Процесс планирования безопасности при производстве сыра с ягодным наполнителем
Динер Ю.А.1, Юрк Н.А.1
1 Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина
Скачать PDF | Загрузок: 6
Статья в журнале
Продовольственная политика и безопасность (РИНЦ, ВАК)
опубликовать статью | оформить подписку
Том 11, Номер 1 (Январь-март 2024)
Эта статья проиндексирована РИНЦ, см. https://elibrary.ru/item.asp?id=63650176
Аннотация:
Качество жизни, как главенствующая парадигма развития современного общества, имеет взаимосвязь с вопросами питания. Современные геополитические реалии и кризисные явления, которые с ними связаны, еще раз подчеркивают актуальность проблемы обеспечения граждан продукцией, отвечающей требованиям качества и безопасности. Безопасность пищевой продукции остается приоритетной социально-экономической задачей, решаемой Российской Федерацией в рамках реализации концепции продовольственного суверенитета. При этом использование системного подхода к вопросам организации безопасности при производстве продукции рассматривается научным и бизнес-сообществом как инструмент с доказанной эффективностью. Система менеджмента безопасности, в основе которой реализуется принцип идентификации и управления рисками, нашла широкое применение на предприятиях молочной промышленности, в том числе в сыроварении. Включение в рецептуру классических молочных продуктов нетрадиционных ингредиентов является экономически выгодным, позволяет разнообразить ассортимент, найти новые рынки сбыта. Вместе с тем, производство нового вида сыра с использованием растительного сырья в качестве обогащающего компонента сопряжено с повышением вероятности появления опасностей разного рода, что необходимо учитывать при планировании качества и безопасности продукции. Начальным этапом такой работы является сбор, анализ и обработка большого массива данных с целью выявления разного рода рисков. Для этого был использован метод анализа опасности применительно к разработке нового вида продукции. Полученные результаты позволили систематизировать выявленные риски, что представляет практический интерес и является частью исследований по обеспечению безопасности производства сыров на предприятии
Ключевые слова: ХАССП, безопасность, опасный фактор, риски, производство, сыр
JEL-классификация: Q13, Q17, Q18
Введение
Реализация прав граждан на потребление пищевой продукции, удовлетворяющей физиологические потребности и отвечающей требованиям качества и безопасности, входит в пул первоочередных задач, решаемых государством [1]. В Российской Федерации на сегодняшний день разработан комплекс мер, направленных на преодоление негативных явлений, затронувших промышленные отрасли, в первую очередь, агропромышленный сектор (АПК) [2-3].
АПК можно рассматривать как ключевой сегмент экономики страны, на который возложена функция по преодолению продовольственного кризиса, а также как плацдарм для реализации концепции импортозамещения и обеспечения продовольственного суверенитета. При этом обеспечение качества и безопасности пищевой продукции рассматриваются в этих рамках как приоритетное направление для пищевой промышленности [1, 4].
В ряде работ отечественных и зарубежных исследователей большое внимание уделено системному подходу при обеспечении безопасности выпускаемой продукции [5-8]. Принципы системы выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции (далее ХАССП), системы менеджмента и программ предварительных требований рассматриваются научным сообществом как эффективные инструменты, используемые для поэтапной проработки всего производственного цикла с целью соблюдения условий, минимизирующих появление рисков [9 -10].
Вместе с тем, авторы работ отмечают трудности, с которыми сталкиваются производители продукции при внедрении принципов ХАССП [9, 11]. Для многокомпонентных пищевых продуктов выделение опасных факторов является достаточно сложной задачей, требующей от рабочей группы высокого профессионализма. В связи с чем исследования, представленные в данной публикации, представляют практический интерес.
Целью исследований является анализ и выделение опасных факторов при производстве нового вида продукта-сыра моцарелла с ягодным наполнителем в рамках разработки плана ХАССП на одном из предприятий Омской области. Реализация работы предусматривала поэтапное выполнение задач: полное описание продукта и используемых сырьевых ингредиентов (составление спецификаций); разработка блок-схем входного контроля сырья и процесса производства готового продукта; выделение опасных факторов, с которыми сопряжено получение исследуемого продукта.
Для
интерпретации полученных данных применена диаграмма анализа рисков,
представленная в национальном стандарте Российской Федерации (ГОСТ Р) «Системы качества. Управление качеством
пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»1, с
осями «Вероятность появления риска» и «Степень тяжести последствий при
реализации риска», представленной на рис. 1.
Рисунок 1. Диаграмма анализа рисков
Источник: ГОСТ Р 51705.11
_________________________
[1] ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Электронный фонд нормативных и правовых документов. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения 08.08.2023)
Применение на практике вышеуказанной оценки позиционируется как универсальный метод, доказавший свою эффективность при идентификации точек возникновения опасностей.
Научная новизна заключается в том, что автор, поэтапно реализуя постеленные задачи с использованием двухмерной оценки рисков, выделил и обосновал факторы риска разной групповой принадлежности при производстве инновационного сырного продукта многокомпонентного состава.
Результаты исследования
Системный менеджмент безопасности, вырабатываемой промышленностью пищевой продукции основывается на системном управлении всего производственного цикла [5-6, 12].
На первом этапе исследований была составлена информация об исследуемом объекте (табл. 1), а также об используемом сырье, задействованном в процессе производства.
Таблица 1
Описание продукта
|
Наименование,
характеристика продукции |
Сыр моцарелла с ягодным наполнителем –
продукт, произведенный из рассольного сыра с добавлением ягодного
наполнителя.
|
|
Виды и типы выпускаемой
продукции |
Сыр моцарелла с ягодным наполнителем.
|
|
Способ употребления
|
Продукт является готовым к
употреблению, не требует дополнительной термической обработки.
Предназначен для непосредственного употребления в пищу. |
|
Известные факты употребления для иных
целей
|
Известны – в косметических целях.
Опасности для здоровья и жизни потребителей не представляет.
|
|
Ограничения в применении
продукции |
По показателям безопасности продукт
должен соответствовать требованиям технического регламента таможенного союза
(далее ТР ТС) 021/2011; ТР ТС 033/2013 [14-15]
|
|
Применяемое сырье
|
Для изготовления продукта используют
следующее сырье:
- молоко коровье сырое; - соль пищевая; - ягодный наполнитель; - препараты ферментативные молокосвертывающие животного происхождения; - регулятор кислотности: молочная кислота; - закваска молочнокислых микроорганизмов; - вода для питьевых нужд. |
|
Вид упаковки
|
Продукт фасуют в потребительскую тару
по 250 г – пленка полиолефиновая многослойная некрашеная типа. Упакованный
продукт укладывают в ящики из гофрированного картона по действующей
документации.
|
|
Маркировка
продукции |
Маркировка единицы потребительской
тары содержит информационные данные о продукте в соответствии с требованиями
ТР ТС 005/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 033/2013 [13-15].
|
|
Условия хранения, транспортирования
|
Сыр транспортируют в соответствии с
правилами, установленными для скоропортящихся грузов. Попадание на продукт
прямых солнечных лучей не допускается. Упаковывают в многослойные пакеты под
вакуумом в защитной атмосфере.
|
В связи с тем, что исследуемый продукт является многокомпонентным, в публикации не представляется возможным привести все спецификации на используемое сырье. Ниже представлены спецификации на основное сырье.
В табл. 2 приведена спецификация на используемое молоко сырое с учетом действующих требований нормативной документации и особенности приемки.
Таблица 2
Спецификация на молоко коровье сырое
|
Характеристики сырья
|
Молоко коровье сырое должно
соответствовать
требованиям, установленным действующей нормативно-правовой документации |
|
Методы упаковки и
поставки |
Сырое молоко поступает на завод в
изолированных
транспортных цистернах. |
|
Условия хранения и сроки годности
|
До начала промышленной переработки
допускается
хранение сырого молока при температуре воздуха от 20С до 60С не более 36 часов (включая время перевозки). |
|
Подготовка, обработка
перед использованием |
Емкости для хранения сырого молока
промывают горячей водой.
|
|
Критерии приемки
|
Молоко направляется на этап
переработки при
соответствии органолептическим, физико-химическим и микробиологическим требованиям. |
В табл. 3 приведена спецификация на используемый ферментный препарат с учетом действующих требований нормативной документации и особенности приемки.
Таблица 3
Спецификация на ферментный молокосвертывающий препарат
|
Характеристики сырья
|
Ферментный препарат должен
соответствовать
соответствовать требованиям, установленным действующей нормативно-правовой документации. |
|
Методы упаковки и
поставки |
Поступает на предприятие в
полиэтиленовой упаковке массой нетто 1 кг, в деревянных ящиках. Поставка
автотранспортом
|
|
Особенности хранения
|
Температура хранения (8±2)0С
при относительной
влажности воздуха от 70 % до 75% - в течение 12 месяцев. |
|
Предварительная обработка
перед использованием |
Ферментный препарат растаривают и
перекладывают в цеховую тару
|
|
Критерии приемки
|
Ферментный препарат принимают на
предприятии при соответствии органолептических, микробиологических
показателей и наличии декларации о соответствии, сертификатов соответствия и
удостоверения качества
|
В табл. 4 приведена спецификация на используемый ягодный наполнитель с учетом действующих требований нормативной документации и особенностей входного контроля.
Таблица 4
Спецификация на ягодный наполнитель
|
Характеристики сырья
|
Виноград сушеный должен соответствовать
требованиям, установленным действующей нормативно-правовой документации.
|
|
Методы упаковки и
поставки |
Упаковка в ящики массой нетто 12,5 кг
и крафт–мешки массой нетто 25 кг. Поставки автотранспортом
|
|
Особенности хранения
|
1 год с момента производства с
соблюдением температурно-влажностных режимов в сухих, не зараженных
вредителями складских помещениях.
|
|
Предварительная обработка
перед использованием |
Виноград сушеный направляется на этап
переработки при соответствии органолептическим и микробиологическим
требованиям.
|
|
Критерии приемки
|
Виноград сушеный направляется на
производство при соответствии требованиям, указанным производителем.
|
Представленные спецификации были составлены на все виды сырья, используемого в рецептуре исследуемого продукта, что является необходимым для выполнения дальнейшей аналитической работы.
Далее автором были разработаны блок-схемы процесса входного контроля всех ингредиентов и производства исследуемого продукта.
Пример блок-схемы водного контроля используемого сырого молока представлен на рис. 2. В блок-схеме отражен процесс приемки и хранения молока с указанием контролируемых показателей.
Рисунок 2. Фрагмент блок – схемы «Входной контроль, приемка и хранение молока коровьего сырого». Источник: Составлено автором
Блок-схема процесса производства готового продукта, фрагмент которой представлен на рис. 3, отображает пооперационную реализацию технологии изготовления сыра с учетом всех видов рецептурных ингредиентов и процедур осуществления контроля.
Рисунок 3. Фрагмент блок – схемы «Производство сыра с ягодным наполнителем»
Источник: Составлено автором
При реализации следующего этапа исследований, согласно поставленным задачам, был выполнен анализ процесса производства сыра с ягодным наполнителем.
На основании требований ТР ТС 021/2011 [14] и ТР ТС 033/2013 [15] был установлен перечень потенциально опасных факторов на этапах производства продукта. Рабочей группой были выделены следующие группы опасных факторов: биологические, химические и физические.
Используя алгоритм оценки вероятности возникновения опасного фактора получены результаты анализов рисков и определена необходимость учета факторов (табл. 5).
Таблица 5
Выделенные опасные факторы
|
Идентифицированный
опасный фактор
|
Вероятность
реализации |
Тяжесть
последствий |
Необходимость учета
|
|
Микробиологические
риски:
| |||
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
|
2
|
1
|
+
|
|
Бактрии группы кишечной палочки (БГКП)
|
2
|
1
|
+
|
|
Е. coli
|
2
|
2
|
-
|
|
В.cereus
|
2
|
2
|
-
|
|
Enterococci
|
2
|
1
|
-
|
|
Sulf.red.clostridia
|
2
|
2
|
-
|
|
Cl.perfringens
|
2
|
2
|
-
|
|
Salmonella
|
2
|
2
|
+
|
|
Бактерии
рода Proteus
|
2
|
2
|
-
|
|
Shigella
|
2
|
2
|
-
|
|
Staphylococcus aureus
|
2
|
2
|
+
|
|
Clostridium botullnium
|
1
|
2
|
-
|
|
Campylobacter jejuni
|
1
|
2
|
-
|
|
Yersinia enterocolitica
|
2
|
2
|
-
|
|
Listeria monocytogenes
|
2
|
1
|
-
|
|
Aeromonas hydrophila
|
2
|
1
|
-
|
|
Plesiomonas shigelloides
|
2
|
1
|
-
|
|
Протеолитические
бактерии
|
2
|
1
|
-
|
|
Термоустойчивые
палочки
|
2
|
1
|
-
|
|
Дрожжи
|
2
|
2
|
-
|
|
Плесени
|
2
|
2
|
+
|
|
Количество
спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих
маслянокислых микроорганизмов |
2 |
2 |
- |
|
Микотоксины
|
2
|
2
|
-
|
|
Химические
риски:
| |||
|
Токсичные
элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, никель, цинк.
|
2
|
3
|
+
|
|
Азотосодержащие
соединения
|
2
|
2
|
-
|
|
Бенз(а)пирен
|
2
|
2
|
-
|
|
Антибиотики:
левомицетин,
тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин |
2 |
2 |
- |
|
Пестициды:
гексахлорциклогексан, дихлордифенилтрихлорметилметан (ДДТ) и его метаболиты |
2 |
3 |
- |
|
Остаточное
количество моющих, дезинфицирующих средств
|
2 |
2 |
- |
|
Ингибирующие
вещества
|
2
|
2
|
-
|
|
Радионуклиды:
цезий-137, стронций-90
|
2
|
4
|
-
|
|
Генетически
модифицированные
источники |
2
|
3
|
-
|
|
Диоксин
|
2
|
3
|
-
|
|
Консерванты
|
2
|
3
|
-
|
|
Меламин
|
2
|
3
|
-
|
|
Физические риски:
| |||
|
Строительные
материалы (цемент, песок, краска, мел, стружка, опилки из дерева)
|
2
|
2
|
-
|
|
Птицы,
грызуны, насекомые, продукты и отходы их жизнедеятельности.
|
2
|
1
|
+
|
|
Личные
вещи
|
1
|
1
|
-
|
|
Бумага
и упаковочные материалы
|
2
|
1
|
+
|
|
Элементы
жизнедеятельности
персонала |
2
|
1
|
-
|
|
Металл
|
2
|
3
|
-
|
|
Смазочные
материалы
|
2
|
1
|
-
|
|
Осколки
стекла
|
2
|
3
|
-
|
|
Загрязняющий
фактор окружающей среды
|
2
|
1
|
-
|
|
Вода
|
1
|
1
|
-
|
Информация о вероятности реализации и тяжести последствий была спрогнозирована с учетом квалификации работников, информации от поставщиков и рекламаций от потребителей. Имеющиеся сведения будут положены в основу составления плана ХАССП и с течением времени в обязательном порядке пройдут плановую процедуру пересмотра.
Выводы
Установлено, что производство исследуемого продукта сопряжено с рисками, относящимся к группам биологических, химических и физических.
Обоснование и учет опасных факторов, выделенных при производстве нового вида сыра, позволяют нивелировать риски выпуска продукции, потенциально опасной для потребителя, что совпадает с выводами, представленными в научных публикациях ряда российских исследователей вопросов продовольственной безопасности [16 - 20].
Представленные данные также корригируют с результатами исследований, посвященных анализу уязвимых мест с использованием элементов системы ХАССП при производстве традиционных мягких сыров, представленных в работах зарубежных авторов [9, 21].
Исследования, выполненные в условиях реального предприятия, позволили учесть производственную специфику и подключить к научной работе квалифицированных специалистов-сыроваров, что подчеркивает практическую значимость. Выделенные опасные факторы при производстве инновационного сырного продукта с ягодным наполнителем служат базой для выделения контрольных критических точек и последующей разработки ряда мероприятий по управлению безопасностью исследуемого продукта на предприятии-изготовителе в рамках разработки плана ХАССП. Результаты исследований могут представлять практический интерес для специалистов в области управления качеством и представителей отрасли сыроделия.
Источники:
2. Елисеева Л.Г., Махотина И.А., Калачев С.Л. Безопасность пищевых продуктов - одна из ключевых составляющих обеспечения продовольственной безопасности // Национальная безопасность. – 2019. – № 1. – c. 1-19. – doi: 10.7256/2454-0668.2019.1.28958.
3. Шушарин В.Ф., Вышенский М.Ю. Продовольственная безопасность России: направления обеспечения // Вестник Прикамского социального института. – 2020. – № 1(85). – c. 115 – 122.
4. Паскарелов С.И., Турова Н.А. Безопасность пищевых продуктов // Modern Science. – 2020. – № 11-4. – c. 264-268.
5. Чигасов А.И. Особенности использования системы менеджмента качества в контроле производства функциональных молочных продуктов // Вестник КрасГАУ. – 2021. – № 7(172). – c. 178-184.
6. Юрк Н.А. Повышение качества и безопасности молочной продукции путем внедрения системы менеджмента // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2021. – № 12. – c. 28-31.
7. Пягай А.А., Беспаева Р.С., Искакова М.К. Стратегические направления и обеспечение продовольственной безопасности Республики Казахстан // Вестник Карагандинского университета. Серия эконом. – 2022. – № 2 (106). – c. 128-139.
8. Пилипук А.В., Гусаков Г.В., Карпович Н.В., Ёнчик Л.Т., Лобанова Л.А., Свистун О.В. Продовольственная безопасность Республики Беларусь: достижения и перспективы // Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук. – 2020. – № 1 (58). – c. 24-41.
9. Алибеков Р.С., Серикбай Ф.Т. Применение принципов ХАССП в производстве свежего сыра с плесенью // Вестник Алматинского технологического университета. – 2016. – № 4(113). – c. 41-48.
10. Маницкая Л.Н., Коренкова А.А. Система ХАССП в молочной промышленности // Молочная промышленность. – 2022. – № 9. – c. 52-53.
11. Борцова Е.Л., Лаврова Л.Ю. Механизмы управления рисками качества и безопасности молочной продукции // Молочная промышленность. – 2020. – № 10. – c. 27-30.
12. Магаева Г.В., Назаренко Т.А. Внедрение системы управления качеством и безопасностью молочных продуктов на основе международных стандартов // Вестник инновационного евразийского университета. – 2018. – № 1 (16). – c. 62-65.
13. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (с изменениями на 18 октября 2016 года). Электронный фонд нормативных и правовых документов. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/902299529 (дата обращения: 07.08.2023).
14. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 14 июля 2021 года). Электронный фонд нормативных и правовых документов. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 07.08.2023).
15. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) (с изменениями на 15 июля 2022 года). Электронный фонд нормативных и правовых документов. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/499050562 (дата обращения: 07.08.2023).
16. Динер Ю.А., Юрк Н.А. Разработка технологии биопродукта для персонализированного питания // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2021. – № 3. – c. 103-107. – doi: 10.24412/2311-6447-2021-3-103-107.
17. Полянская И.С. Внутренний и внешний фаговый мониторинг молочных и сыродельных заводов - оптимальная модель // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. – 2020. – № 1 (1). – c. 432-437. – doi: 10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-432-437.
18. Витушкина М.А., Дулепова М.А. Сыропригодность молока при производстве сыров // Вестник науки. – 2020. – № 8 (29). – c. 59-63.
19. Динер Ю.А., Юрк Н.А. Управление безопасностью сырных продуктов на основе принципов системного менеджмента // Научный результат. Серия: Технология бизнеса и сервиса. – 2023. – № 3. – c. 65-77. – doi: 10.18413/2408-9346-2023-9-3-0-5.
20. Валихов А.Ф. Безопасность молочной продукции: анализ рисков микробной контаминации сыров // Сыроделие и маслоделие. – 2019. – № 3. – c. 46-50.
21. КапшакбаеваЗ.В., Молдабаева Ж.К., Майоров А.А. Определение ККТ в базовой технологии сыра «Халлуми» для разработки технологии производства отечественного сыра-аналога // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник статей по материалам VI Международной научно-практической конференции. Ответственный за выпуск А.В. Степовой. 2020. – c. 67-72.
Страница обновлена: 12.10.2024 в 14:24:50