Процесс планирования безопасности при производстве сыра с ягодным наполнителем

Динер Ю.А.1, Юрк Н.А.1
1 Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина

Статья в журнале

Продовольственная политика и безопасность (РИНЦ, ВАК)
опубликовать статью | оформить подписку

Том 11, Номер 1 (Январь-март 2024)

Цитировать:
Динер Ю.А., Юрк Н.А. Процесс планирования безопасности при производстве сыра с ягодным наполнителем // Продовольственная политика и безопасность. – 2024. – Том 11. – № 1. – С. 213-228. – doi: 10.18334/ppib.11.1.120202.

Аннотация:
Качество жизни, как главенствующая парадигма развития современного общества, имеет взаимосвязь с вопросами питания. Современные геополитические реалии и кризисные явления, которые с ними связаны, еще раз подчеркивают актуальность проблемы обеспечения граждан продукцией, отвечающей требованиям качества и безопасности. Безопасность пищевой продукции остается приоритетной социально-экономической задачей, решаемой Российской Федерацией в рамках реализации концепции продовольственного суверенитета. При этом использование системного подхода к вопросам организации безопасности при производстве продукции рассматривается научным и бизнес-сообществом как инструмент с доказанной эффективностью. Система менеджмента безопасности, в основе которой реализуется принцип идентификации и управления рисками, нашла широкое применение на предприятиях молочной промышленности, в том числе в сыроварении. Включение в рецептуру классических молочных продуктов нетрадиционных ингредиентов является экономически выгодным, позволяет разнообразить ассортимент, найти новые рынки сбыта. Вместе с тем, производство нового вида сыра с использованием растительного сырья в качестве обогащающего компонента сопряжено с повышением вероятности появления опасностей разного рода, что необходимо учитывать при планировании качества и безопасности продукции. Начальным этапом такой работы является сбор, анализ и обработка большого массива данных с целью выявления разного рода рисков. Для этого был использован метод анализа опасности применительно к разработке нового вида продукции. Полученные результаты позволили систематизировать выявленные риски, что представляет практический интерес и является частью исследований по обеспечению безопасности производства сыров на предприятии

Ключевые слова: ХАССП, безопасность, опасный фактор, риски, производство, сыр

JEL-классификация: Q13, Q17, Q18



Введение

Реализация прав граждан на потребление пищевой продукции, удовлетворяющей физиологические потребности и отвечающей требованиям качества и безопасности, входит в пул первоочередных задач, решаемых государством [1]. В Российской Федерации на сегодняшний день разработан комплекс мер, направленных на преодоление негативных явлений, затронувших промышленные отрасли, в первую очередь, агропромышленный сектор (АПК) [2-3].

АПК можно рассматривать как ключевой сегмент экономики страны, на который возложена функция по преодолению продовольственного кризиса, а также как плацдарм для реализации концепции импортозамещения и обеспечения продовольственного суверенитета. При этом обеспечение качества и безопасности пищевой продукции рассматриваются в этих рамках как приоритетное направление для пищевой промышленности [1, 4].

В ряде работ отечественных и зарубежных исследователей большое внимание уделено системному подходу при обеспечении безопасности выпускаемой продукции [5-8]. Принципы системы выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции (далее ХАССП), системы менеджмента и программ предварительных требований рассматриваются научным сообществом как эффективные инструменты, используемые для поэтапной проработки всего производственного цикла с целью соблюдения условий, минимизирующих появление рисков [9 -10].

Вместе с тем, авторы работ отмечают трудности, с которыми сталкиваются производители продукции при внедрении принципов ХАССП [9, 11]. Для многокомпонентных пищевых продуктов выделение опасных факторов является достаточно сложной задачей, требующей от рабочей группы высокого профессионализма. В связи с чем исследования, представленные в данной публикации, представляют практический интерес.

Целью исследований является анализ и выделение опасных факторов при производстве нового вида продукта-сыра моцарелла с ягодным наполнителем в рамках разработки плана ХАССП на одном из предприятий Омской области. Реализация работы предусматривала поэтапное выполнение задач: полное описание продукта и используемых сырьевых ингредиентов (составление спецификаций); разработка блок-схем входного контроля сырья и процесса производства готового продукта; выделение опасных факторов, с которыми сопряжено получение исследуемого продукта.

Для интерпретации полученных данных применена диаграмма анализа рисков, представленная в национальном стандарте Российской Федерации (ГОСТ Р) «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»1, с осями «Вероятность появления риска» и «Степень тяжести последствий при реализации риска», представленной на рис. 1.

Рисунок 1. Диаграмма анализа рисков

Источник: ГОСТ Р 51705.11

_________________________

[1] ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Электронный фонд нормативных и правовых документов. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения 08.08.2023)

Применение на практике вышеуказанной оценки позиционируется как универсальный метод, доказавший свою эффективность при идентификации точек возникновения опасностей.

Научная новизна заключается в том, что автор, поэтапно реализуя постеленные задачи с использованием двухмерной оценки рисков, выделил и обосновал факторы риска разной групповой принадлежности при производстве инновационного сырного продукта многокомпонентного состава.

Результаты исследования

Системный менеджмент безопасности, вырабатываемой промышленностью пищевой продукции основывается на системном управлении всего производственного цикла [5-6, 12].

На первом этапе исследований была составлена информация об исследуемом объекте (табл. 1), а также об используемом сырье, задействованном в процессе производства.

Таблица 1

Описание продукта

Наименование,
характеристика продукции
Сыр моцарелла с ягодным наполнителем – продукт, произведенный из рассольного сыра с добавлением ягодного наполнителя.
Виды и типы выпускаемой
продукции
Сыр моцарелла с ягодным наполнителем.
Способ употребления
Продукт является готовым к употреблению, не требует дополнительной термической обработки.
Предназначен для непосредственного употребления в пищу.
Известные факты употребления для иных целей
Известны – в косметических целях. Опасности для здоровья и жизни потребителей не представляет.
Ограничения в применении
продукции
По показателям безопасности продукт должен соответствовать требованиям технического регламента таможенного союза (далее ТР ТС) 021/2011; ТР ТС 033/2013 [14-15]
Применяемое сырье
Для изготовления продукта используют следующее сырье:
- молоко коровье сырое;
- соль пищевая;
- ягодный наполнитель;
- препараты ферментативные молокосвертывающие животного происхождения;
- регулятор кислотности: молочная кислота;
- закваска молочнокислых микроорганизмов;
- вода для питьевых нужд.
Вид упаковки
Продукт фасуют в потребительскую тару по 250 г – пленка полиолефиновая многослойная некрашеная типа. Упакованный продукт укладывают в ящики из гофрированного картона по действующей документации.
Маркировка
продукции
Маркировка единицы потребительской тары содержит информационные данные о продукте в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 033/2013 [13-15].
Условия хранения, транспортирования
Сыр транспортируют в соответствии с правилами, установленными для скоропортящихся грузов. Попадание на продукт прямых солнечных лучей не допускается. Упаковывают в многослойные пакеты под вакуумом в защитной атмосфере.
Источник: Составлено автором.

В связи с тем, что исследуемый продукт является многокомпонентным, в публикации не представляется возможным привести все спецификации на используемое сырье. Ниже представлены спецификации на основное сырье.

В табл. 2 приведена спецификация на используемое молоко сырое с учетом действующих требований нормативной документации и особенности приемки.

Таблица 2

Спецификация на молоко коровье сырое

Характеристики сырья
Молоко коровье сырое должно соответствовать
требованиям, установленным действующей нормативно-правовой документации
Методы упаковки и
поставки
Сырое молоко поступает на завод в изолированных
транспортных цистернах.
Условия хранения и сроки годности
До начала промышленной переработки допускается
хранение сырого молока при температуре воздуха от 20С до 60С не более 36 часов (включая время перевозки).
Подготовка, обработка
перед использованием
Емкости для хранения сырого молока промывают горячей водой.
Критерии приемки
Молоко направляется на этап переработки при
соответствии органолептическим, физико-химическим и микробиологическим требованиям.
Источник: Составлено автором.

В табл. 3 приведена спецификация на используемый ферментный препарат с учетом действующих требований нормативной документации и особенности приемки.

Таблица 3

Спецификация на ферментный молокосвертывающий препарат

Характеристики сырья
Ферментный препарат должен соответствовать
соответствовать требованиям, установленным действующей нормативно-правовой документации.
Методы упаковки и
поставки
Поступает на предприятие в полиэтиленовой упаковке массой нетто 1 кг, в деревянных ящиках. Поставка автотранспортом
Особенности хранения
Температура хранения (8±2)0С при относительной
влажности воздуха от 70 % до 75% - в течение 12 месяцев.
Предварительная обработка
перед использованием
Ферментный препарат растаривают и перекладывают в цеховую тару
Критерии приемки
Ферментный препарат принимают на предприятии при соответствии органолептических, микробиологических показателей и наличии декларации о соответствии, сертификатов соответствия и удостоверения качества
Источник: Составлено автором.

В табл. 4 приведена спецификация на используемый ягодный наполнитель с учетом действующих требований нормативной документации и особенностей входного контроля.

Таблица 4

Спецификация на ягодный наполнитель

Характеристики сырья
Виноград сушеный должен соответствовать требованиям, установленным действующей нормативно-правовой документации.
Методы упаковки и
поставки
Упаковка в ящики массой нетто 12,5 кг и крафт–мешки массой нетто 25 кг. Поставки автотранспортом
Особенности хранения
1 год с момента производства с соблюдением температурно-влажностных режимов в сухих, не зараженных вредителями складских помещениях.
Предварительная обработка
перед использованием
Виноград сушеный направляется на этап переработки при соответствии органолептическим и микробиологическим требованиям.
Критерии приемки
Виноград сушеный направляется на производство при соответствии требованиям, указанным производителем.
Источник: Составлено автором.

Представленные спецификации были составлены на все виды сырья, используемого в рецептуре исследуемого продукта, что является необходимым для выполнения дальнейшей аналитической работы.

Далее автором были разработаны блок-схемы процесса входного контроля всех ингредиентов и производства исследуемого продукта.

Пример блок-схемы водного контроля используемого сырого молока представлен на рис. 2. В блок-схеме отражен процесс приемки и хранения молока с указанием контролируемых показателей.

Рисунок 2. Фрагмент блок – схемы «Входной контроль, приемка и хранение молока коровьего сырого». Источник: Составлено автором

Блок-схема процесса производства готового продукта, фрагмент которой представлен на рис. 3, отображает пооперационную реализацию технологии изготовления сыра с учетом всех видов рецептурных ингредиентов и процедур осуществления контроля.

Рисунок 3. Фрагмент блок – схемы «Производство сыра с ягодным наполнителем»

Источник: Составлено автором

При реализации следующего этапа исследований, согласно поставленным задачам, был выполнен анализ процесса производства сыра с ягодным наполнителем.

На основании требований ТР ТС 021/2011 [14] и ТР ТС 033/2013 [15] был установлен перечень потенциально опасных факторов на этапах производства продукта. Рабочей группой были выделены следующие группы опасных факторов: биологические, химические и физические.

Используя алгоритм оценки вероятности возникновения опасного фактора получены результаты анализов рисков и определена необходимость учета факторов (табл. 5).

Таблица 5

Выделенные опасные факторы

Идентифицированный опасный фактор
Вероятность
реализации
Тяжесть
последствий
Необходимость учета
Микробиологические риски:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
2
1
+
Бактрии группы кишечной палочки (БГКП)
2
1
+
Е. coli
2
2
-
В.cereus
2
2
-
Enterococci
2
1
-
Sulf.red.clostridia
2
2
-
Cl.perfringens
2
2
-
Salmonella
2
2
+
Бактерии рода Proteus
2
2
-
Shigella
2
2
-
Staphylococcus aureus
2
2
+
Clostridium botullnium
1
2
-
Campylobacter jejuni
1
2
-
Yersinia enterocolitica
2
2
-
Listeria monocytogenes
2
1
-
Aeromonas hydrophila
2
1
-
Plesiomonas shigelloides
2
1
-
Протеолитические бактерии
2
1
-
Термоустойчивые палочки
2
1
-
Дрожжи
2
2
-
Плесени
2
2
+
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих
маслянокислых микроорганизмов

2

2

-
Микотоксины
2
2
-
Химические риски:
Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, никель, цинк.
2
3
+
Азотосодержащие соединения
2
2
-
Бенз(а)пирен
2
2
-
Антибиотики: левомицетин,
тетрациклиновая группа,
стрептомицин, пенициллин

2

2

-
Пестициды:
гексахлорциклогексан, дихлордифенилтрихлорметилметан (ДДТ) и его метаболиты

2

3

-
Остаточное количество моющих, дезинфицирующих средств

2

2

-
Ингибирующие вещества
2
2
-
Радионуклиды: цезий-137, стронций-90
2
4
-
Генетически модифицированные
источники
2
3
-
Диоксин
2
3
-
Консерванты
2
3
-
Меламин
2
3
-
Физические риски:
Строительные материалы (цемент, песок, краска, мел, стружка, опилки из дерева)
2
2
-
Птицы, грызуны, насекомые, продукты и отходы их жизнедеятельности.
2
1
+
Личные вещи
1
1
-
Бумага и упаковочные материалы
2
1
+
Элементы жизнедеятельности
персонала
2
1
-
Металл
2
3
-
Смазочные материалы
2
1
-
Осколки стекла
2
3
-
Загрязняющий фактор окружающей среды
2
1
-
Вода
1
1
-
Источник: Составлено автором.

Информация о вероятности реализации и тяжести последствий была спрогнозирована с учетом квалификации работников, информации от поставщиков и рекламаций от потребителей. Имеющиеся сведения будут положены в основу составления плана ХАССП и с течением времени в обязательном порядке пройдут плановую процедуру пересмотра.

Выводы

Установлено, что производство исследуемого продукта сопряжено с рисками, относящимся к группам биологических, химических и физических.

Обоснование и учет опасных факторов, выделенных при производстве нового вида сыра, позволяют нивелировать риски выпуска продукции, потенциально опасной для потребителя, что совпадает с выводами, представленными в научных публикациях ряда российских исследователей вопросов продовольственной безопасности [16 - 20].

Представленные данные также корригируют с результатами исследований, посвященных анализу уязвимых мест с использованием элементов системы ХАССП при производстве традиционных мягких сыров, представленных в работах зарубежных авторов [9, 21].

Исследования, выполненные в условиях реального предприятия, позволили учесть производственную специфику и подключить к научной работе квалифицированных специалистов-сыроваров, что подчеркивает практическую значимость. Выделенные опасные факторы при производстве инновационного сырного продукта с ягодным наполнителем служат базой для выделения контрольных критических точек и последующей разработки ряда мероприятий по управлению безопасностью исследуемого продукта на предприятии-изготовителе в рамках разработки плана ХАССП. Результаты исследований могут представлять практический интерес для специалистов в области управления качеством и представителей отрасли сыроделия.


Источники:

1. Демидова Е.А. Экономические вызовы в развитии мирового АПК: отраслевые перспективы России // Международный научно-исследовательский журнал. – 2020. – № 4–2(94). – c. 15-18. – doi: 10.23670/IRJ.2020.94.4.025.
2. Елисеева Л.Г., Махотина И.А., Калачев С.Л. Безопасность пищевых продуктов - одна из ключевых составляющих обеспечения продовольственной безопасности // Национальная безопасность. – 2019. – № 1. – c. 1-19. – doi: 10.7256/2454-0668.2019.1.28958.
3. Шушарин В.Ф., Вышенский М.Ю. Продовольственная безопасность России: направления обеспечения // Вестник Прикамского социального института. – 2020. – № 1(85). – c. 115 – 122.
4. Паскарелов С.И., Турова Н.А. Безопасность пищевых продуктов // Modern Science. – 2020. – № 11-4. – c. 264-268.
5. Чигасов А.И. Особенности использования системы менеджмента качества в контроле производства функциональных молочных продуктов // Вестник КрасГАУ. – 2021. – № 7(172). – c. 178-184.
6. Юрк Н.А. Повышение качества и безопасности молочной продукции путем внедрения системы менеджмента // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2021. – № 12. – c. 28-31.
7. Пягай А.А., Беспаева Р.С., Искакова М.К. Стратегические направления и обеспечение продовольственной безопасности Республики Казахстан // Вестник Карагандинского университета. Серия эконом. – 2022. – № 2 (106). – c. 128-139.
8. Пилипук А.В., Гусаков Г.В., Карпович Н.В., Ёнчик Л.Т., Лобанова Л.А., Свистун О.В. Продовольственная безопасность Республики Беларусь: достижения и перспективы // Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук. – 2020. – № 1 (58). – c. 24-41.
9. Алибеков Р.С., Серикбай Ф.Т. Применение принципов ХАССП в производстве свежего сыра с плесенью // Вестник Алматинского технологического университета. – 2016. – № 4(113). – c. 41-48.
10. Маницкая Л.Н., Коренкова А.А. Система ХАССП в молочной промышленности // Молочная промышленность. – 2022. – № 9. – c. 52-53.
11. Борцова Е.Л., Лаврова Л.Ю. Механизмы управления рисками качества и безопасности молочной продукции // Молочная промышленность. – 2020. – № 10. – c. 27-30.
12. Магаева Г.В., Назаренко Т.А. Внедрение системы управления качеством и безопасностью молочных продуктов на основе международных стандартов // Вестник инновационного евразийского университета. – 2018. – № 1 (16). – c. 62-65.
13. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (с изменениями на 18 октября 2016 года). Электронный фонд нормативных и правовых документов. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/902299529 (дата обращения: 07.08.2023).
14. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 14 июля 2021 года). Электронный фонд нормативных и правовых документов. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 07.08.2023).
15. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) (с изменениями на 15 июля 2022 года). Электронный фонд нормативных и правовых документов. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/499050562 (дата обращения: 07.08.2023).
16. Динер Ю.А., Юрк Н.А. Разработка технологии биопродукта для персонализированного питания // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2021. – № 3. – c. 103-107. – doi: 10.24412/2311-6447-2021-3-103-107.
17. Полянская И.С. Внутренний и внешний фаговый мониторинг молочных и сыродельных заводов - оптимальная модель // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. – 2020. – № 1 (1). – c. 432-437. – doi: 10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-432-437.
18. Витушкина М.А., Дулепова М.А. Сыропригодность молока при производстве сыров // Вестник науки. – 2020. – № 8 (29). – c. 59-63.
19. Динер Ю.А., Юрк Н.А. Управление безопасностью сырных продуктов на основе принципов системного менеджмента // Научный результат. Серия: Технология бизнеса и сервиса. – 2023. – № 3. – c. 65-77. – doi: 10.18413/2408-9346-2023-9-3-0-5.
20. Валихов А.Ф. Безопасность молочной продукции: анализ рисков микробной контаминации сыров // Сыроделие и маслоделие. – 2019. – № 3. – c. 46-50.
21. КапшакбаеваЗ.В., Молдабаева Ж.К., Майоров А.А. Определение ККТ в базовой технологии сыра «Халлуми» для разработки технологии производства отечественного сыра-аналога // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник статей по материалам VI Международной научно-практической конференции. Ответственный за выпуск А.В. Степовой. 2020. – c. 67-72.

Страница обновлена: 01.03.2024 в 21:29:44