Процесс планирования безопасности при производстве сыра с ягодным наполнителем

Введение

Реализация прав граждан на потребление пищевой продукции, удовлетворяющей физиологические потребности и отвечающей требованиям качества и безопасности, входит в пул первоочередных задач, решаемых государством [1]. В Российской Федерации на сегодняшний день разработан комплекс мер, направленных на преодоление негативных явлений, затронувших промышленные отрасли, в первую очередь, агропромышленный сектор (АПК) [2-3].

АПК можно рассматривать как ключевой сегмент экономики страны, на который возложена функция по преодолению продовольственного кризиса, а также как плацдарм для реализации концепции импортозамещения и обеспечения продовольственного суверенитета. При этом обеспечение качества и безопасности пищевой продукции рассматриваются в этих рамках как приоритетное направление для пищевой промышленности [1, 4].

В ряде работ отечественных и зарубежных исследователей большое внимание уделено системному подходу при обеспечении безопасности выпускаемой продукции [5-8]. Принципы системы выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции (далее ХАССП), системы менеджмента и программ предварительных требований рассматриваются научным сообществом как эффективные инструменты, используемые для поэтапной проработки всего производственного цикла с целью соблюдения условий, минимизирующих появление рисков [9 -10].

Вместе с тем, авторы работ отмечают трудности, с которыми сталкиваются производители продукции при внедрении принципов ХАССП [9, 11]. Для многокомпонентных пищевых продуктов выделение опасных факторов является достаточно сложной задачей, требующей от рабочей группы высокого профессионализма. В связи с чем исследования, представленные в данной публикации, представляют практический интерес.

Целью исследований является анализ и выделение опасных факторов при производстве нового вида продукта-сыра моцарелла с ягодным наполнителем в рамках разработки плана ХАССП на одном из предприятий Омской области. Реализация работы предусматривала поэтапное выполнение задач: полное описание продукта и используемых сырьевых ингредиентов (составление спецификаций); разработка блок-схем входного контроля сырья и процесса производства готового продукта; выделение опасных факторов, с которыми сопряжено получение исследуемого продукта.

Для интерпретации полученных данных применена диаграмма анализа рисков, представленная в национальном стандарте Российской Федерации (ГОСТ Р) «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»¹, с осями «Вероятность появления риска» и «Степень тяжести последствий при реализации риска», представленной на рис. 1.

Рисунок 1. Диаграмма анализа рисков

Источник: ГОСТ Р 51705.1¹

_________________________

^[1] ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Электронный фонд нормативных и правовых документов. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения 08.08.2023)

Применение на практике вышеуказанной оценки позиционируется как универсальный метод, доказавший свою эффективность при идентификации точек возникновения опасностей.

Научная новизна заключается в том, что автор, поэтапно реализуя постеленные задачи с использованием двухмерной оценки рисков, выделил и обосновал факторы риска разной групповой принадлежности при производстве инновационного сырного продукта многокомпонентного состава.

Результаты исследования

Системный менеджмент безопасности, вырабатываемой промышленностью пищевой продукции основывается на системном управлении всего производственного цикла [5-6, 12].

На первом этапе исследований была составлена информация об исследуемом объекте (табл. 1), а также об используемом сырье, задействованном в процессе производства.

Таблица 1

Описание продукта

В связи с тем, что исследуемый продукт является многокомпонентным, в публикации не представляется возможным привести все спецификации на используемое сырье. Ниже представлены спецификации на основное сырье.

В табл. 2 приведена спецификация на используемое молоко сырое с учетом действующих требований нормативной документации и особенности приемки.

Таблица 2

Спецификация на молоко коровье сырое

В табл. 3 приведена спецификация на используемый ферментный препарат с учетом действующих требований нормативной документации и особенности приемки.

Таблица 3

Спецификация на ферментный молокосвертывающий препарат

В табл. 4 приведена спецификация на используемый ягодный наполнитель с учетом действующих требований нормативной документации и особенностей входного контроля.

Таблица 4

Спецификация на ягодный наполнитель

Представленные спецификации были составлены на все виды сырья, используемого в рецептуре исследуемого продукта, что является необходимым для выполнения дальнейшей аналитической работы.

Далее автором были разработаны блок-схемы процесса входного контроля всех ингредиентов и производства исследуемого продукта.

Пример блок-схемы водного контроля используемого сырого молока представлен на рис. 2. В блок-схеме отражен процесс приемки и хранения молока с указанием контролируемых показателей.

Рисунок 2. Фрагмент блок – схемы «Входной контроль, приемка и хранение молока коровьего сырого». Источник: Составлено автором

Блок-схема процесса производства готового продукта, фрагмент которой представлен на рис. 3, отображает пооперационную реализацию технологии изготовления сыра с учетом всех видов рецептурных ингредиентов и процедур осуществления контроля.

Рисунок 3. Фрагмент блок – схемы «Производство сыра с ягодным наполнителем»

Источник: Составлено автором

При реализации следующего этапа исследований, согласно поставленным задачам, был выполнен анализ процесса производства сыра с ягодным наполнителем.

На основании требований ТР ТС 021/2011 [14] и ТР ТС 033/2013 [15] был установлен перечень потенциально опасных факторов на этапах производства продукта. Рабочей группой были выделены следующие группы опасных факторов: биологические, химические и физические.

Используя алгоритм оценки вероятности возникновения опасного фактора получены результаты анализов рисков и определена необходимость учета факторов (табл. 5).

Таблица 5

Выделенные опасные факторы

Информация о вероятности реализации и тяжести последствий была спрогнозирована с учетом квалификации работников, информации от поставщиков и рекламаций от потребителей. Имеющиеся сведения будут положены в основу составления плана ХАССП и с течением времени в обязательном порядке пройдут плановую процедуру пересмотра.

Выводы

Установлено, что производство исследуемого продукта сопряжено с рисками, относящимся к группам биологических, химических и физических.

Обоснование и учет опасных факторов, выделенных при производстве нового вида сыра, позволяют нивелировать риски выпуска продукции, потенциально опасной для потребителя, что совпадает с выводами, представленными в научных публикациях ряда российских исследователей вопросов продовольственной безопасности [16 - 20].

Представленные данные также корригируют с результатами исследований, посвященных анализу уязвимых мест с использованием элементов системы ХАССП при производстве традиционных мягких сыров, представленных в работах зарубежных авторов [9, 21].

Исследования, выполненные в условиях реального предприятия, позволили учесть производственную специфику и подключить к научной работе квалифицированных специалистов-сыроваров, что подчеркивает практическую значимость. Выделенные опасные факторы при производстве инновационного сырного продукта с ягодным наполнителем служат базой для выделения контрольных критических точек и последующей разработки ряда мероприятий по управлению безопасностью исследуемого продукта на предприятии-изготовителе в рамках разработки плана ХАССП. Результаты исследований могут представлять практический интерес для специалистов в области управления качеством и представителей отрасли сыроделия.