Спагетти длиною в тысячу лет

Как вы уже поняли из статьи нашей уважаемой коллеги М.Ю. Дыховичной-Торриери, компания Барилла не просто символ итальянского предпринимательства, а знаковое выражение правильности постановки, а отсюда успешности и процветания бизнеса. Ее умение не только создавать новые современные производства "в нужном месте и в нужное время" с целью развития и продвижения новых технологий, но и, самое главное, потрясающее чувство рыночной конъюнктуры и великолепная способность грамотно продвигать свой товар на рынок поставили компанию в число выдающихся компаний мира. Наша редакция с чувством глубокой признательности получила эксклюзивное право на публикацию материалов удивительной книги "Barilla. A hundred years of advertising and corporate communications", выпущенной компанией не просто как исторический документ, но как великолепный учебник практической рекламы. Мы с огромным удовольствие начинаем публикацию материалов из этой книги.

Поистине всемирная популярность спагетти вызывает все возрастающий интерес к этому продукту и, тем более, ‑ к его происхождению. Секрет успеха спагетти скрывается в их неоспоримых преимуществах: макароны можно использовать для приготовления множества различных блюд, они полезны для здоровья (что подтверждают результаты исследований средиземноморской кухни). Немаловажным фактором является их низкая стоимость.

Применение спагетти столь же обширно, как воображение гурмана: существует множество различных сортов макарон и богатый выбор специальных соусов и приправ – дальше все зависит от изобретательности и профессионализма поваров, но все-таки лучшие рецепты спагетти следует искать в итальянской кухне.

Полезность макарон для организма очевидна: богатые углеводами, они содержат большое количество легко усваиваемых калорий, необходимых при любом образе жизни. С правильно подобранным соусом спагетти являются идеальным для питания блюдом. Перспективы их использования в пище огромны. И, наконец, последний, но не менее важный, экономический аспект: применение передовых промышленных технологий в производстве спагетти сделало их себестоимость ниже, чем у хлеба.

Современные спагетти имеют длинную историю. Исследователи не пришли к единому мнению по поводу их происхождения, но в одном они точно согласны: макароны не были плодом воображения одного человека. Спагетти появились в результате практических нужд нескольких независимых друг от друга цивилизаций, общей чертой которых было культивирование пшеницы, но, несомненно, наиболее весомый вклад внесла Италия.

В результате археологических исследований было установлено, что первые цивилизации, культивировавшие зерно, возникли 8000-10000 лет назад в районе между Иорданской долиной и Месопотамией. Культивирование зерна привело к образованию деревень, что положило конец кочевому образу жизни, в питании стала преобладать пища растительного происхождения. К тому времени выращивание зерна получило распространение в Палестине и других азиатских странах, а оттуда – в Греции и Европе.

Несомненно, истоки происхождения спагетти зародились в нескольких цивилизациях: прежде всего, в этрусской, затем в романской, а также в арабской и, возможно, в китайской. Утварь для приготовления макарон была найдена в нескольких этрусских могилах, особенно часто она встречалась в районе Серветери. Домашние спагетти были плоскими, нарезанные полосками, которые римляне потом назвали "лагана" (в современном языке – "лазана"). Апициус, римский писатель первого века нашей эры, описал лагану в своей книге "De re coquinaria".

Существует также связь с китайской цивилизацией: совершенно очевидно, что Марко Поло возвращаясь не привез макароны из Китая, где они уже использовались к тому времени. Также очевидно и то, что спагетти существовали в Китае с самых древних времен.

Арабская версия происхождения спагетти лучше документирована: сухие спагетти были частью продовольственных запасов на арабских кораблях и караванах в 1000-ом году нашей эры, когда исламская культура начала широко распространяться. Арабский географ Аль Идриси писал в 1150-ом году, что "тесто в форме полосок" получило у арабов название "триа" и производилось в больших количествах в районе Палермо, в Трабии.

Более конкретная информация дошла из средневековья. Одним из источников, заслуживающих внимания, является опись нотариуса 1279 года, найденная в архиве Генуи, в которой упоминается "корзина, полная макарон". Этот документ очень важен, поскольку доказывает существование спагетти. Марко Поло вернулся из Китая несколько лет спустя, в 1292 году. В период 1200-1400 г.г. спагетти были очень популярны, о них часто упоминали в своих произведениях Боккаччо и Фра Салимбене Парма.

Еще одним свидетельством важной роли спагетти как продукта служит тот факт, что их цена контролировалась на протяжении 15-16 в.в. герцогским уставом в Милане и специальным постановлением в Палермо, которые устанавливали стоимость вермишели и других макаронных изделий. Интересным документом является декрет наместника короля в Неаполе от 1509 года, который запрещает производство мучных изделий и спагетти, кроме как для нужд больных людей, во время голода, войн и других бедствий, когда цена муки превышает установленные пределы.

Квалифицированные производители спагетти предшествовали появлению в 1500-1600 г.г. специальных корпораций с собственными правилами и уставом, таких как "Arte dei Fidelari" в Генуе (1538), а затем в Савоне (1577), "Arte dei Vermicellari" в Неаполе (1579), "Maestranze dei Vermicellari" в Палермо (1605), "Arte et Universita dei Vermicellari" в Риме (1642) и "Arte dei Lasagnari" в Венеции (1666).

Тем временем, были опубликованы подробные рецепты по приготовлению спагетти, например De honesta Valetudine кремонского гуманиста Бартоломео Платина (1475), рецепты Месисбурга, главного судьи Эстенса (1548), а также работа Бартоломео Скаппи, частного повара папы Пиуса V – все рецепты посвящены неополитанским или римским макаронам. В литературе часто упоминались спагетти "лазана" (макароны, в производстве которых использовалось яйцо) ‑ они всегда готовились в крепком мясном бульоне с сыром и специями.

Основными центрами производства спагетти на основе муки и воды были Палермо, Неаполь и Лигурия. В центре и на севере Италии большей популярностью пользовались макароны с добавлением яйца, а наиболее распространенной приправой был сыр, в особенности "Пармесан". Интересно заметить, что недостаток лизина и метонина в муке компенсировался добавлением в спагетти яиц и сыра – оба продукта богаты этими аминокислотами.

К 1800 г. производство спагетти сосредоточилось в Генуе и Неаполе. Начало традициям по производству макарон в Неаполе было положено в 17-м веке, с тех пор кухня неаполитанцев кардинально изменилась, а жителей стали называть "поедателями спагетти", а не "поедателями листьев и капусты", как было раньше.

Неаполь импортировал муку из пшеницы твердых сортов из Апулии и России (пшеница высокого качества, выращенная в Таганроге, на побережье Азовского моря), в то время как Лигурия использовала помимо таганрогской сицилийскую и североафриканскую пшеницу. Использование иностранного сырья обусловило расположение мельниц и макаронных фабрик возле портов.

Томаты появились в Европе в конце 18 - начале 19 в.в. и внесли существенное разнообразие в неаполитанские рецепты приготовления спагетти.

На протяжении многих веков макароны производились вручную: замешивалось и прессовалось тесто, затем оно резалось и подвергалось экструзии с помощью ручных прессов, и готовый продукт высушивался на солнце. Такая технология приводила к низкой производительности и неудовлетворительному качеству.

В 1890 г. только в районе Генуи насчитывалось не менее 222 макаронных фабрик, 62 из которых располагались возле Porto Maurizio (Imperia), а средний объем годового производства спагетти не превышал 100 000 кг.

В 1878 г. был привезен из Марселя первый фильтр для очистки муки, в 1893 г. появился гидравлический пресс для экструдирования макарон, в 1904 г. был изобретен вальцовый пресс в Лигурии и, наконец, в 1917 г. во Франции был разработан первый непрерывно работающий пресс, после чего в 1933 г. подобный пресс был изобретен Марио и Джузеппе Брайбанти в Парме.

Сушка макарон стала осуществляться в стационарных камерах (движущиеся камеры были изобретены позднее).

С изменением технологии стала меняться и география производства спагетти: фабрики переместились с юга и побережья Италии в районы с наибольшим спросом. Получила дальнейшее развитие торговля макаронами, потребление спагетти приобрело свои характерные черты – но это уже выходит за рамки истории.

Что никогда не менялось на протяжении долгого времени, так это высокое качество спагетти, обеспечиваемое за счет использования эксклюзивных сортов твердой пшеницы и благодаря великой традиции производства макарон в Италии, что делает высокую репутацию спагетти залогом их популярности в будущем.

Перевод Д. Красовский