Competitiveness of a small catering company in the Perm city market

ВВЕДЕНИЕ

Организации общественного питания сталкиваются в настоящее время с проблемами ограниченности товарных ресурсов, сокращающимся спросом и потребностью постоянного поиска наиболее оптимальных условий ведения своей деятельности. На этапе удовлетворения спроса потребителей в услугах общественного питания борьба между предприятиями сектора усиливается. Успешное участие в данном соперничестве и представляет собой конкурентоспособность предприятия общественного питания [1, стр. 147]. При этом, несмотря на очевидность понимания конкурентоспособности предприятия общественного питания как способности превзойти экономических конкурентов, эта концепция требует глубокого научного понимания [2, стр. 31].

Конкурентоспособность предприятия общественного питания – это наличие свойств, позволяющих создать конкретные преимущества в рамках комплексного понятия, которое обуславливают система и качество управления, лояльность потребителей, система менеджмента качества производимых блюд, их ассортимент, стабильное финансовое состояние, эффективное использование ресурсов и т.д. [4, с.56]. Значительное влияние на уровень конкурентоспособности предприятия оказывают непосредственные конкуренты, а кроме того, государственное регулирование, технологии и т.д. [5, с.82].

Оценка конкурентоспособности предприятий может быть основана на большом количестве различных методов, основанных на рассмотрении развивающегося процесса конкуренции. При наличии эмпирической информации может быть проведен достаточно качественный анализ уровня конкурентоспособности предприятия общественного питания. В целом, большинство методов основаны концепции «эффективного потребления» [6, с. 140]. Всесторонне проранжировать конкурентную позицию предприятия общественного питания можно комплексным методом общей оценки его конкурентоспособности [7, с. 271].

В условиях острой конкуренции на рынке, должно уделяться особое внимание анализу и повышению собственной конкурентоспособности среди равных по классу заведении. На сегодняшний день ни одно предприятие не может достичь превосходства над конкурентами по всем коммерческим параметрам. Вследствие этого между предприятия возникает соперничество, борьба за потребителей. Возрастание конкурентной борьбы в сфере услуг общественного питания, приводит к внедрению более эффективных методов управления, формирование новой ценовой политики, созданию и развитию конкурентных преимуществ каждого предприятия. Это некая относительная характеристика, отражающая отличие товаров от товаров конкурентов и определяет привлекательность в глазах потребителя. В основе конкурентоспособности лежит сочетание цены и качества [8, с. 257].

Сегмент общественного питания в Перми перенасыщен. С одной стороны, наблюдается спад спроса, обусловленный ростом цен, ожиданиями кризиса (рисунок 1, 2). Люди ходят в рестораны, но тратят меньше денег. С другой стороны, заведения продолжают открывать. Если даже ситуация с посещаемостью заведений выправится, то основные ниши уже по-крупному заняты. В связи с последними событиями, рынок общественного питания подвергается еще большему давлению и имеет проблемы с зарубежными поставщиками.

Рисунок 1 – Оборот розничной торговли, млн. руб. [9]

Рисунок 2 – Оборот предприятий общественного питания, млн. руб. [10]

В разрез с тенденцией роста товарооборота в розничной торговой сети, выручка общественного питания за 2020 год, по данным Пермстата, в Прикамье упала на 3,7%, относительно аналогичного периода. Это происходило на фоне снижения реальных денежных доходов населения региона, в связи с пандемией Covid-19 [11, стр. 143]. И даже небольшой восстановительный рост отрасли в 2021 году не позволил ей выйти на показатели 2018-2019 гг. А если очистить номинальные значения по товарообороту общественного питания от инфляции, которая за прошедший период в продовольственном секторе и отрасли HORECA по оценкам отдельных экспертов достигала 40%, то падение объемов деятельности в отрасли можно считать практически двукратным [12, стр. 62].

Исходя из вышеизложенного, актуальность тематики статьи обусловлена тем, что в компаниях пищевой промышленности и общественного питания, где присутствует высочайший уровень конкуренции и постоянно растут требования по ускорению товарооборота и росту конкурентоспособности, очень актуальными являются исследования по поддержанию высокого уровня ликвидности и повышению их конкурентоспособности [3, с. 198].

Поэтому, целью исследования являлась оценка конкурентоспособности малого предприятия общественного питания ООО «Кекс» на рынке города Перми. Достижение поставленной цели было обеспечено решением следующих задач:

1. Проведен обзор географического и нишевого сегмента рынка общественного питания.

2. Проведена комплексная рейтинговая оценка конкурентоспособности рассматриваемого предприятия общественного питания.

3. Проведена стратегическая сессия по оценке конкурентоспособности малого предприятия общественного питания в рамках SWOT-анализа.

Научной гипотезой стало предположение о целесообразности исследования уровня конкурентоспособности предприятия общественного питания для последующей выработки мероприятий по его повышению. Оценка конкурентоспособности предприятий общественного питания в центре города Перми в изучаемом сегменте проводится впервые и содержит в элементы научной новизны.

В ходе исследования использовался метод анализа и обобщения научной литературы и других источников по тематике исследования, а также методы наблюдения, стратегический анализ, расчет коэффициентов, приемы экономического анализа, такие как группировка, сравнение и другие [13, стр. 141].

Методика исследования.

1. В рамках решения первой задачи настоящего исследования по обзору рынка общественного питания в центре города Перми (улица Ленина) были обследованы и учтены присутствующие в данной локации точки общепита, проведена их классификация и отбор для непосредственной оценки конкурентоспособности уже в рамках следующей, второй задачи [14, стр. 287].

2. При оценке конкурентоспособности исследуемого предприятия питания посредством мозгового штурма коллективом экспертов рассматривались такие факторы как: местоположение, зона для употребления продукции, программа лояльности, ценовая политика, политика продвижения и ассортимент [15, стр. 428].

Далее был составлен рейтинг предприятий общественного питания, который определялся на основе расчета их итоговых баллов, вычисляемых по формуле:

ТМ = ∑ 𝑀𝑖 × 𝐵𝑖 (1),

где ТМ – итоговый балл предприятия по результатам рейтинговой оценки;

Мi – балл (количественная оценка) предприятия по i-му показателю хозяйственной деятельности, включаемому в модель составления рейтинга;

Вi – вес i-го показателя, присвоенный ему при включении в модель проведения рейтинговой оценки [16, стр. 243].

3. При проведении SWOT-анализа использовалась стандартная методика стратегического анализа по критериям выявления сильных и слабых сторон, а также возможностей и угроз предприятия общественного питания [17, стр. 178].

Результаты.

1. Потенциальными конкурентами предприятия общественного питания «Кекс» являются все мелкие и крупные предприятия в радиусе 650 метров. Всего в качестве возможных конкурентов у ООО «Гурманика» имеется 78 точек общественного питания, которых всегда много в центре города [18, стр. 221].

Поскольку рассматривались все достижимые варианты получения пищи, то необходимо выделить из них те, которые соответствуют назначению ООО «Гурманика», как разновидности предприятий общественного питания. Это кафе, столовые, кондитерские и предприятия фаст-фуд. Теперь их количество снизилось до 61. Если учесть ограниченность времени у клиента на принятие пищи, то круг конкурентов еще сузится до кондитерских и предприятий фаст-фуд – это 34 точки общественного питания (таблица 1). В любом случае уровень конкуренции остается высоким [20, стр. 65].

Таблица 1 – Предприятия общественного питания (реальные конкуренты) [19]

Тип предприятия	Наименование предприятия	Количество	Ценовый диапазон, руб.
Предприятия быстрого обслуживания (фаст-фуд)	«Shaurma №1»; «Бостон», «Лавка №1»; «Пельмешки да Вареники»; «Сковородка»; «Цыплята по-английски»; «Subway»; «Былина»; «Чечевица»; «ShaurmaCity».	10	от 200
Кондитерские / Кофейни	«Виолетт»; «Классика Жанра»; «Кофе Сити»; «BURUNDI»; «Gud Men»; «Red Cap»; «Roast Berry»; «SHERIFF»; «Valerie»; «НЕЛЬЗЯ»; «Такой Кофе»; «Havana Cup»; «Sunny Beans»; «Surf Coffee»; «Wake up coffee».	15	от 100

Из всего многообразия имеющейся сети точек общепита качестве реальных в выбранном сегменте рынка для ООО «Кекс» выступают конкурентами пекарни-кулинарии с выделенными зонами употребления пищи «Хлебница», «Лакомка», «Крендель».

2. Для оценки конкурентоспособности и выявления конкурентных преимуществ использован балльный подход и построен радар конкурентоспособности (таблица 2).

Таблица 2 – Оценка конкурентоспособности предприятия общественного питания «Кекс» [11]

Показатель	«Кекс»	«Хлебница»	«Лакомка»	«Крендель»
Местоположение	10	10	10	8
Зона для употребления продукции	5	10	8	8
Программа лояльности	10	8	8	6
Ценовая политика	10	10	8	6
Политика продвижения	8	8	10	8
Ассортимент	6	10	10	8

В каждой точке пекарни «Хлебница» расположены удобные столики для принятия пищи, имеется возможность полноценно пообедать в самом заведении. Предприятия «Лакомка» и «Крендель» также имеют столики в самих пекарнях, но менее обустроенные, чем в «Хлебнице». В кафе-пекарне «Кекс» зона для употребления продукции выражена слабо (представлена только настенной полкой). В качестве плюсов можно отметить, что в пекарне «Кекс» используется система лояльности посредством накопительной карты. При покупке на карту начисляться бонусы, которыми впоследствии можно будет оплатить до 15% от стоимости покупки. Недостатком данной системы в том, что процент накопления очень мал, а совсем недавно бонусы стали сгораемыми.

По важнейшему критерию конкурентоспособности – ценовой политике, необходимо отметить, что в кулинариях «Кекс» и «Хлебница» самое демократичное соотношение цена / качество.

На основе имеющихся данных построен радар конкурентоспособности (рисунок 3).

Рисунок 3 – Радар конкурентоспособности предприятия

общественного питания «Кекс» [12]

Расчеты показали, что предприятие «Кекс» проигрывает своим конкурентам, в первую очередь, по ассортиментной политике, программе лояльности и отсутствию комфортной зоны для употребления продукции. Итоговый рейтинг предприятий общественного питания, который определяется на основе расчета их итогового балла с учетом весомости (таблица 3).

Таблица 3 – Оценка конкурентоспособности на основе рейтингового подхода [19]

Критерий	Вес критерия	«Кекс»		«Хлебница»		«Лакомка»		«Крендель»
		Балл	Вес × Балл	Балл	Вес × Балл	Балл	Вес × Балл	Балл	Вес × Балл
Местоположение	0,1	10	1	10	1	10	1	8	0,8
Зона для употребления продукции	0,1	6	0,6	10	1	8	0,8	8	0,8
Программа лояльности	0,1	10	1	8	0,8	8	0,8	6	0,6
Ценовая политика	0,2	10	2	10	2	8	1,6	6	1,2
Политика продвижения	0,3	6	1,8	8	2,4	10	3	8	2,4
Ассортимент	0,2	6	1,2	10	2	10	2	8	1,6
ИТОГО	1,0	48	7,6	56	9,2	54	9,2	44	7,4

Предприятие ООО «Кекс» набрало 7,6 баллов из 10 возможных. Среди рассматриваемых предприятий являющихся основными конкурентами, предприятие «Кекс» занимает третье место рейтингового подхода.

Больше баллов набрало предприятие «Хлебница», а второе место, с небольшим отрывом, заняла пекарня «Лакомка», в первую очередь, благодаря широкому ассортименту продукции.

3. Следующим этапом исследования был проведен SWOT-анализ (таблица 4).

Таблица 4 – SWOT-анализ предприятия общественного питания «Кекс» [19]

	Возможности: – поддержка государством малого бизнеса; – увеличение числа клиентов; – появление новых товаров; – появление новых технологий; – расширение производства.	Угрозы: – уменьшение платежеспособного спроса; – рост количества конкурентов; – снижение количества клиентов; – изменение предпочтений покупателей.
Сильные стороны: – условия труда; – техническая оснащенность; – качество продукции; – ассортимент; – имидж; – климат в коллективе; – местоположение.	СиВ: Появление новой продукции и технологий производства позволит увеличить их численность и расширить круг постоянных клиентов Высокое качество продукта, и благоприятное месторасположение позволит повысить спрос на продукцию и расширить круг постоянных клиентов.	СиУ: Благоприятное месторасположение позволит нейтрализовать угрозу увеличения количества конкурентов и снижения и снижения числа клиентов, высокое качество продукта позволит привлечь достаточное количество клиентов.
Слабые стороны: – высокая текучесть кадров; – низкая квалификация персонала; – техническая оснащенность; – маркетинг.	СлВ: Увеличение числа клиентов, появление новых технологий и новой услуги позволит нейтрализовать такие слабые стороны, как низкая квалификация персонала и высокая текучесть кадров.	СлУ: Низкая эффективность маркетинговой деятельности в условиях усиления конкуренции и снижения количества клиентов может значительно ухудшить результаты работы предприятия.

Таким образом, проведенный SWOT-анализ показал, что дальнейшее развитие предприятия возможно за счет появления зоны для употребления продукции, совершенствования маркетинговой деятельности и расширения производства.

Выводы.

В результате проведенного исследования конкурентоспособности показало в деятельности предприятия общественного питания «Кекс» отмечены, как положительные, так и негативные моменты. В целом, предприятие занимает не высокое положение по уровню конкурентоспособности сравнению со своими прямыми конкурентами. По радару конкурентоспособности предприятие общественного питания «Кекс» отстает по многим критериям, что дает повод сказать, что конкурентные преимущества на предприятии используются не в полную силу. Стоит уделить особое внимание следующим показателям: ассортиментная политика, политика продвижения, зона для употребления продукции внутри предприятия общественного питания «Кекс». SWOT-анализ также показал, что дальнейшее развитие предприятия возможно за счет появления зоны для употребления продукции, совершенствования маркетинговой деятельности и расширения производства.

В качестве дополнительных мер повышения финансовой конкурентоспособности можно предложить такие мероприятия, как частичное переоснащение технологического оборудования более современными, технологичными и энергосберегающими аналогами, а также упаковка накопленных бизнес-компетенций (технологии, бренд, CRM и т.д.) в бюджетный вариант франшизы с целью дальнейшей продажи как-минимум на региональном рынке. Именно эти два направления совершенствования уровня конкурентоспособности авторы видят в качестве перспективных направлений исследований по данной тематике.