The process of safety planning in the production of cheese with berry filling
Diner Yu.A.1, Yurk N.A.1
1 Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина
Download PDF | Downloads: 14
Journal paper
Food Policy and Security (РИНЦ, ВАК)
опубликовать статью | оформить подписку
Volume 11, Number 1 (January-March 2024)
Indexed in Russian Science Citation Index: https://elibrary.ru/item.asp?id=63650176
Abstract:
The quality of life, as the dominant paradigm of the development of modern society, is related to food issues. Modern geopolitical realities and related crisis phenomena once again emphasize the urgency of the problem of providing citizens with products that meet the requirements of quality and safety. Food safety remains a priority socio-economic task that the Russian Federation is solving within the framework of implementing the concept of food sovereignty. At the same time, the use of a systematic approach to the organization of safety in the production of products is considered by the scientific and business community as a tool of proven effectiveness. The safety management system, based on the principle of identification and risk management, has found wide application in the dairy industry, including cheese production.
The inclusion of non-traditional ingredients in the formulation of classic dairy products is economically advantageous.
It allows to diversify the range and find new markets. At the same time, the production of a new type of cheese using vegetable raw materials as an enrichment component is associated with an increased likelihood of various hazards, which must be taken into account when planning the quality and safety of products. The first stage of such work is the collection, analysis and processing of a wide range of data in order to identify different types of risks. For this purpose, the method of hazard analysis in connection with the development of a new type of product was used. The results obtained made it possible to systematize the identified risks, which is of practical interest and is part of the research to ensure the safety of cheese production in the company.
Keywords: HACCP, safety, dangerous factor, risks, production, cheese
JEL-classification: Q13, Q17, Q18
Введение
Реализация прав граждан на потребление пищевой продукции, удовлетворяющей физиологические потребности и отвечающей требованиям качества и безопасности, входит в пул первоочередных задач, решаемых государством [1]. В Российской Федерации на сегодняшний день разработан комплекс мер, направленных на преодоление негативных явлений, затронувших промышленные отрасли, в первую очередь, агропромышленный сектор (АПК) [2-3].
АПК можно рассматривать как ключевой сегмент экономики страны, на который возложена функция по преодолению продовольственного кризиса, а также как плацдарм для реализации концепции импортозамещения и обеспечения продовольственного суверенитета. При этом обеспечение качества и безопасности пищевой продукции рассматриваются в этих рамках как приоритетное направление для пищевой промышленности [1, 4].
В ряде работ отечественных и зарубежных исследователей большое внимание уделено системному подходу при обеспечении безопасности выпускаемой продукции [5-8]. Принципы системы выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции (далее ХАССП), системы менеджмента и программ предварительных требований рассматриваются научным сообществом как эффективные инструменты, используемые для поэтапной проработки всего производственного цикла с целью соблюдения условий, минимизирующих появление рисков [9 -10].
Вместе с тем, авторы работ отмечают трудности, с которыми сталкиваются производители продукции при внедрении принципов ХАССП [9, 11]. Для многокомпонентных пищевых продуктов выделение опасных факторов является достаточно сложной задачей, требующей от рабочей группы высокого профессионализма. В связи с чем исследования, представленные в данной публикации, представляют практический интерес.
Целью исследований является анализ и выделение опасных факторов при производстве нового вида продукта-сыра моцарелла с ягодным наполнителем в рамках разработки плана ХАССП на одном из предприятий Омской области. Реализация работы предусматривала поэтапное выполнение задач: полное описание продукта и используемых сырьевых ингредиентов (составление спецификаций); разработка блок-схем входного контроля сырья и процесса производства готового продукта; выделение опасных факторов, с которыми сопряжено получение исследуемого продукта.
Для
интерпретации полученных данных применена диаграмма анализа рисков,
представленная в национальном стандарте Российской Федерации (ГОСТ Р) «Системы качества. Управление качеством
пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»1, с
осями «Вероятность появления риска» и «Степень тяжести последствий при
реализации риска», представленной на рис. 1.
Рисунок 1. Диаграмма анализа рисков
Источник: ГОСТ Р 51705.11
_________________________
[1] ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Электронный фонд нормативных и правовых документов. [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200007424 (дата обращения 08.08.2023)
Применение на практике вышеуказанной оценки позиционируется как универсальный метод, доказавший свою эффективность при идентификации точек возникновения опасностей.
Научная новизна заключается в том, что автор, поэтапно реализуя постеленные задачи с использованием двухмерной оценки рисков, выделил и обосновал факторы риска разной групповой принадлежности при производстве инновационного сырного продукта многокомпонентного состава.
Результаты исследования
Системный менеджмент безопасности, вырабатываемой промышленностью пищевой продукции основывается на системном управлении всего производственного цикла [5-6, 12].
На первом этапе исследований была составлена информация об исследуемом объекте (табл. 1), а также об используемом сырье, задействованном в процессе производства.
Таблица 1
Описание продукта
|
Наименование,
характеристика продукции |
Сыр моцарелла с ягодным наполнителем –
продукт, произведенный из рассольного сыра с добавлением ягодного
наполнителя.
|
|
Виды и типы выпускаемой
продукции |
Сыр моцарелла с ягодным наполнителем.
|
|
Способ употребления
|
Продукт является готовым к
употреблению, не требует дополнительной термической обработки.
Предназначен для непосредственного употребления в пищу. |
|
Известные факты употребления для иных
целей
|
Известны – в косметических целях.
Опасности для здоровья и жизни потребителей не представляет.
|
|
Ограничения в применении
продукции |
По показателям безопасности продукт
должен соответствовать требованиям технического регламента таможенного союза
(далее ТР ТС) 021/2011; ТР ТС 033/2013 [14-15]
|
|
Применяемое сырье
|
Для изготовления продукта используют
следующее сырье:
- молоко коровье сырое; - соль пищевая; - ягодный наполнитель; - препараты ферментативные молокосвертывающие животного происхождения; - регулятор кислотности: молочная кислота; - закваска молочнокислых микроорганизмов; - вода для питьевых нужд. |
|
Вид упаковки
|
Продукт фасуют в потребительскую тару
по 250 г – пленка полиолефиновая многослойная некрашеная типа. Упакованный
продукт укладывают в ящики из гофрированного картона по действующей
документации.
|
|
Маркировка
продукции |
Маркировка единицы потребительской
тары содержит информационные данные о продукте в соответствии с требованиями
ТР ТС 005/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 033/2013 [13-15].
|
|
Условия хранения, транспортирования
|
Сыр транспортируют в соответствии с
правилами, установленными для скоропортящихся грузов. Попадание на продукт
прямых солнечных лучей не допускается. Упаковывают в многослойные пакеты под
вакуумом в защитной атмосфере.
|
В связи с тем, что исследуемый продукт является многокомпонентным, в публикации не представляется возможным привести все спецификации на используемое сырье. Ниже представлены спецификации на основное сырье.
В табл. 2 приведена спецификация на используемое молоко сырое с учетом действующих требований нормативной документации и особенности приемки.
Таблица 2
Спецификация на молоко коровье сырое
|
Характеристики сырья
|
Молоко коровье сырое должно
соответствовать
требованиям, установленным действующей нормативно-правовой документации |
|
Методы упаковки и
поставки |
Сырое молоко поступает на завод в
изолированных
транспортных цистернах. |
|
Условия хранения и сроки годности
|
До начала промышленной переработки
допускается
хранение сырого молока при температуре воздуха от 20С до 60С не более 36 часов (включая время перевозки). |
|
Подготовка, обработка
перед использованием |
Емкости для хранения сырого молока
промывают горячей водой.
|
|
Критерии приемки
|
Молоко направляется на этап
переработки при
соответствии органолептическим, физико-химическим и микробиологическим требованиям. |
В табл. 3 приведена спецификация на используемый ферментный препарат с учетом действующих требований нормативной документации и особенности приемки.
Таблица 3
Спецификация на ферментный молокосвертывающий препарат
|
Характеристики сырья
|
Ферментный препарат должен
соответствовать
соответствовать требованиям, установленным действующей нормативно-правовой документации. |
|
Методы упаковки и
поставки |
Поступает на предприятие в
полиэтиленовой упаковке массой нетто 1 кг, в деревянных ящиках. Поставка
автотранспортом
|
|
Особенности хранения
|
Температура хранения (8±2)0С
при относительной
влажности воздуха от 70 % до 75% - в течение 12 месяцев. |
|
Предварительная обработка
перед использованием |
Ферментный препарат растаривают и
перекладывают в цеховую тару
|
|
Критерии приемки
|
Ферментный препарат принимают на
предприятии при соответствии органолептических, микробиологических
показателей и наличии декларации о соответствии, сертификатов соответствия и
удостоверения качества
|
В табл. 4 приведена спецификация на используемый ягодный наполнитель с учетом действующих требований нормативной документации и особенностей входного контроля.
Таблица 4
Спецификация на ягодный наполнитель
|
Характеристики сырья
|
Виноград сушеный должен соответствовать
требованиям, установленным действующей нормативно-правовой документации.
|
|
Методы упаковки и
поставки |
Упаковка в ящики массой нетто 12,5 кг
и крафт–мешки массой нетто 25 кг. Поставки автотранспортом
|
|
Особенности хранения
|
1 год с момента производства с
соблюдением температурно-влажностных режимов в сухих, не зараженных
вредителями складских помещениях.
|
|
Предварительная обработка
перед использованием |
Виноград сушеный направляется на этап
переработки при соответствии органолептическим и микробиологическим
требованиям.
|
|
Критерии приемки
|
Виноград сушеный направляется на
производство при соответствии требованиям, указанным производителем.
|
Представленные спецификации были составлены на все виды сырья, используемого в рецептуре исследуемого продукта, что является необходимым для выполнения дальнейшей аналитической работы.
Далее автором были разработаны блок-схемы процесса входного контроля всех ингредиентов и производства исследуемого продукта.
Пример блок-схемы водного контроля используемого сырого молока представлен на рис. 2. В блок-схеме отражен процесс приемки и хранения молока с указанием контролируемых показателей.
Рисунок 2. Фрагмент блок – схемы «Входной контроль, приемка и хранение молока коровьего сырого». Источник: Составлено автором
Блок-схема процесса производства готового продукта, фрагмент которой представлен на рис. 3, отображает пооперационную реализацию технологии изготовления сыра с учетом всех видов рецептурных ингредиентов и процедур осуществления контроля.
Рисунок 3. Фрагмент блок – схемы «Производство сыра с ягодным наполнителем»
Источник: Составлено автором
При реализации следующего этапа исследований, согласно поставленным задачам, был выполнен анализ процесса производства сыра с ягодным наполнителем.
На основании требований ТР ТС 021/2011 [14] и ТР ТС 033/2013 [15] был установлен перечень потенциально опасных факторов на этапах производства продукта. Рабочей группой были выделены следующие группы опасных факторов: биологические, химические и физические.
Используя алгоритм оценки вероятности возникновения опасного фактора получены результаты анализов рисков и определена необходимость учета факторов (табл. 5).
Таблица 5
Выделенные опасные факторы
|
Идентифицированный
опасный фактор
|
Вероятность
реализации |
Тяжесть
последствий |
Необходимость учета
|
|
Микробиологические
риски:
| |||
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
|
2
|
1
|
+
|
|
Бактрии группы кишечной палочки (БГКП)
|
2
|
1
|
+
|
|
Е. coli
|
2
|
2
|
-
|
|
В.cereus
|
2
|
2
|
-
|
|
Enterococci
|
2
|
1
|
-
|
|
Sulf.red.clostridia
|
2
|
2
|
-
|
|
Cl.perfringens
|
2
|
2
|
-
|
|
Salmonella
|
2
|
2
|
+
|
|
Бактерии
рода Proteus
|
2
|
2
|
-
|
|
Shigella
|
2
|
2
|
-
|
|
Staphylococcus aureus
|
2
|
2
|
+
|
|
Clostridium botullnium
|
1
|
2
|
-
|
|
Campylobacter jejuni
|
1
|
2
|
-
|
|
Yersinia enterocolitica
|
2
|
2
|
-
|
|
Listeria monocytogenes
|
2
|
1
|
-
|
|
Aeromonas hydrophila
|
2
|
1
|
-
|
|
Plesiomonas shigelloides
|
2
|
1
|
-
|
|
Протеолитические
бактерии
|
2
|
1
|
-
|
|
Термоустойчивые
палочки
|
2
|
1
|
-
|
|
Дрожжи
|
2
|
2
|
-
|
|
Плесени
|
2
|
2
|
+
|
|
Количество
спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих
маслянокислых микроорганизмов |
2 |
2 |
- |
|
Микотоксины
|
2
|
2
|
-
|
|
Химические
риски:
| |||
|
Токсичные
элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, никель, цинк.
|
2
|
3
|
+
|
|
Азотосодержащие
соединения
|
2
|
2
|
-
|
|
Бенз(а)пирен
|
2
|
2
|
-
|
|
Антибиотики:
левомицетин,
тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин |
2 |
2 |
- |
|
Пестициды:
гексахлорциклогексан, дихлордифенилтрихлорметилметан (ДДТ) и его метаболиты |
2 |
3 |
- |
|
Остаточное
количество моющих, дезинфицирующих средств
|
2 |
2 |
- |
|
Ингибирующие
вещества
|
2
|
2
|
-
|
|
Радионуклиды:
цезий-137, стронций-90
|
2
|
4
|
-
|
|
Генетически
модифицированные
источники |
2
|
3
|
-
|
|
Диоксин
|
2
|
3
|
-
|
|
Консерванты
|
2
|
3
|
-
|
|
Меламин
|
2
|
3
|
-
|
|
Физические риски:
| |||
|
Строительные
материалы (цемент, песок, краска, мел, стружка, опилки из дерева)
|
2
|
2
|
-
|
|
Птицы,
грызуны, насекомые, продукты и отходы их жизнедеятельности.
|
2
|
1
|
+
|
|
Личные
вещи
|
1
|
1
|
-
|
|
Бумага
и упаковочные материалы
|
2
|
1
|
+
|
|
Элементы
жизнедеятельности
персонала |
2
|
1
|
-
|
|
Металл
|
2
|
3
|
-
|
|
Смазочные
материалы
|
2
|
1
|
-
|
|
Осколки
стекла
|
2
|
3
|
-
|
|
Загрязняющий
фактор окружающей среды
|
2
|
1
|
-
|
|
Вода
|
1
|
1
|
-
|
Информация о вероятности реализации и тяжести последствий была спрогнозирована с учетом квалификации работников, информации от поставщиков и рекламаций от потребителей. Имеющиеся сведения будут положены в основу составления плана ХАССП и с течением времени в обязательном порядке пройдут плановую процедуру пересмотра.
Выводы
Установлено, что производство исследуемого продукта сопряжено с рисками, относящимся к группам биологических, химических и физических.
Обоснование и учет опасных факторов, выделенных при производстве нового вида сыра, позволяют нивелировать риски выпуска продукции, потенциально опасной для потребителя, что совпадает с выводами, представленными в научных публикациях ряда российских исследователей вопросов продовольственной безопасности [16 - 20].
Представленные данные также корригируют с результатами исследований, посвященных анализу уязвимых мест с использованием элементов системы ХАССП при производстве традиционных мягких сыров, представленных в работах зарубежных авторов [9, 21].
Исследования, выполненные в условиях реального предприятия, позволили учесть производственную специфику и подключить к научной работе квалифицированных специалистов-сыроваров, что подчеркивает практическую значимость. Выделенные опасные факторы при производстве инновационного сырного продукта с ягодным наполнителем служат базой для выделения контрольных критических точек и последующей разработки ряда мероприятий по управлению безопасностью исследуемого продукта на предприятии-изготовителе в рамках разработки плана ХАССП. Результаты исследований могут представлять практический интерес для специалистов в области управления качеством и представителей отрасли сыроделия.
References:
Alibekov R.S., Serikbay F.T. (2016). Primenenie printsipov KhASSP v proizvodstve svezhego syra s plesenyu [Application of HACCP principles in the production of fresh cheese with mold]. Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta. (4(113)). 41-48. (in Russian).
Bortsova E.L., Lavrova L.Yu. (2020). Mekhanizmy upravleniya riskami kachestva i bezopasnosti molochnoy produktsii [Risk management mechanisms for the quality and safety of dairy products]. Molochnaya promyshlennost. (10). 27-30. (in Russian).
Chigasov A.I. (2021). Osobennosti ispolzovaniya sistemy menedzhmenta kachestva v kontrole proizvodstva funktsionalnyh molochnyh produktov [Using quality management system features to supervise manufacturing functional dairy products]. Vestnik KrasGAU. (7(172)). 178-184. (in Russian).
Demidova E.A. (2020). Ekonomicheskie vyzovy v razvitii mirovogo APK: otraslevye perspektivy Rossii [Economic challenges in the development of the world aic: industry-specific prospects of Russia]. International Research Journal. (4–2(94)). 15-18. (in Russian). doi: 10.23670/IRJ.2020.94.4.025.
Diner Yu.A., Yurk N.A. (2021). Razrabotka tekhnologii bioprodukta dlya personalizirovannogo pitaniya [Development of bioproduct technology for personalized food]. Technologies of food and processing industries of AIC - healthy food. (3). 103-107. (in Russian). doi: 10.24412/2311-6447-2021-3-103-107.
Diner Yu.A., Yurk N.A. (2023). Upravlenie bezopasnostyu syrnyh produktov na osnove printsipov sistemnogo menedzhmenta [Safety management of cheese products based on the principles of system management]. Nauchnyy rezultat. Seriya: Tekhnologiya biznesa i servisa. (3). 65-77. (in Russian). doi: 10.18413/2408-9346-2023-9-3-0-5.
Eliseeva L.G., Makhotina I.A., Kalachev S.L. (2019). Bezopasnost pishchevyh produktov - odna iz klyuchevyh sostavlyayushchikh obespecheniya prodovolstvennoy bezopasnosti [Food safety is one of the key components of ensuring food security]. Natsionalnaya bezopasnost. (1). 1-19. (in Russian). doi: 10.7256/2454-0668.2019.1.28958.
KapshakbaevaZ.V., Moldabaeva Zh.K., Mayorov A.A. (2020). Opredelenie KKT v bazovoy tekhnologii syra «Khallumi» dlya razrabotki tekhnologii proizvodstva otechestvennogo syra-analoga [Determination of KKT in the basic technology of Hallumi cheese for the development of technology for the production of domestic cheese analog] Modern aspects of production and processing of agricultural products. 67-72. (in Russian).
Magaeva G.V., Nazarenko T.A. (2018). Vnedrenie sistemy upravleniya kachestvom i bezopasnostyu molochnyh produktov na osnove mezhdunarodnyh standartov [Implementation of a quality and safety management system for dairy products based on international standards]. Vestnik innovatsionnogo evraziyskogo universiteta. (1 (16)). 62-65. (in Russian).
Manitskaya L.N., Korenkova A.A. (2022). Sistema KhASSP v molochnoy promyshlennosti [HACCP system in the dairy industry]. Molochnaya promyshlennost. (9). 52-53. (in Russian).
Paskarelov S.I., Turova N.A. (2020). Bezopasnost pishchevyh produktov [Food safety]. Modern Science. (11-4). 264-268. (in Russian).
Pilipuk A.V., Gusakov G.V., Karpovich N.V., Yonchik L.T., Lobanova L.A., Svistun O.V. (2020). Prodovolstvennaya bezopasnost Respubliki Belarus: dostizheniya i perspektivy [Ood security of the Republic of Belarus: achievements and prospects]. Izvestiya Natsionalnoy akademii nauk Belarusi. Seriya agrarnyh nauk. (1 (58)). 24-41. (in Russian).
Polyanskaya I.S. (2020). Vnutrenniy i vneshniy fagovyy monitoring molochnyh i syrodelnyh zavodov - optimalnaya model [Inner and external phage monitoring of dairy and cheese-making plants - optimal model]. Aktualnye voprosy molochnoy promyshlennosti, mezhotraslevye tekhnologii i sistemy upravleniya kachestvom. (1 (1)). 432-437. (in Russian). doi: 10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-432-437.
Pyagay A.A., Bespaeva R.S., Iskakova M.K. (2022). Strategicheskie napravleniya i obespechenie prodovolstvennoy bezopasnosti Respubliki Kazakhstan [Strategic directions and ensuring food security of the Republic of Kazakhstan]. Vestnik Karagandinskogo universiteta. Seriya ekonom. (2 (106)). 128-139. (in Russian).
Shusharin V.F., Vyshenskiy M.Yu. (2020). Prodovolstvennaya bezopasnost Rossii: napravleniya obespecheniya [Food security in Russia: directions of provision]. Bulletin of Prikamsky Social Institute. (1(85)). 115 – 122. (in Russian).
Valikhov A.F. (2019). Bezopasnost molochnoy produktsii: analiz riskov mikrobnoy kontaminatsii syrov [Safety of milk products: analysis of the risks of the cheese microbial contamination]. Syrodelie i maslodelie. (3). 46-50. (in Russian).
Vitushkina M.A., Dulepova M.A. (2020). Syroprigodnost moloka pri proizvodstve syrov [The cheese suitability of milk in the production of cheeses]. Vestnik nauki. (8 (29)). 59-63. (in Russian).
Yurk N.A. (2021). Povyshenie kachestva i bezopasnosti molochnoy produktsii putem vnedreniya sistemy menedzhmenta [Improving the quality and safety of dairy products by implementing a management system]. Economics of agricultural and processing enterprises. (12). 28-31. (in Russian).
Страница обновлена: 15.04.2025 в 12:37:55