Развитие рынка хлеба и хлебобулочных изделий республики Башкортостан

Хлеб и хлебобулочные изделияотносятся к товарам стратегической значимости, а для потребителей являются продуктами первой необходимости и первостепенного спроса. Спрос означает подкрепленное денежной возможностью желание, намерение потребителей приобрести данный товар.

В Республике Башкортостан хлеб потребляется традиционно в больших количествах (см. табл. на с. 166) – 133 кг на душу населения в год против 112,2 кг согласно медицинской норме потребления.

Башкирский рынок хлеба

Ежегодное увеличение потребления хлеба – это показатель снижающегося материального благосостояния населения. Хотя расходы потребителей на покупку хлеба и хлебобулочных продуктов возросли в течение анализируемых лет более чем на 550%, в структуре расходов резких колебаний не было (16,8% в 2010 г. против 18,5 % в 2000 г.). Конъюнктура башкирского рынка хлебобулочных изделий в 2001–2010 гг. демонстрировала стабильность, предсказуемость развития рынка хлеба и хлебобулочных изделийи позволяла его игрокам достаточно эффективно продолжать развитие своего бизнеса. Объем регионального рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 1990 г. медленно сокращался и в 2000 г. составил 174 тыс. т (против 456 тыс. т в 1990 г.). С 2001 г. наблюдается небольшой рост рынка, а уже с 2003 г. – уменьшение объема производства хлеба и хлебобулочных изделий (см. рис.1 ниже).

Рис. 1. Динамика объема производства хлеба и хлебобулочныхизделий в Республике Башкортостан в 1990–2009 гг., т

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий региона представлен продукцией местных региональных производителей, доля поставок других производителей составила чуть менее 0,1%. Крупнейшими региональными производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются: ОАО «Восход» (объединяет 3 завода и разветвленную сеть фирменных магазинов), ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат»,ОАО «Уфимский хлеб», ОАО «Уфимский хлебозавод № 7», ОАО «Нефтекамский хлебокомбмнат» и другие. Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд. Региональные небольшие хлебозаводы и минипекарни (Бирского, Кармаскалинского, Туймазинского, Чишминского и др. районов) очень удачно делают упор на высоком уровне качества продукции и относительно небольшом уровне цены, реализуют произведенную продукцию на местах и выходят на российский рынок.

Сегментирование рынка и ценовые тенденции

В целом региональный рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно разделяется на два сегмента: первый включает в себя хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов муки, второй – хлебобулочные изделия. Доля сегмента хлеба из пшеничной и ржаной муки и из смеси разных сортов составила в 2010 г. чуть более 70%; доля же сегмента хлебобулочных изделий была на уровне 30% общего объема рынка.

Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий (см. рис. 2 ниже). Выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, сдобные хлебобулочные изделия, хлеб пшеничный из муки второго сорта, булочные изделия из пшеничной муки первого сорта, бараночные изделия, сухари, гренки и хрустящие хлебцы и сегмент пирожков, пирогов и пончиков, диетический хлеб и хлебобулочные изделия.

Рис. 2. Сегментация регионального рынка хлеба и хлебобулочных изделийпо видам в натуральном выражении в 2010 г. (анализ произведен по даннымоб ассортименте в торговых организациях), %

Наибольшая часть рынка в натуральном выражении принадлежит сегменту ржаного хлеба и составляет 27,0%. Доля сегмента пшеничного хлеба из муки первого сорта почти приблизилась к доле лидера, заняв 24,7% общего объема рынка. Булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта составили 19,2% рынка в натуральном выражении. Остальные сегменты занимают 0,5–8,6 % доли рынка.

Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема данного рынка.

Несмотря на неблагоприятные погодные условия 2010 г., показатель спроса на хлеб и хлебобулочные изделия достаточно стабилен. Однако платежеспособный спрос медленно сдвигается в пользу простых массовых сортов хлеба.

Отличительной чертой развития любого современного продовольственного рынка является периодическое повышение цен. Анализ динамики цен на рынке хлеба и хлебобулочных изделий также характеризуется значительным ростом цен на все виды продукции. Особенно тенденция к росту цен на товары наблюдается с лета 2010 года, когда аномальные погодные явления повлекли за собой определенный дефицит сельскохозяйственной продукции. Главным образом дефицит затронул рынок зерна, вследствие чего произошел скачок цен на муку (в среднем не более 15%). Как следствие, произошло повышение закупочных цен на муку для хлебокомбинатов в Республике Башкортостан (в среднем 27%).

Поскольку конкуренция между производителями жесткая, выдерживать ее помогает минимальное снижение цен благодаря дешевым сортам муки и оптимальному качеству производимой продукции. Таким образом, возрастает роль государственного регулирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий посредством регулирования смежных рынков зерна и муки.

Сертификация и качество хлебобулочной продукции

Результаты проведенного маркетингового исследования показали, что основным критерием при выборе хлеба потребителями является его свежесть. На втором месте стоит цена, при этом цена на хлеб имеет большое значение для потребителей, чем цена на хлебобулочные изделия. Имеет огромное значение при выборе хлеба и конкретный производитель. Покупатель также обращает внимания на наличие разных добавок.

Поскольку конкуренция между производителями оказалась достаточно жесткой, то выдержать ее давление предприятиям помогает снижение производственных издержек благодаря использованию дешевых ингредиентов, незначительно снижающих качество хлебопекарной продукции; ингредиентов – заменителей, комплексных пищевых добавок, эмульгаторов, пекарских порошков, продлителей свежести и срока годности, консервантов, усилителей вкуса, закваскок, улучшителей хлеба и т.п. Это стало возможным с выходом постановления Правительства РФ от 01.12.2009 № 982 (ред. от 13.11.2010) «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии». Документ отменяет обязательную сертификацию продуктов питания и может усложнить ситуацию на рынке. По данным Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения по Республике Башкортостан, в розницу в 2010 г. поступило 6,8% некачественных хлебобулочных изделий. Но если предприятие желает реально закрепиться на рынке, зафиксировать свою торговую марку и товарный знак, конечно, лучше идти по пути добровольной сертификации. В данных условиях, платежеспособный спрос населения будет постепенно смещаться в сторону покупок привычных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

Заключение

Таким образом, для регионального рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерно превышение уровня фактического потребления хлеба над рекомендуемой медицинской нормой, ежегодное сокращение объема производства продукции, четкое сегментирование рынка, зависимость от рынков зерна и муки, наличие жесткой конкуренции между производителями.