Управление производственными процессами в системе менеджмента пивоваренного производства

Введение

Развитие современного предприятия, ориентированного на производство конкурентоспособной продукции, во многом определяют используемые подходы к управлению качеством.

Ряд исследователей полагают, что наибольшую целесообразность практического применения в условиях пищевой и перерабатывающей промышленности нашел процессный подход, предложенный впервые теоретиком и практиком менеджмента, основателем административной школы управления Анри Файолем [1-5]. В научных трудах также отмечается, что этот подход получил широкое распространение после утраты предшествующего функционального подхода к менеджменту организации [6-9].

В основе процессного подхода лежит процедура обособления бизнес-процессов и эффективное управление деятельностью организации (предприятия) посредством воздействия на эти процессы [10]. Первоначально трактование термина «процесс» в соответствии со стандартом ИСО 9000:2000 принималось, как «совокупность взаимосвязанных или взаимодействующих видов деятельности, преобразующих входы в выходы» [11].

В реальной практике перерабатывающих предприятий процессный подход начал активно внедряться и применяться с 2000 года. Это связано с формированием инновационной идеологической парадигмы управления качеством посредством процессного подхода. При этом актуализация стандарта ISO 9001 концептуально не изменила его роль в системе менеджмента качества, закрепив как своеобразную базовую основу по непрерывному улучшению и управлению деятельности организации [12-14].

Пивоваренная отрасль прошла длительный путь развития, эволюционировав в современное высокотехнологичное производство. Комплексное развитие предприятий затронуло как технологическое переоснащение, так и изменение подходов в вопросах организации контроля качества. Это в полной мере согласуется с реализацией мер государственной политики в области продовольственной безопасности [15-17].

Смежным направлением развития пивоварения, имеющим критическое значение для этой отрасли, является солодоращение [18].

В работе ряда авторов отмечено, что вопросы качества солода, как одного из основных критериев, формирующих надлежащие характеристики пива, выступают движущей силой для проведения, как научных исследований, так и тщательной проработке этапов организации контроля в условиях предприятий пивоварения [19-21]. Современный уровень оснащения пивоваренных производств средствами контроля позволяют минимизировать вероятность поступления в производство некондиционного сырья, а значит, в целом, позволяет выпустить в обращение высококачественную конкурентоспособную готовую продукцию [22-24].

Целью исследования, выполненного авторами, является разработка элементов управления качеством процесса биотехнологической трансформации ячменного солода, как ключевого этапа пивоваренного производства.

Для достижения цели исследователями поставлены задачи: построение схемы процесса контроля технологических параметров солодоращения, мониторинг получаемых результатов процесса, разработка причинно-следственной диаграммы Исикавы.

Научная новизна работы заключается в использовании процессно-ориентированного подхода для эффективного управления процессом получения качественного солода в пивоварении, с учетом технологической специфики солодоращения, а также требований стандартов системы менеджмента.

Выполнение исследований предусматривало использование методов и инструментов: определение содержания влаги и белка в ячмене на анализаторе цельного зерна «Foss Infratec 1241», метод временных рядов, мнемонический приём «5 М» для построения причинно-следственной диаграммы, экспертный метод.

Практическая ценность выполненной работы заключается в использовании инструментов управления качеством для установления факторов, способствующих получению высококачественного кондиционного солода в условиях реального пивоваренного предприятия. В целом это будет способствовать принятию оперативных управленческих решений при возникновении отклонений от требований к качеству осоложеного ячменя, установленных в нормативной документации, и минимизации затрат на несоответствие. Значимость подобных действий, заключается в достижении удовлетворенности потребителя результатами рассматриваемого процесса.

Результаты исследования

Реализация плана исследовательской работы предусматривала идентификацию ключевых составляющих бизнес-процесса «Измерение технологических параметров солодоращения» в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9001-2015 [25].

На рис. 1 представлено схематичное изображение процесса «Измерение технологических параметров солодоращения», которое представляет собой взаимосвязь представленных элементов (входы, процесс, выходы, источники и получатели результатов) рассматриваемого этапа при производстве пива.

Рисунок 1. Схематичное изображение процесса «Измерение технологических параметров солодоращения»

Источник: составлено авторами

Объектами контроля являются технологические параметры солодоращения, как ключевого элемента биотехнологической трансформации ячменя, с целью дальнейшего его использования в пивоваренном производстве.

Конечными целями проведения контроля рассматриваемого технологического этапа является оценка стабильности его проведения в условиях предприятия, а также разработка мероприятий по управлению качеством для обеспечения установленных требований.

Следующий этап научной работы был выполнен на крупном региональном пивоваренном предприятии, имеющим репутацию надежного поставщика качественного пива, как в Омской области, так и за ее пределами. В качестве объектов исследования выбраны сорта пивоваренного ячменя, для получения светлого и темного солода: «Ксандау», «Пасадена», «Жозефин».

На предприятии по ходу технологического процесса осуществляется контроль каждого отдельного показателя и параметров солодоращения, влияющих на качество. Результаты измерений содержания влаги в ячмене приведены в табл.1.

Таблица 1

Содержание влаги в ячмене

Полученные результаты контроля не выходят за верхнюю границу номы -14,0%, установленную в нормативной документации на солод пивоваренный.

Согласно технологическим требованиям, варьирование белка для ячменя установлено в диапазоне не менее 9,5 % и не более 11,5 %. В табл. 2 приведены данные, полученные при установлении массовой доли экстракта в сухом веществе солода тонкого помола и содержание белка в ячмене.

Таблица 2

Массовая доля белка в ячмене и массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола

Анализируя полученные данные, установлена зависимость между содержанием белка и количества экстракта солода, графически интерпретированная на рис. 2.

Рисунок 2. Зависимость массовой доли экстракта в сухом веществе солода тонкого помола от содержания белка в ячмене.

Источник: составлено авторами

Анализируя данные, представленные на рис. 2 можно сделать вывод, что высокое содержание белка ведет к получению меньшего количества экстракта солода.

На следующем этапе исследований был осуществлен поэтапный контроль температуры воды в замочном чане, результаты которого представлены в табл. 3.

Таблица 3

Температура воды в замочном чане

Таким образом, установлено, что на солодовне поддерживается постоянная температура воды. Это свидетельствует о соблюдении постоянства температурных режимов замачивания, что подтверждает качество проведения технологической операции «Замачивание ячменя» на предприятии.

При контроле температуры воды в замочном чане в каждом опыте выхода за допустимые пределы не наблюдалось, из чего следует вывод о стабильности течения процесса.

Далее были проведены измерения температурных параметров воздуха на этапе прорастания ячменя. Установлено, что для аэрации грядок применяется воздух с температурой от 12 ^оС до 14 ^оС, подаваемый под грядки воздух на 2,0 ºС ниже температуры зерна. При большой разнице температур между воздухом и зерном, воздух поглощает влагу от зерна. В результате происходит высыхание свежепроросшего солода и снижение процесса растворения. Полученные результаты представлены на рис. 3-5.

Рисунок 3. Колебания температурных параметров воздуха в опыте 1.

Источник: составлено авторами

Рисунок 4. Колебания температурных параметров воздуха в опыте 2.

Источник: составлено авторами

Рисунок 5. Колебания температурных параметров воздуха в опыте 3.

Источник: составлено авторами

На основе анализа экспериментальных данных установлено, что при осуществлении контроля температуры воздуха в каждом опыте выхода за допустимые пределы не наблюдалось.

Контроль влажности ячменя на разных этапах производства проводится на влагомере Sartorius МА-150C.

Графически на рис. 6 и 7 представлена информация о температуре сушки светлого и темного солода, которая не превышала установленные пределы.

Рисунок 6. Колебания температурных параметров сушки светлого солода.

Источник: составлено авторами

Рисунок 7. Колебания температурных параметров сушки темного солода

Источник: составлено авторами

Анализ выше представленных результатов контроля на этапах замачивания, проращивания, а также сушки солода, не выходят за пределы норм, регламентированных в технологической документации, способствующих получению кондиционного солода.

На заключительном этапе исследований с использованием мнемонического приема, а также применения экспертного метода рабочей группой построена причинно-следственная диаграмма (диаграмма Исикавы), представленная на рис. 8.

Рисунок 8. Причинно-следственная диаграмма факторов, влияющих на качество солода

Источник: составлено авторами

Факторы, представленные в диаграмме, позволяют выявить и сгруппировать условия для стабильного проведения технологического процесса.

Выводы

Выполнение исследований позволило авторам убедиться в эффективности использования процессного подхода при улучшении результативности работы подразделения солодоращения с целью повышения удовлетворенности потребителей конечного продукта.

В ходе работы поэтапно были проконтролированы показатели, характеризующие технологическую пригодность ячменя, а также параметры его биотехнологической трансформации.

Накопление, систематизация и представление опытных данных в удобной форме, послужили основанием для построения причинно-следственной диаграммы факторов, влияющих на качество солода, которую в дальнейшем необходимо постоянно совершенствовать и для решения других проблем, связанных с рассматриваемыми параметрами и показателями.

Установлено, что использование статистических методов управления качества, а также процессного подхода в производственных циклах обеспечат принятие превентивных мер, предотвращающих несоответствия, возникающие в технологической цепочке, и минимизацию затрат предприятия. Предложенные мероприятия окажут положительное влияние на повышение конкурентных преимуществ, удовлетворенность потребителей, снижение количества рекламаций.

Выводы авторов не противоречат данным, отраженным в публикациях, посвященных управлению качеством солода пивоваренного [18-21, 23, 24 26].

Результаты выполненных исследований могут быть использованы для оценки стабильности процесса и внесения корректив в действующую программу контроля производства солода на предприятии, что представляет практический интерес для пивоваренных предприятий и представителей научного сообщества.