Using the Delphi Method to Forecast the Market Development of Mass Catering

М етод «Дельфи» – одна из разновидностей метода экспертных оценок. Он характеризуется:

– абсолютной анонимностью мнений экспертов;

– регулируемой обработкой и связью, которые осуществляются аналитической группой по итогам ряда туров опроса (причем, результаты каждого тура сообщаются экспертам);

– количественной обработкой экспертных оценок посредством статистических методов.

Метод «Дельфи» является наиболее формальным из всех методов экспертного прогнозирования. Его надежность считается высокой при прогнозировании на период как от 1 до 3 лет, так и на более отдаленный период времени. В зависимости от цели прогноза для получения экспертных оценок может привлекаться от 10 до 150 экспертов. Очевидный недостаток метода – возможный субъективизм мнений экспертов.

В массовом питании сценарные методы прогноза практически не применяются. Определить тенденции развития в послекризисный период становится так же важно, как и затруднительно.

Тем интереснее опыт прогнозирования развития массового питания Казахстана, осуществленный автором в сотрудничестве с ведущими рестораторами республики.

Экспертный опрос и тенденции рынка

Анкетирование проводилось в шести регионах Казахстана. Общее число экспертов, принявших участие в прогнозировании – 24 человека. Все они – профессионалы высокого уровня, на момент опроса действующие руководители предприятий массового питания. Особенно важно, что именно эти люди определяют положение дел в отрасли посредством принимаемых ими решений.

Исследование проводилось в два этапа. После обработки первой анкеты экспертам предложили ответить на вторую, содержащую итоги первого опроса.

В составлении прогноза методом экспертного опроса важную роль играет согласованность мнений. Если разброс в оценках невелик, можно говорить о наличии единой тенденции для всего рынка. Критерием однородности информации служит среднеквадратическое отклонение и коэффициент вариации. Чем больше коэффициент вариации, тем относительно больший разброс и меньшая выравненность изучаемых объектов.

Изменчивость вариационного ряда принято считать незначительной, если вариация не превышает 10%, средней – если составляет 10–20%, значительной – если она больше 20%, но не превышает 33%. Если же вариация выше 33%, то это говорит о неоднородности информации и необходимости исключения нетипичных наблюдений, которые обычно бывают в первых и последних ранжированных рядах выборки. Для оценки однородности и подтверждения возможности прогнозирования по полученным анкетам, были рассчитаны показатели таблицы (см. на с. 184).

Таблица

Показатели статистической характеристикисогласованности мнений экспертов

Вариация практически по всем вопросам не превышает 33%. Значит, исходная информация является однородной и мнения экспертов можно считать согласованными. Исключение составляет вариация по 5-му вопросу, которая превысила 50%.

Определяя наиболее существенные для развития бизнеса факторы, рестораторы назвали 13 факторов, пять из которых посчитали наиболее вероятными и весомыми:

1 – среднемесячная заработная плата (17 единиц);

2 – привычка встречаться и питаться вне дома (12 единиц);

3 – национальные традиции больших застолий (11 единиц);

4 – численность населения (10 единиц);

5 – численность населения, относящая себя к «среднему классу» (9 единиц).

Показательно, что практики отрасли отметили происходящие социальные трансформации. Привычка питания вне дома и традиции застолий являются частью сетевой культуры общества, а средний класс демонстрирует базовую потребительскую модель.

Для прогнозирования рынка в целом и принятия конкретных стратегий развития, интерес представляет предположение о востребованности различных сегментов питания.

О чем говорят прогнозы?

Согласно прогнозу экспертов, больше всего в Республике Казахстан будут развиты фаст-фуды в зданиях, так называемые фуд-корты, детские кафе, рестораны демократического уровня, спорт-бары. А каким кухням в ближайшее время будет отдано предпочтение, отражено на рис. 1 (см. на с.185).

Рис. 1. Развитие различных видов предприятий питания в Казахстанев ближайшие годы (прогноз), единиц

Самой востребованной окажется итальянская кухня, также не менее популярной останется европейская кухня.

Далее эксперты выделяют кавказскую кухню, под которой понимают как грузинскую кухню и шашлыки, так и кухню из Армении, Азербайджана. Замыкает этот список американская кухня, под которой понимается культура фаст-фуда (см. рис. 2 на с. 185).

Рис. 2. Самые востребованные кухни в Республике Казахстанв ближайшем будущем (прогноз), единиц

При оценке изменений в поведении клиентов на ближайшие годы эксперты отметили признаки модели экономики впечатлений, сетевого характера общения и роли предприятий массового питания как «третьего места между работой и домом». На рис. 3 (см. ниже) представлены ответы о вероятных изменениях.

Наиболее значимыми по числу упоминаний являются утверждения,что в ближайшие пять лет клиенты:

– будут приходить за цельным впечатлением, а не просто поесть и отдохнуть (14 единиц);

– откроются международные сети (Макдональдс, Старбакс и др.) и клиенты уйдут туда (9 единиц);

– появится мода на здоровую кухню (вегетарианство, натуральные продукты) и будут процветать такие заведения (8 единиц).

Рис.3. Вероятные изменения в поведении клиентовв ближайшие годы (прогноз), единиц

Учет рисков при прогнозировании

Негативный опыт мирового кризиса и последовавшего падения в отрасли показали необходимость прогнозирования и учета рисков. Самыми опасными и вероятными для рестораторов, по их собственному мнению, в Республике Казахстан окажутся следующие риски:

1) падение платежеспособного спроса (16 единиц);

2) изменение законодательства, не выполнимые требования и нормы (12 единиц);

3) снижение качества услуг, недовольство клиентов (11 единиц);

4) низкая квалификация персонала (10 единиц);

5) политическая смена власти, социальная нестабильность (10 единиц).

Доминирование внешних факторов в оценке рисков говорит об административной ориентированности управленцев отрасли в ущерб потребительской. Безусловно, сегодня любое распоряжение властей и введение новых нормативных актов способно нанести серьезный ущерб заведению.

Уязвимость малого бизнеса перед административными барьерами в Казахстане высока. Повышение квалификации персонала может послужить базой для создания новых продуктов, повышения качества услуг и достижения такой степени удовлетворенности потребителей и их лояльности, которые смогут противостоять падению спроса или ухудшению социального климата.

Прогнозирование и черты будущего развития

По прогнозу экспертов в 2012 году объем услуг общественного питания вырастет по сравнению с уровнем 2009 года на 14%, а рентабельность примерно на 9%. Ресторанный бизнес, по мнению экспертов, достигнет мировых стандартов через 10 лет.

Опыт прогнозирования показывает возможность построения модели развития на краткосрочный период.

Интеграция российской и казахстанской экономики, набирающая темпы и формы взаимного проникновения, заставляет внимательнее присмотреться к процессам, протекающим на соседних рынках. Прогнозирование с использованием метода «Дельфи» определяет не только черты будущего развития, но и помогает предпринимателям и менеджерам приступить к его осуществлению.