позволяющий масштабировать успешные бизнес-модели и охватывать новые регионы. Актуальность исследования обусловлена необходимостью анализа текущего состояния и перспектив развития франчайзинга в сфере общественного питания России, выявления ключевых факторов роста и сдерживающих факторов, а также определения потенциала для дальнейшего развития. Несмотря на значительное количество исследований, посвященных рынку общественного питания в целом, вопросы развития франчайзинга в данном секторе, особенно в условиях цифровой трансформации и меняющихся потребительских предпочтений, остаются недостаточно изученными. Целью статьи является выявление основных тенденций и факторов, влияющих на развитие франчайзинга в сфере общественного питания России, а также определение перспективных направлений для дальнейшего роста.

Материалы и методы

В статье используются методы статистического анализа, сравнительного анализа и экспертных оценок. Теоретической базой исследования послужили работы отечественных и зарубежных ученых в области экономики, маркетинга и франчайзинга, эмпирической базой – статистические материалы, данные отраслевых исследований, Роспатента, информация из открытых источников. Практическая значимость исследования заключается в возможности использования полученных результатов для разработки стратегий развития франчайзинговых сетей и принятия управленческих решений в сфере общественного питания.

Результаты исследования и их обсуждение

Российский рынок общественного питания представляет собой один из наиболее значимых и динамично развивающихся сегментов потребительского рынка. Его структура характеризуется широкой диверсификацией, включающей предприятия различных форматов и ценовых категорий – фастфудов, кафе, баров, столовых и сервисов, осуществляющих доставку готовой продукции. В последние годы, несмотря на макроэкономическую нестабильность и введение санкционных ограничений, рассматриваемый рынок демонстрировал тенденцию к поступательному росту.

В 2023 году общее количество заведений общественного питания возросло на 2,2% по сравнению с 2022 годом и составило 326 тыс. Наиболее активно развивался сегмент QSR (Quick-Service Restaurant – ресторан быстрого обслуживания), который увеличился на 6,7%, достигнув 47,8 тыс. объектов. Умеренный рост продемонстрировал сегмент TSR (Table-Service Restaurant – ресторан традиционного типа) с увеличением на 2,6% до 68,5 тыс. объектов, тогда как сегмент Grab&Go (формат «еда на вынос») замедлил свой рост до 5,2%, после более значительного увеличения на 7,5% в 2022 году [12].

В 2023 году ТОР-10 сетей общественного питания открыли 207 новых заведений. Лидером по количеству открытых точек стала компания Rostic’s, которая за год дополнила свою сеть на 17 ресторанов. Сеть «Вкусно – и точка» продемонстрировала более активные темпы, открыв 29 новых ресторанов. Наибольшее число новых заведений – 41 ресторан – открыла «Додо пицца». Только две сети заметили сокращение числа своих заведений: Хлебница потеряла 8 пекарен, а «Шоколадница» – 25 кофеен, что связано с оптимизацией их работы [10].

Официальную информацию о количестве франшиз в России можно получить через зарегистрированные договоры коммерческой концессии (ДКК) в Роспатенте, а также через маркетплейсы франшиз (так называемый рынок по приобретению франшиз). Проблема в том, что не все франшизы представлены на маркетплейсах. Не все из них регистрируют ДКК в Роспатенте, лишь 40% участников рынка проводят регистрацию ДКК, остальные 60% компаний не осуществляют регистрацию, так как полагают, что это не приносит ни выгоды, ни защиты ни для франчайзера, ни для франчайзи. Поэтому отсутствуют статистически обоснованные данные по стране о франчайзинговом бизнесе [17].

Ключевыми факторами, определяющими положительную динамику развития отрасли, выступают: устойчивая тенденция к увеличению посещаемости предприятий общественного питания, активное внедрение омниканальных сервисов, стимулирование внутреннего туризма и расширение инвестиционной активности со стороны ведущих операторов рынка. Наблюдается экспансия крупнейших сетевых операторов сегмента QSR в города с меньшей численностью населения, активное использование франчайзинговой модели для развития сетевыми структурами сегмента TSR, а также тенденция к расширению сегмента Grab&Go за счет поглощения небольших компаний [9].

Несмотря на сохранение положительной динамики в 2023 году, рынок общественного питания испытывает влияние ряда негативных факторов. Сохранение устойчивого потребительского спроса и активное развитие ключевых сегментов рынка свидетельствуют о наличии перспектив дальнейшего роста. Вместе с тем, для обеспечения устойчивого развития отрасли требуется уделять повышенное внимание проблемам, связанным с дефицитом квалифицированных кадров и усилением экономического давления.

С начала 2024 года число баров, кафе и ресторанов в стране увеличилось на 4,33%. В то время как за три квартала 2023 года этот показатель составлял 6,48%, а в 2022 году он был всего 2,93% [5]. Рестораторы подтверждают эту тенденцию: количество заведений общественного питания в стране продолжает расти. В частности, пресс-служба сети Tanuki Family (включает «Тануки», «Ерш», «Каспийка», «Твоя Pizza») отметила увеличение числа заведений, как в Москве, где гастрономическая индустрия активно развивается, так и в регионах, где существует соответствующий спрос. Основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов также обозначил явный рост числа ресторанов и кафе, подчеркнув, что рынок продолжает развиваться, хотя и не столь стремительно, как раньше [5].

Рестораторы подтверждают тенденцию роста числа заведений, указывая на активное развитие гастрономической индустрии как в Москве, так и в других регионах России. Это свидетельствует о масштабируемости и привлекательности сектора общественного питания для инвестиций и предпринимательской деятельности.

Вместе с тем, данные компании «Контур.Фокус» указывают на то, что в 2024 году сфера общественного питания стала менее стабильной, что отражает рост ликвидаций юридических лиц в этой сфере. За первые девять месяцев 2024 года было закрыто 22,7 тыс. заведений общественного питания — почти столько же, сколько за тот же период 2022 года (23,6 тыс.). В 2023 году ликвидация составила 19,7 тыс. новых заведений. За девять месяцев 2024 года в России было зарегистрировано 31,4 тыс. новых ресторанов, кафе и баров, что почти соответствует показателям за аналогичный период прошлого года. В 2022 году это число было ниже — 28,5 тыс. новых заведений [5].

Таким образом, несмотря на определенный рост в количестве заведений, рынок общественного питания сталкивается с проблемами стабильности, что видно по количеству ликвидаций. Рынок продолжает развиваться, но требуется пристальное внимание к его вызовам.

Данная динамика обусловлена рядом факторов, в числе которых трансформация потребительских предпочтений, увеличение спроса на услуги доставки готовых блюд, а также развитие внутреннего и въездного туризма. Отличительной особенностью рынка является выраженная территориальная дифференциация. В агломерациях, таких как Москва и Санкт-Петербург, наблюдается высокая концентрация заведений различных типов, включая рестораны премиум-класса и концептуальные кафе. В регионах же преобладают более экономичные и доступные форматы, такие как кафетерии, столовые и предприятия быстрого питания.

Анализ динамики оборота сектора общественного питания свидетельствует об адаптации российских предприятий к новым экономическим условиям и восстановлении их рыночных позиций. Согласно данным BusinesStat, в период с 2019 по 2023 год наблюдался прирост оборота на 47%, достигнув 2,83 трлн рублей [11]. При этом, несмотря на негативные прогнозы, связанные с введением санкционных ограничений, в 2023 году зафиксирован рост выручки в отрасли на 20% по сравнению с предыдущим годом [11].

Вместе с тем, данные INFOLine указывают на рост оборота предприятий общественного питания на 13% в сопоставимых ценах в 2023 году, достигнув 4,2 трлн рублей. При этом отмечается усиление ряда негативных факторов, включая рост цен на продукты, увеличение арендной платы и затрат на оплату труда, а также проблемы с привлечением и удержанием персонала [12].

Анализ динамики российского рынка общественного питания выявляет его перспективность для развития франчайзинговых сетей, обусловленную ростом потребительского спроса и расширением предложения. Однако, при оценке инвестиционной привлекательности необходимо учитывать факторы, влияющие на точность статистических данных, включая региональные диспропорции и влияние макроэкономической нестабильности. Благоприятная среда, формирующаяся в сфере общественного питания, создает условия для расширения франчайзинговых моделей, способных эффективно использовать потенциал роста и адаптироваться к специфике российского рынка

Анализ динамики развития франчайзинга в России в период с 1995 по 2005 годы выявляет замедленные темпы роста, что, вероятно, обусловлено несовершенством нормативно-правовой базы, регулирующей франчайзинговые отношения на ранних этапах становления рынка. Несмотря на более чем вековой опыт применения франчайзинговых моделей в мировой практике, в России данный вид организации бизнеса начал активно развиваться лишь с 1995 года [7]. В период с 1995 по 1999 годы было зарегистрировано 42 франчайзинговые системы, что соответствует в среднем 8 новым франшизам в год. В начале 2000-х годов наблюдается активизация развития франчайзинга, выраженная в увеличении числа франшиз в период с 2000 по 2001 годы (практически в два раза), а также в появлении 29 новых франшиз в 2002 году [1] (Рисунок 1).

Рисунок 1 – Количество франшиз в общественном питании в 1995-2021гг.

Источник: составлено авторами на основе [7, 17]

В период с 2017 по 2019 год наблюдался прирост численности предприятий общественного питания в Российской Федерации, составивший 3,1%. К концу данного периода общее количество заведений достигло 194,9 тысячи [1].

В 2022 году наблюдалось увеличение доли франчайзинговых предприятий в сфере общественного питания, которая возросла с 24% до 26%. При этом, наибольший удельный вес в структуре франчайзинга общественного питания занимают предприятия быстрого обслуживания (фастфуд), составляя около 19% от общего числа франшиз в России [17].

Положительная динамика развития рынка общественного питания в России, подтвержденная данными РБК, создает благоприятные условия для расширения франчайзинговых сетей и появления новых концепций. В частности, в 2024 году наблюдается значительное увеличение количества заведений различных форматов: зарегистрировано 156,3 тыс. ресторанов (на 13% больше, чем в начале 2022 года), 31,8 тыс. кафе (увеличение на 20%) и 10,9 тыс. баров (рост на 10%). При этом за первые девять месяцев 2024 и 2023 годов наблюдается увеличение количества новых заведений по сравнению с аналогичным периодом 2022 года. Ускорение роста подтверждается увеличением количества кафе и ресторанов в 2024 году на 4,33% (против 6,48% и 2,93% в 2023 и 2022 годах соответственно). Кроме того, демонстрируется увеличение количества сетевых кофеен и кафе на 7,7% (12 970 заведений) [13, 14]. Данные тенденции, отражающие увеличение количества заведений основных форматов, свидетельствуют о благоприятной среде для развития франчайзинга и привлечения новых инвестиций.

Таблица 1 – Динамика рынка общественного питания в России за 2022-2024 годы, тыс.шт.

Анализ чистого прироста заведений общественного питания (разницы между количеством регистраций и ликвидаций) в 2024 году выявил выраженную региональную дифференциацию. Наиболее существенный рост продемонстрировали Москва (696 заведений), Краснодарский край (676), Московская область (488) и Ленинградская область (691), что свидетельствует о концентрации инвестиционной активности и потребительского спроса в данных регионах [5]. Директор направления стрит-ретейла NF Group Ирина Козина отметила по итогам третьего квартала 2024 года, что «кафе и рестораны остаются главными двигателями спроса на стрит-ретейл», то есть сегмент общественного питания продолжает занимать лидирующие позиции среди арендаторов на центральных торговых улицах Москвы и Санкт-Петербурга [5].

Подобно другим секторам экономики, индустрия общественного питания демонстрирует тенденцию к адаптации к современным вызовам посредством внедрения технологических решений, разработки новых маркетинговых стратегий и применения кулинарных инноваций. В 2024 году одним из наиболее значимых факторов, оказавших влияние на отрасль, стало повышение себестоимости продукции, связанное с увеличением цен на ингредиенты, арендных ставок и затрат на оплату труда. Кроме того, усилилась проблема кадрового обеспечения, обусловленная высокой конкуренцией на рынке труда и снижением престижа профессий в сфере общественного питания, что негативно влияет на привлечение и удержание квалифицированного персонала.

Несмотря на сохраняющиеся экономические вызовы, зафиксированный рост показателей демонстрирует потенциал устойчивости и адаптивности отрасли общественного питания, что подтверждается сохранением инвестиционной привлекательности и стабильным потребительским спросом. На фоне продолжающегося доминирования сетей быстрого обслуживания (Fast Food) отмечается тенденция к замедлению темпов экспансии, что, вероятно, связано с насыщением рынка и усилением конкуренции со стороны других сегментов. В частности, данные «Платформа ОФД» свидетельствуют о двукратном увеличении спроса на шаверму в 2023 году, что является наиболее выраженным показателем роста среди предприятий быстрого питания. Данные изменения свидетельствуют об эволюции форматов реализации, направленной на адаптацию к меняющимся потребительским предпочтениям и современным требованиям.

Результаты анализа потребительских предпочтений в сфере быстрого питания демонстрируют выраженную региональную дифференциацию. В частности, в Санкт-Петербурге наблюдается высокая популярность шавермы в качестве формата уличного питания, в то время как в других регионах преобладают иные локальные и национальные кулинарные традиции. Вместе с тем, сетевой сегмент общественного питания характеризуется наиболее динамичным ростом, при этом заведения быстрого обслуживания и кофейни демонстрируют более высокие темпы увеличения популярности по сравнению с ресторанами высокой кухни и заведениями среднего ценового сегмента [2].

В потребительском поведении молодого и среднего поколений отмечается выраженная тенденция к предпочтению сетевых предприятий общественного питания. Успех сетевых точек быстрого обслуживания в России обусловлен широким распространением франчайзинговых моделей и ориентацией потребителей на известные и стабильные стандарты качества, предоставляемые данными предприятиями. Это, в свою очередь, стимулировало динамичное развитие франчайзинговых сетей на территории страны, что позволило крупным сетевым франшизам занять существенную долю рынка быстрого и качественного обслуживания. Поддержание унифицированных стандартов вкуса, гигиены и качества в сетевых предприятиях способствует формированию лояльной клиентской базы.

Франчайзинговая модель в сфере общественного питания демонстрирует устойчивую динамику развития, обусловленную трансформацией потребительских предпочтений, изменениями в глобальной экономической среде и активным внедрением технологических инноваций. Франчайзинг, как форма кооперации между правообладателем (франчайзером) и пользователем (франчайзи), подтверждает свою эффективность в качестве инструмента масштабирования и развития бизнеса. Однако, прогресс в сфере информационно-коммуникационных технологий создает для данной модели не только новые возможности, но и определенные вызовы. Эксперты отмечают выраженную тенденцию к дальнейшей цифровизации отрасли, обусловленную ростом требований как со стороны потребителей, так и со стороны поставщиков услуг. В связи с этим, возрастает потребность в создании интегрированных цифровых платформ, обеспечивающих взаимодействие всех участников рынка и предоставляющих широкий спектр сервисов [6].

В современных условиях наблюдается повышение экологической осознанности потребителей, проявляющееся в повышенном внимании к вопросам устойчивости, включая использование экологически чистых источников сырья, минимизацию объемов отходов и применение экологически безопасной упаковки. Франчайзинговые сети, активно внедряющие экологически ориентированные практики, получают существенное конкурентное преимущество, обусловленное ростом потребительского спроса на экологически чистые продукты и услуги.

Анализ текущих тенденций развития франчайзинга выявляет ряд существенных изменений на рынке:

- разнонаправленное движение международных брендов, характеризующееся как расширением присутствия одних, так и уходом других с рынка;

- увеличение доли отечественных ритейлеров в структуре франчайзинговых предприятий;

- смягчение условий поставок и снижение минимального объема инвестиций, необходимых для вступления в франчайзинговые отношения;

- развитие цифровизации и внедрение современных технологий в бизнес-процессы франчайзинговых сетей [3].

Согласно имеющимся оценкам, в сфере услуг преобладающее большинство компаний (84%) подтверждают положительное влияние технологий Big Data на эффективность бизнес-процессов. В качестве иллюстрации успешного применения данной стратегии можно привести пример франчайзинговой сети «ДоДо Пицца», которая построила свою бизнес-модель на интенсивном развитии сети франчайзинговых предприятий и активном использовании собственной информационной системы («ДоДо ИС») [1]. Эффективное функционирование данной системы, обеспечиваемое специализированным штатом из 30 разработчиков и 10 аналитиков, позволило компании к 2017 году расширить сеть до 230 ресторанов и достичь ежегодного прироста выручки на уровне 15%. Информационная система «ДоДо ИС» включает в себя широкий спектр инструментов, необходимых для оптимизации управления бизнесом, в том числе производственные модули и облачную ERP-систему [4].

В целях повышения конкурентоспособности франчайзинговые сети активно адаптируют ассортимент предлагаемой продукции, расширяя меню за счет включения разнообразных опций, в том числе веганских, безглютеновых и органических блюд, что направлено на удовлетворение потребностей различных сегментов потребительского рынка.

Одновременно с этим, внедрение современных технологических решений, таких как мобильные приложения, системы управления очередями и автоматизация производственных процессов, позволяет оптимизировать операционные издержки и повысить качество обслуживания, что способствует повышению эффективности управления бизнесом. Цифровизация оказывает трансформирующее воздействие на ландшафт франчайзинга, обеспечивая оптимизацию бизнес-процессов, упрощение взаимодействия между франчайзером и франчайзи, расширение каналов коммуникации с потребителями, что в совокупности повышает гибкость, адаптивность и экономическую эффективность модели для всех заинтересованных сторон [8].

Несмотря на значительный потенциал, процесс цифровизации франчайзинга сопряжен с рядом вызовов, включающих необходимость привлечения дополнительных инвестиций и проведения обучения персонала для эффективной интеграции новых технологий в бизнес-процессы. В условиях высокой динамики рынка особое значение приобретает учет потребностей сотрудников и обеспечение их успешной адаптации к цифровым решениям.

В контексте цифрового франчайзинга ключевую роль играют технологии Интернета вещей (IoT) и Big Data, в то время как искусственный интеллект, хотя и характеризуется меньшим распространением, привлекает значительные инвестиции со стороны крупных международных компаний. Реализация потенциала цифрового франчайзинга в России требует оптимизации системы показателей эффективности и пересмотра устаревших метрик [4].

Цифровизация выступает катализатором развития франчайзинговых моделей, обеспечивая оптимизацию бизнес-процессов, повышение конкурентоспособности и гибкое реагирование на динамично меняющиеся потребности рынка. Успех франчайзинговых сетей в сфере общественного питания определяется способностью прогнозировать потребительские предпочтения, оперативно адаптироваться к рыночным трендам и внедрять инновационные решения для формирования дифференцированного клиентского опыта. Использование современных технологий позволяет франчайзерам предвосхищать рыночные изменения и на основе анализа +данных о продажах и потребительских предпочтениях своевременно корректировать предложения, что минимизирует риски возникновения дефицита востребованных позиций и обеспечивает поддержание конкурентных преимуществ.

К перспективным направлениям развития франчайзинга следует отнести:

- концептуальные рестораны, реализующие уникальные идеи и концепции, создавая особую атмосферу, оказывающую воздействие на эмоциональное восприятие гостей и способствующую формированию лояльности. Адаптация уникальных концепций к различным региональным рынкам и городским локациям открывает широкие возможности для масштабирования франчайзинговых моделей [15];

- модели, ориентированные на доставку, исключающие организацию гостевого зала, концентрируясь на процессах производства и логистики, что позволяет снизить операционные издержки и повысить масштабируемость бизнеса.

- адаптация к современным трендам, предполагающая предложение разнообразного меню, включающего веганские, безглютеновые и органические опции, обеспечивающая охват широкого спектра потребительских предпочтений.

Заключение

Проведенный анализ рынка общественного питания России и его франчайзингового сегмента выявил ключевые драйверы роста и обозначил перспективные направления развития отрасли. Несмотря на сохраняющуюся волатильность внешней среды, обусловленную макроэкономическими вызовами и санкционными ограничениями, рынок демонстрирует устойчивую динамику, что подтверждается ростом посещаемости, расширением омниканальных сервисов и увеличением инвестиционной активности.

Франчайзинговая модель зарекомендовала себя как эффективный инструмент масштабирования бизнеса в сфере общественного питания, позволяющий учитывать региональную специфику и адаптироваться к изменяющимся потребительским предпочтениям. Цифровизация, охватывающая все аспекты деятельности – от оптимизации бизнес-процессов до формирования уникального клиентского опыта – выступает одним из ключевых факторов, определяющих конкурентоспособность и устойчивость франчайзинговых сетей.

В условиях усиливающейся конкуренции и роста требований потребителей, франчайзеры, ориентированные на внедрение инноваций, создание уникальной атмосферы и адаптацию к современным трендам, таким как расширение меню за счет веганских, безглютеновых и органических опций, обладают существенными конкурентными преимуществами. Перспективными направлениями развития франчайзинга являются концептуальные рестораны, модели, ориентированные на доставку, и выход локальных брендов на новые рынки.

Таким образом, дальнейшее развитие франчайзинга в сфере общественного питания России будет определяться способностью участников рынка к инновациям, гибкости и адаптации к изменяющимся условиям. Эффективное использование цифровых технологий, учет потребительских предпочтений и формирование уникального клиентского опыта станут ключевыми факторами успеха в условиях динамично развивающегося рынка.