Resource potential of gastronomic (food) tourism in St. Petersburg and the Leningrad region according to the regional natural, ethnic, historical, industrial and event prerequisites

Введение

Санкции, введенные значительной частью мировых держав в отношении Российской Федерации после начала специальной операции на Украине, а также пандемия коронавирусной инфекции, беспрецедентно отразившаяся на сфере туризма, задают предпосылки к переключению российских граждан на туристические дестинации внутри страны. Перспективный рост спроса на поездки по территории России ставит перед государством и правительствами субъектов задачу диверсификации оказываемых туристических услуг и развития новых для регионов видов туризма. Гастрономический туризм как один из нишевых видов туристической активности может стать одним из ключевых направлений отечественного предложения на рынке туристических услуг ввиду географических и этно-культурных особенностей Российской Федерации. Тем не менее развитие какого-либо направления в туризме невозможно без анализа ресурсного потенциала принимающего региона.

Актуальность выбранной темы исследования обусловлена сложившейся эпидемиологической и политической ситуацией, ставящей задачу диверсификации туристических услуг в субъектах Российской Федерации, в частности текущими потребностями г. Санкт-Петербурга и Ленинградской области в расширении рынка туристских услуг, оказываемых на территории рассматриваемых субъектов, что прописано в Стратегии социально-экономического развития Ленинградской области до 2030 года [1], а также Государственной программе «Развитие внутреннего и въездного туризма в Ленинградской области» [2].

Вопрос развития гастрономического туризма в рассматриваемых регионах поднимался и до удара пандемии по туристической отрасли, и уже после снятия ряда ограничений. Исследовалась роль предприятий общественного питания в индустрии гостеприимства [3] (Egorov, Zaitseva, 2017), гастрономические мероприятия и подходы к их организации [4] (Khomenko, Moiseeva, 2018), вопросы развития гастрономических экскурсий [5, 6] (Vorobeva, 2019; Vorobeva, Zhukov, 2019), методы и технологии продвижения гастрономического туризма [7] (Artemyeva, 2016), а также влияние гастрономического туризма на конкурентоспособность дестинации [8] (Karmanova, 2017).

Целью данного исследования является комплексный анализ ресурсной базы для развития и продвижения гастрономического туризма в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.

Научная новизна работы заключается, прежде всего, в комплексном подходе к рассмотрению имеющихся на территории Санкт-Петербурга и Ленинградской области ресурсов на базе популярной концепции «экономика впечатлений». В связи с тем, что туризм, в частности гастрономический туризм, лежит в области экономики впечатлений и ощущений, которая предполагает не просто посещение дестинации, а также развлечение, обучение и абстрагирование от реальности [9] (Pine, Gilmore, 1999), гастрономический потенциал регионов был рассмотрен автором с точки зрения принадлежности четырем областям впечатлений с учетом историко-этнической составляющей, дающей возможности для обучения туристов, а также принимая во внимание имеющиеся производственные возможности субъектов и проводимые мероприятия гастрономической направленности.

Для достижения поставленной цели были использованы общенаучные методы анализа, контент-анализ научных публикаций, а также статистический метод и графические приемы визуализации данных, в том числе создание карты-схемы с отображением объектов гастрономического туризма.

Результат работы представляет из себя всестороннюю оценку ресурсной базы для развития гастрономического туризма в Санкт-Петербурге и Ленинградской области с указанием ресторанов, крестьянско-фермерских хозяйств, пищевых и сельскохозяйственных предприятий и производств, продовольственных рынков, продуктов питания и блюд местной кухни, которые могут быть полезны как для последующих исследований данного направления, так и для Комитета по культуре и туризму Ленинградской области для дальнейшего развития и популяризации данного направления и формирования готового туристического продукта и руководителей предприятий, являющихся потенциальными объектами гастрономического туризма.

Место гастрономического туризма в экономике впечатлений. Обоснование всестороннего анализа ресурсной базы

Современные путешественники стали настолько требовательны, что простые экскурсии вне зависимости от объекта показа их больше не впечатляют. Чтобы привлечь внимание туристов, дестинации сталкиваются с проблемой разработки уникального туристского предложения, отвечающего многообразию запросов сегодняшних потребителей, в частности удовлетворению потребности не только узнать что-то новое (обучение), но и сделать это в необычной приятной (эстетика) обстановке, позволяющей полностью отвлечься от насущных проблем (уход от реальности). Достигнутый уровень развития цифровых технологий также открывает возможности для геймификации сферы туризма (развлечение) [10, с. 642] (Tanina, Tanin, 2020, p. 642). Таким образом, речь идет уже не просто о создании турпродукта, а о формировании искусственной «сцены» для реализации туристского предложения [11, с. 178–179] (Lebedeva, 2018, p. 178–179). В свою очередь, туризм все больше внедряется в индустрию развлечений, в полной мере становясь частью экономики впечатлений и ощущений.

Принимая во внимание долгую историю развития гастрономического туризма как одного из видов туристской активности, а также учитывая неоднократное изменение термина начиная с 1998 года и вплоть до сегодняшнего дня, в данной работе будет использовано определение, предложенное Всемирной ассоциацией гастрономического туризма в 2012 году, в полной мере соответствующее концепции «экономики впечатлений» и лежащее в четырех областях этой области познания. Исходя из определения, гастрономический туризм – это поездка с целью ознакомления с кухней дестинации, особенностями производства и приготовления продуктов и блюд, посещения гастрономических фестивалей, выставок, ярмарок и праздников, единственных в своем роде ресторанов и небольших местных заведений, а также обучения и повышения уровня профессиональных знаний и навыков в области гастрономии, кулинарии и ресторанного искусства [12, с. 129] (Lebedeva, 2018, p. 129).

Из определения, предложенного специализированной организацией, видно, что гастрономический туризм аккумулирует характеристики нескольких видов досугового туризма – винного (который часто исследуется обособленно), событийного, сельского, производственного (промышленного), этнографического, образовательного. Более того, приведенная дефиниция задает рамки для изучения ресурсного потенциала этого туристического направления в регионе.

Особенности местной кухни определяются в первую очередь природными и климатическими условиями. Несмотря на развитость мировой торговли и почти безграничные возможности товарного обмена, самобытность и аутентичность продуктов питания являются одним из ключевых факторов успешного позиционирования региона на рынке в качестве гастрономической дестинации [13, с. 30–31; 14, с. 257; 15] (Kalenjuk et al., 2015, p. 30–31; Ellis et al., 2018, p. 257; Levitt, DiPietro, 2021). Исторические и культурные особенности дестинации, которые также накладывают определенный отпечаток на производимые на территории региона продукты питания, в свою очередь, формировались коренным населением и проживающими на ней этносами.

Знакомство с особенностями производства продуктов, которое является одним из направлений гастрономического туризма, предполагает анализ существующих в регионе сельскохозяйственных и пищевых промышленных предприятий. С одной стороны, размывание границ между гастрономическим и производственным (промышленным) туризмом дает возможность местным производителям сформировать источник постоянного дополнительного дохода посредством организации экскурсий на предприятиях. С другой стороны, организация подобных мероприятий возможна только при соблюдении как предприятиями, так и посетителями определенных санитарных норм и требований техники безопасности, что требует тщательного нормативного регулирования и не является темой настоящего исследования.

Оценка существующей туристической базы г. Санкт-Петербурга и Ленинградской области: общий статистический анализ

Вне зависимости от имеющихся природных, культурных, этнических, производственных, гастрономических и прочих ресурсов на территории дестинации необходимо здраво оценивать возможности принятия туристов регионом. В этой связи в данном разделе работы представлена общая статистическая информация за последние десять лет о состоянии сферы туризма и ресурсного потенциала для осуществления туристской деятельности в Санкт-Петербурге и Ленинградской области на основании данных Федеральной службы государственной статистики (табл. 1–3).

Таблица 1

Количество коллективных средств размещения (КСР) в г. Санкт-Петербурге и Ленинградской области, ед.

Таблица 2

Площадь номерного фонда КСР в г. Санкт-Петербурге и Ленинградской области, тыс. кв. м

Таблица 3

Среднесписочная численность работников в КСР в г. Санкт-Петербурге и Ленинградской области, чел.

С точки зрения наличия туристских ресурсов наблюдается положительная динамика как в Санкт-Петербурге, так и в Ленинградской области. Число коллективных средств размещения в 2021 году по сравнению с 2011 годом увеличилось в 2,3 и 1,3 раза соответственно, как и площадь номерного фонда (в Санкт-Петербурге – в 1,9 раза, в Ленинградской области – в 2,5 раза). Наблюдается рост числа работников в КСР в обоих субъектах. В Санкт-Петербурге прирост работников в КСР за рассматриваемый период составил 4,3%, в Ленинградской области – 43,0%. Согласно оценкам ученых, сегодня рассматриваемые регионы входят в десятку субъектов – лидеров по ресурсному потенциалу для осуществления туристской деятельности [17, с. 44] (Salin, Vakhrameeva, Narbut, 2021, p. 44).

Природные, исторические, культурные и этнические предпосылки для развития гастрономического туризма

Расположение Северо-Западного федерального округа, а также природно-климатические условия, в которых располагаются г. Санкт-Петербург и Ленинградская область, накладывают определенный отпечаток на производство сельскохозяйственной продукции, которая является ключевым сырьем для развития гастрономического туризма. Резкие изменения погоды, частая смена воздушных масс, способствующая перепадам температур, опасные метеорологические явления обуславливают низкие позиции округа в целом и изучаемых регионов в частности с точки зрения производства сельскохозяйственной продукции (табл. 4, рис. 1).

Таблица 4

Показатели производства сельскохозяйственной продукции по федеральным округам Российской Федерации в натуральном и относительном выражении (доля от общероссийского объема производства) на 2021 год

Рисунок 1. Разброс доли федеральных округов Российской Федерации в производстве сельскохозяйственной продукции (по категориям)

Источник: составлено автором на основе данных Федеральной службы государственной статистики [18] (Rosstat).

Кроме того, в данных регионах отсутствуют специфичные уникальные продукты, необходимые для создания гастрономического бренда. В некоторых исследованиях упоминается корюшка, которая малоизвестна среди туристов, а также общестрановые пищевые и алкогольные продукты, такие как икра и водка [19, с. 139–140] (Kotova et al., 2018, p. 139–140). Исходя из отсутствия ярко выраженных аутентичных продуктов и, следовательно, локальной кухни, историко-культурные и этнические особенности играют первостепенную роль в развитии туристической активности гастрономической направленности в рассматриваемых субъектах. Тем более, как показывают исследования, традиционная этническая кухня является наиболее популярным направлением знакомства с малыми народами [20, с. 2569] (Morozova et al., 2021, p. 2569).

Согласно Всероссийской переписи населения 2010 года [3], на территории Санкт-Петербурга и Ленинградской области проживали следующие этнические группы, относящиеся к коренным малочисленным народам: вепсы (271 человек – 4,6% от общей численности этнической группы проживают в Санкт-Петербурге, 23,2% – в Ленинградской области), водь (33 человека, 51,6% от общей численности народа, проживают в Ленинградской области), ижорцы (169 человек, 63,5% всей этнической группы, живут в Ленинградской области) [21] (Rosstat). Помимо указанных малочисленных этносов свой след в регионе оставили ингерманландские финны и тихвинские карелы [22, с. 45; 23, с. 101–102] (Olifir, 2018, p. 45; Zhukov et al., 2021, p. 101–102). Модель конструирования гастрономического бренда, подразумевающая презентацию этнических кухонь России в разрезе народов, проживающих на территории Санкт-Петербурга и Ленинградской области, получила название «Санкт-Петербург – гастрономические ворота России» [19, с. 141] ((Kotova et al., 2018, p. 141).

Событийные предпосылки: организация мероприятий гастрономической направленности

Начиная с 2020 года и по настоящее время в связи с мерами, принимаемыми для предотвращения распространения коронавирусной инфекции в Российской Федерации, многие мероприятия были отменены или перенесены на более поздний срок, поэтому на сегодняшний день на сайте Комитета по культуре и туризму Ленинградской области, а также в Национальном календаре событий можно найти только три мероприятия. 15–16 мая в г. Новая Ладога был проведен гастрономический фестиваль «Корюшка идет!». На 3 июня запланирован Фестиваль водных видов спорта и морской гастрономии «Паруса Кронштадта», а на 31 июля – гастрономический фестиваль «Калейдоскоп вкуса» в парке «Песчанка» (г. Всеволожск).

Тем не менее в допандемийный период как в Ленинградской области, так и в Санкт-Петербурге было проведено большое количество мероприятий гастрономической направленности, в том числе ежегодных. Например, в 2018 году, согласно Национальному календарю событий, в Санкт-Петербурге было проведено три фестиваля, продолжительность которых составляла от двух дней до месяца. Так, в течение всего апреля проводился Петербургский ресторанный фестиваль, с 5 по 9 июня – Международный гастрономический фестиваль «White Nights Gourmet Days 2018», а 21–22 июля – Большой летний фестиваль «О, да! Еда!». В Ленинградской области в 2018 году областные гастрономические праздники и фестивали проходили с июля по октябрь. В частности, регулярно проводятся такие мероприятия, как праздник вепсской культуры «Сырный день» в Бокситогорском районе, фестиваль народной культуры «Русский Чай» в Подпорожском районе, районный фестиваль «Белый гриб» в Лодейнопольском районе, а также гастрономический фестиваль – «Вместе есть! Вкусно жить» в Выборге [23, с. 101] (Zhukov et al., 2021, p. 101).

Таким образом, у рассматриваемых субъектов Российской Федерации имеется колоссальный опыт организации и проведения как международных, так и областных и районных гастрономических мероприятий: фестивалей, праздников, гуляний.

Производственные предпосылки: рестораны, пищевые предприятия, рынки, ярмарки

Рестораны являются ключевым объектом туристического показа на рынке гастрономического туризма. Ряд международных исследований подтверждают, что рестораны высокой кухни, в частности входящие в Красный гид Michelin, способствуют экономическому развитию дестинации, оказывают благоприятное воздействие на имидж дестинации, формируя бренд региона. Кроме того, рестораны, отмеченные звездами Michelin, являются своего рода зеркалом местной кулинарной культуры, разработчиками уникальных гастрономических предложений, промоутерами терруарных продуктов и сельского гастрономического туризма [24, с. 226; 25, с. 156] (De Albuquerque Meneguel, Mundet, Aulet, 2019, p. 226; Batat, 2021, p. 156).

Несмотря на то, что до октября 2021 года в России не было ни одного ресторана, отмеченного звездой Michelin, а в марте 2022 года в связи с начавшейся российской специальной операцией на Украине команда гида Michelin приостановила свою деятельность по рекомендации ресторанов и проекты по развитию Гида Michelin в России [26] (Michelin, 2022), в России c 2016 года публикуется собственный ежегодный рейтинг ресторанов – Национальная ресторанная премия Wheretoeat. Начиная с 2020 года 34 ресторана Санкт-Петербурга и Ленинградской области вошли в топ-100 ресторанов России хотя бы один раз (рис. 2). При этом 12 ресторанов попали в рейтинг и в 2020, и в 2021, и в 2022 годах, т.е. три года подряд. 8 ресторанов дважды были отмечены в этом рейтинге за последние три года. 14 ресторанов попали в рейтинг Wheretoeat только один раз за рассматриваемый период (табл. 5).

Источник: составлено автором на основе данных рейтинга [27] (Wheretoeat).

Таблица 5

Место ресторанов г. Санкт-Петербурга и Ленинградской области в рейтинге Wheretoeat за период с 2020 по 2022 г.

Помимо ресторанов, являющихся одним из ключевых или по крайней мере самым очевидным объектом показа гастрономического туризма, регионы представлены различными гастрономическими объектами, не готовыми к приему гостей и не являющимися сформированным туристским продуктом, но обладающими огромным потенциалом для того, чтобы стать центрами притяжения гастрономических туристов.

На 2022 год, согласно сайту «Заводы России», в Санкт-Петербурге и Ленинградской области действовало 70 пищевых и сельскохозяйственных предприятий, среди которых винные, пивоваренные и ликеро-водочные заводы, кондитерские фабрики, молочные заводы, хлебокомбинаты, фермерские предприятия и пр. (рис. 3, 4).

Рисунок 3. Карта предприятий сельскохозяйственной и пищевой промышленности в г. Санкт-Петербурге и Ленинградской области

Источник: составлено автором на основе данных [28] (Zavody.RF).

Рисунок 4. Предприятия сельскохозяйственной и пищевой промышленности в г. Санкт-Петербурге и Ленинградской области, ед.

Источник: составлено автором на основе данных [28] (Zavody.RF).

Наиболее привлекательными для организации гастрономических туров с точки зрения эстетики и возможности реализации продукции являются кондитерские фабрики, молочные заводы, фермерские предприятия, хлебо- и хладокомбинаты, а также производители алкогольных и безалкогольных напитков. На просторах интернета можно найти экскурсии для организованных групп на некоторые предприятия, например, на завод по производству мороженого «Петрохолод», шоколадную фабрику им. К. Самойловой и пивоваренный завод «Балтика».

Помимо указанных выше ресторанов и производственных предприятий, в Санкт-Петербурге действуют 9 специализированных сельскохозяйственных рынков, а в Ленинградской области один специализированный рынок по продаже продуктов питания [16] (Rosstat). Кроме того, в рассматриваемых субъектах организовываются универсальные ярмарки, ярмарки выходного дня, а также специализированные ярмарки по продаже продовольственных продуктов (рис. 5).

Рисунок 5. Ярмарки, организованные в г. Санкт-Петербурге и Ленинградской области в 2020 и 2021 гг. (по кварталам), ед.

Источник: составлено автором на основе данных Федеральной службы государственной статистики [16] (Rosstat).

Следует отметить, что часть ярмарок, по крайней мере в допандемийный период, организовывалась в рамках проведения гастрономических мероприятий и праздников.

Заключение

Всесторонний анализ ресурсной составляющей Санкт-Петербурга и Ленинградской области продемонстрировал значительный потенциал субъектов для развития гастрономического турима. Несмотря на отстающие позиции Северо-Западного федерального округа в производстве сельскохозяйственной продукции, являющейся основным сырьем для производства блюд, а также невыраженность локальной кухни, Санкт-Петербург и Ленинградская область обладают конкурентоспособной туристской инфраструктурой, ценным этно-культурным наследием и внушительными ресторанными и производственными возможностями для создания гастрономического бренда субъектов и формирования туристического продукта гастрономической направленности. Пандемия коронавирусной инфекции, а также введенные антироссийские санкции предоставляют уже и без того популярным среди соотечественников рассматриваемым регионам возможности для диверсификации существующего туристского предложения, развития гастрономического туризма и усиления своих позиций на данном рынке.

[1] В таблице показана доля от общероссийского объема производства сельскохозяйственной продукции, а также доля субъекта в объеме производства сельскохозяйственной продукции федерального округа.

[2] Выводы о федеральных округах лидерах и реципиентах сделаны автором на основании рисунка 1.

[3] На момент работы над статьей данные о размещении коренных малочисленных народов по результатам Всероссийской переписи населения 2020 года опубликованы не были.