Спешелти-кофе как драйвер развития туристской дестинации в рамках гастрономического туризма

Введение. Современный туризм переживает переход от пассивных моделей потребления к экономике впечатлений, где ключевыми ценностями становятся аутентичность, сенсорный опыт и связь с локальной культурой. По данным экспертов Российского Союза Туриндустрии гастрономический туризм демонстрирует устойчивый рост: спрос на гастрономические путешествия в России увеличивается в среднем на 15-17% в год, а запрос на авторские винные и гастрономические туры составляет 13% от всех обращений – потенциально включая кофейный туризм [7].

Спешелти-кофе, ранее воспринимавшийся как утилитарный стимулятор, в последние десятилетия трансформировался в сложный ремесленный продукт с собственной философией, терруарной идентичностью и языком описания. За последние 25 лет продажи спешелти-кофе выросли до 20% от мирового объёма потребления. Потребительские тренды показывают, что туристы 20–35 лет всё чаще включают посещение кофеен и обжарочных производств в маршрут поездки как обязательный элемент знакомства с городом [27,28]. В данном контексте актуальна интеграция спешелти-кофе в туристское предложение – как в городском формате (страны-потребители), так и в формате агротуризма (страны-производители), что характерно для российских реалий, где внутренний рынок зависит от импорта зелёного зерна и локальной обжарки.

Анализ публикаций в рецензируемых изданиях показывает, что в мировом и российском академическом дискурсе сложились несколько подходов к изучению кофейной культуры, ни один из которых не охватывает ее туристско-драйверный потенциал комплексно, а подсчёты не ведутся централизованно.

Определение спешелти-кофе и кофейного туризма тесно взаимосвязаны и имеют разные грани, так согласно определению Рафаэля Лозано, американского тревел-блогера, кофейный туризм является способом исследования истории и культуры через любовь к кофе, заключающимся в целенаправленном поиске, дегустации и изучении уникальных кофеен по всему миру [25].

Клейдас Джоллифф подчеркивает важность такой составляющей кофейного туризма, как аттракцион, предопределяющей новизну эмоциональных впечатлений, связанных с тем или иным направлением. Кофейный туризм признан эффективным направлением реализации идеи устойчивого развития ряда экономически неблагополучных районов выращивания кофе [32].

Отнюкова М.С. определяет, что кофейный туризм – вид гастрономического туризма, предусматривающий ознакомление с традициями выращивания и дальнейшей обработки кофейных зерен, с технологиями приготовления кофе и кофесодержащих продуктов [18].

П.Ю. Еремичева в свою очередь определяет кофейный туризм, как часть развивающегося гастрономического направления, где выбор страны и региона напрямую определяет вкусовые качества напитка, а культура потребления зависит от географических и национальных традиций (в частности, акцент делается на спешелти-кофе) [8].

Авторы также рассматривают современные кофейни как креативные и культурные пространства в рамках городского туризма. В исследованиях Ю.Д. Пушкаревой и Э.В. Климкиной кофейный туризм раскрывается как способ глубокого погружения в культуру через общение с местными бариста, участие в досуговых мероприятиях и изучение традиций заведения [22].

Кэтрин М. Такер систематизировала и обобщила современную концепцию кофейной культуры через ее связь с местными агрокультурными практиками, этническими традициями, глобализированным миром потребления кофе и культурным разнообразием мира через культурно-кофейный туризм. Она представляет кофе как товар, который связывает мир воедино, от производителей кофе и сборщиков, которые ухаживают за плантациями в тропических странах, посредников и переработчиков, до потребителей, которые пьют кофе дома и кофе-туристов, которые вдохновлены путешествовать по миру с интересом к их любимому напитку [31].

Впервые термин «specialty coffee» применила Эрна Натсен в журнале «Tea & Coffee Trade Journal» в 1978 году. Она использовала его для обозначения кофейного зерна, выращенного в особом микроклимате, обладающим уникальными вкусо-ароматическими характеристиками. Так она стала основателем отрасли specialty кофе, за что получила награду SCAA «За прижизненные достижения» в 1991 [30]. Сам specialty-кофе – это не маркетинговый термин, а конкретная спецификация, установленная Specialty Coffee Association (SCA). Чтобы называться спешелти, кофе должен соответствовать трём критериям. 1) Оценка Q-score 80+ баллов из 100: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, равномерность, чистота, сладость и общее впечатление. 2) Отсутствие дефектов – в 350 г. зелёного зерна допустимо не более 5 вторичных дефектов (сломанные, недозрелые, заражённые зёрна) и 0 первичных (чёрные, полностью незрелые). 3) Прослеживаемое происхождение: страна, регион, ферма или кооператив, метод обработки, дата урожая [28].

Переход от массового потребления к культуре спешелти (specialty coffee) ознаменовал превращение кофе в сложный ремесленный продукт, обладающий собственной философией, языком описания и, что принципиально важно, выраженной терруарной идентичностью.

Как отмечается в исследовании, посвящённом концепту спешелти-кофе, «востребованность зерна и вкус напитка зависит от страны и влияет на выбор потребителя по дескрипторам». Эта прослеживаемость создаёт основу для формирования туристского нарратива: каждая чашка кофе потенциально содержит в себе рассказ о конкретном регионе, что делает её идеальным инструментом для гастрономического сторителлинга [18]. Эволюция спешелти‑кофе как социокультурного феномена раскрывается через концепцию «трёх волн» кофейной культуры. От первой волны, когда получил массовое распространение растворимый кофе и воспринимался как источник кофеина, лишённый культурного и сенсорного контекста. Вторая волна была связана с появлением сетевых кофеен (Starbucks, Peet‘s Coffee), которые привнесли в потребление кофе элементы социального опыта и начали формировать культуру «кофе с собой». Однако качество продукта по-прежнему оставалось вторичным по отношению к маркетингу и атмосфере заведения. Третья волна (с 2000-х годов по настоящее время) представляет собой принципиальный разрыв с предшествующими парадигмами: кофе рассматривается как ремесленный продукт, аналогичный вину: акцент делается на происхождении зерна (терруар), методах обработки, профилях обжарки и сенсорных характеристиках. Третья волна «выделила то, что делает кофе особенным и ремесленным», однако со временем, как замечают критики, «он превратился в предмет роскоши» [28].

Важным теоретическим основанием для анализа роли спешелти-кофе в туризме является концепция кофейни как «третьего места» (после дома – «номера первого» и работы – «номера второго»), разработанная американским социологом Рэем Ольденбургом [16]. Так, Отнюкова М.С. отмечает, что кофейня выступает не просто точкой общественного питания, а пространством социализации и культурного обмена. Для путешественника она становится точкой входа в локальное комьюнити: именно в кофейне турист может получить неформальные рекомендации, познакомиться с ритмом жизни города и ощутить его идентичность [18].

Современные исследователи развивают эту мысль применительно к туризму: креативные кофейные пространства – это не просто про кофе, они помогают формировать уникальный облик города, поддерживать локальную экономику и создавать рабочие места, это больше, чем точки продажи напитков, это культурные центры, площадки для общения и важная часть туристической инфраструктуры [30].

Также ряд исследований посвящены сегментированию кофеен, классификации их дополнительных услуг, а также предпочтениям потребителей в кофейных напитках [12,29].

Цель исследования – на основании теоретических и практических материалов исследовать модели интеграции спешелти-кофе в структуру туристской дестинации как элемента гастрономического туризма.

В исследовании использовался методологический подход, основанный на контент-анализе научных публикаций по теме гастрономического туризма и спешелти-кофе, кабинетном анализе российского и зарубежного опыта кофейного туризма, а также результатах анкетирования потребителей предприятий питания.

Научная новизна исследования заключается в систематизации разрозненных подходов понятия «кофейный туризм», выделение кофейного туризма как самостоятельного направления внутреннего гастрономического туризма, рассмотрении возможности интеграции спешелти‑кофе в туристское предложение и применение концепции «третьего места» к анализу кофейных пространств в российском туристском контексте.

Гипотеза исследования состоит в том, что спешелти‑кофе при целенаправленной интеграции в туристское предложение может стать драйвером внутреннего гастрономического туризма за счёт сочетания терруарной идентичности, аттракционности кофейных пространств и креативности обжарочных производств, что позволит сформировать новую нишу на российском туристском рынке.

Основная часть. Важным аспектом гастрономического туризма является прежде всего локальный продукт, примером такого гастрономического ответвления может выступать кофейный туризм, основным продуктом, которого является кофе. Прежде всего стоит обратить внимание на объем кофейного урожая, который является сложным интегральным показателем, зависящим от переплетения природных, экономических и политических условий. В настоящее врем полностью сформировался «кофейный пояс Земли», который охватывает порядка 80 стран, 50 из них производят кофейные зерна на экспорт (рисунок 1).

Рис. 1 – Кофейный пояс Земли

Источник: составлено авторами по [15,28]

Бразилия является крупнейшим в мире производителем кофе с показателем около 3,56 млн тонн в год, что соответствует примерно трети от общемирового показателя (рисунок 2).

Рис. 3 – Мировые производители кофе, в процентах, 2025г.

Источник: составлено авторами по [3,21]

В 2025 году объем глобального рынка кофе достиг $249,3 млрд., в натуральном выражении мировое производство кофе составляет 10,72 миллиона тонн (около 178,7 миллиона стандартных мешков по 60 кг). На рисунке 3 представлена динамика продажи кофе в мире в 2021-2025гг.

Рис. 3 – Динамика продажи кофе в мире 2021-2025гг.

Источник: составлено авторами по [3,14]

На рисунке 4 представлены показатели производства кафе в России с 2021 по 2025 гг.

Рис. 4 – Количество произведенного кофе в России за 2021-2025 гг., тыс. тонн

Источник: составлено авторами по [4,5]

Согласно данным, за исследуемый период объем производства кофе демонстрировал положительную динамику 7,5%, зернового кофе – 6,25%). Доля производства зернового кофе составила значительную часть от всего произведенного в России объема – от 60 до 67% за исследуемый период.

Для систематизации туристско-рекреационного потенциала кофейных дестинаций в работе проведена типологизация направлений кофейного туризма по целеполаганию и характеру вовлечённости участников: сельский (аграрно-рекреационный), деловой (профессионально-коммерческий) и событийный (зрелищно-конкурсный) (таблица 1).

Таблица 1

Виды туризма как развитие кофейной индустрии

В реализации экскурсионного туризма и познавательных интересов, связанных с историей, географией, выращиванием, производством и потреблением кофе, значительную роль играют специализированные экскурсии и турмаршруты. В последние годы страны-производители предлагают туры по кофейным плантациям (таблица 2).

Таблица 2

Мировой опыт мероприятий кофейной индустрии

Если мировой опыт демонстрирует, как кофейная культура становится полноценным аттрактором для туристов, то российская действительность предлагает свою, не менее любопытную картину.

По данным исследований РБК в России сегмент спешелти-кофе увеличивается на 18% в год, опережая рынок кофеен в целом. Однако за этими цифрами стоит гораздо более интересный феномен: кофе в России стремительно превращается из утилитарного напитка в культурный код, и разные города делают это по-разному, формируя уникальные модели кофейной идентичности [2]. Следует выделить некоторые кофейные дестинации (таблица 3).

Таблица 3

Кофейные дестинации России (по регионам)

Также важным аспектом является реализация зернового кофе, где главным агрегатом идут кофейни, которых в России насчитывается 20 768 заведений (рисунок 5).

Рис. 5 – Сегментация кофеен по городам России, июнь 2026г., в процентах

Источник: составлено авторами по [23]

Распределение кофеен в России отличается высокой централизацией: на г.Москву и г.Санкт-Петербург приходится 66% всех заведений (около 13 700 из 20 768). Остальные восемь городов имеют доли лишь 3–5% каждый. Это свидетельствует о неравномерном развитии кофейной инфраструктуры и указывает на потенциал для развития кофейного туризма и открытия новых заведений в регионах.

Одним из ключевых факторов, влияющих на развитие рынка кофе, является уровень потребительской культуры и знание специфических сегментов продукции. В рамках исследования весной 2026 года было проведено анкетирование с целью узнаваемости спешелти сегмента кофейной индустрии через Яндекс Форму, в котором приняли участие 204 человека. Возрастная категория респондентов подавляющего большинства составила 18-20 лет (37%), которые пьют кофе вне дома не менее раза в неделю – 26%, два-три раза в неделю – 21%, ежедневно – 14%, несколько раз в месяц – 20% и 19% не пьют кофе вне дома или делают это крайне редко. На данный момент понятие «спешелти-кофе» остается слабо знакомым для большинства опрошенных – почти половина респондентов (48%) признались, что никогда не сталкивались с этим термином, а еще 38% имеют лишь поверхностное представление («что-то слышали»). Только 14% опрошенных заявили, что хорошо знакомы с данным понятием. Это свидетельствует о том, что сегмент спешелти-кофе в России находится на раннем этапе развития с точки зрения массового узнавания. При этом большинство респондентов (37%) понимают разницу между массовым коммерческим кофе и спешелти сегментом, но не всегда обращают на это внимание при выборе, а 15% целенаправленно ищет именно спешелти кофе. Мнее половины респондентов (30%) готовы активно пользоваться специальными «кофейными маршрутами» или «паспортами» и активно интересуются профессиональными кофейными событиями. Наиболее интересными кофейными форматами для респондентов являются мастер-классы и экскурсии (рисунок 6).

Рис. 6 – Предпочтения респондентов в форматах кофейного туризма, в процентах

Источник: составлено авторами по результатам собственных исследований

Также респонденты отметили основные барьеры развития кофейного туризма: низкое качество кофе в среднестатистических заведениях – 24%, высокая стоимость specialty coffee по сравнению с обычным – 21%, отсутствие интересных форматов (все ограничивается просто продажей напитка, нет экскурсий и шоу).

Проведенный анализ позволяет сделать вывод, что успешные кофейные дестинации строятся на четырёх взаимосвязанных аспектах, которые не существуют изолированно – каждый следующий логически вырастает из предыдущего, что позволяет разработать модель взаимодействия представителей кофейной индустрии (рисунок 7).

Рис. 7 – Схема взаимодействия представителей кофейного туризма

Источник: составлено авторами

В центре модели находится кофейная дестинация –целостная территория, привлекающая туристов кофейной культурой. Её развитие обеспечивается четырьмя основными функциональными аспектами: инфраструктурный аспект создаёт материальную базу; событийный генерирует информационные поводы и привлекает аудиторию; образовательный закрепляет лояльность и формирует платёжеспособный спрос; креативный превращает кофе из напитка в драйвер городской экономики и идентичности.

Все вышеперечисленное предполагает отказ от конкуренции в пользу кооперации: консолидированное продвижение кофейной сцены города работает на всех участников рынка эффективнее, чем разрозненные маркетинговые усилия.

Таким образом, кофейный туризм – это специализированный вид туристско-рекреационной деятельности, мотивационным ядром которой выступает познавательно-эмпирическое погружение в кофейную культуру на всех этапах её воспроизводства: от первичного агротехнического цикла (возделывание, сбор, постобработка) до вторичной переработки (обжарка, помол, купажирование) и финальной презентации (заваривание, подача, дегустация).

Главный практический вывод работы состоит в том, что кофейный туризм не может быть административным решением, так как вырастает из горизонтальных связей внутри кофейного сообщества. Задача же муниципальных и региональных властей заключается в том, чтобы создать благоприятную среду для тех, кто уже делает кофе: поддерживать локальных обжарщиков, включать кофейные фестивали в событийный календарь, интегрировать кофейную тему в городскую навигацию и путеводители.

В целом, мировой и российский опыт демонстрируют, что кофейный туризм представляет собой динамично развивающийся сегмент мирового туристского рынка, демонстрирующий устойчивый рост даже в условиях экономической нестабильности. Анализ международной практики позволил выделить три успешные модели формирования кофейных дестинаций: «плантационный туризм» в странах-производителях (Эфиопия, Колумбия, Коста-Рика), где акцент сделан на погружение в аутентичный процесс выращивания и обработки кофе; «городская кофейная культура» в странах-потребителях (Мельбурн, Лондон), где кофейни становятся точками притяжения в городских маршрутах; а также модель «кофе как культурного моста», где кофейные бренды и мероприятия превращаются в инструмент культурной дипломатии и привлечения инвестиций. Общим для всех успешных кейсов является переход от простого предложения кофе к созданию осмысленного взаимодействия с аудиторией через образование, гастрономию, локальную идентичность и устойчивое развитие, что подтверждает глобальный тренд смещения потребительского спроса в сторону туризма впечатлений – путешествий за впечатлениями и знаниями, а не за достопримечательностями.

Российская практика, в свою очередь, демонстрирует наличие всех предпосылок для формирования устойчивых кофейных дестинаций, однако их потенциал остаётся некапитализированным. В стране сложилась развитая инфраструктура: в Москве, Санкт-Петербурге, Краснодаре, Хабаровске, Владивостоке и других городах работают десятки спешелти-кофеен и обжарочных фабрик, региональные бренды задают высокую планку качества; сформирована насыщенная событийная повестка, включающая федеральные выставки (Coffee Tea Cacao Russian Expo), региональные фестивали (Kofevostok, «Давай займёмся кофе») и чемпионаты бариста; активно развивается образовательный сегмент через школы бариста, сенсорные лаборатории и курсы на производственных площадках. При этом ключевое отличие России от мировых лидеров заключается в отсутствии системной интеграции этих элементов в единый туристский продукт: кофейные бренды территорий существуют стихийно и слабо капитализированы, маршрутизация ограничивается точечными инициативами, институциональная поддержка носит фрагментарный характер, а инструменты упаковки – такие как «кофейные паспорта» городов и карты-путеводители, успешно апробированные в международной практике, в России практически не применяются. Особого внимания заслуживает Дальний Восток, где сформировался уникальный кофейный кластер, где уже присутствуют все элементы предлагаемой модели, однако они работают разрозненно, без единой брендовой и маршрутной стратегии, что создаёт потенциал для пилотной апробации системного подхода.

Выводы. Авторами было установлено, что кофейный туризм в России обладает мощным, но пока не реализованным потенциалом, который при системном подходе может стать реальным драйвером регионального развития, создавая новые рабочие места, стимулируя смежные отрасли, повышая туристскую привлекательность территорий и сохраняя культурную идентичность через призму кофейных традиций.

Проведенные исследования позволили определить, что только 14 процентов потребителей предприятий питания г. Владивостока знакомы с понятием спешелти-кофе, хотя большинство респондентов минимум раз в неделю пьют кофе вне дома и могут отличить массовый коммерческий кофе от кофе спешелти сегмента.

Ключевым вызовом остаётся переход от точечных инициатив к системной модели, объединяющей инфраструктуру, события, образование и креативную экономику при координации всех групп акторов и внедрении инструментов упаковки, превращающих разрозненные кофейни в доступный и привлекательный туристский продукт. Предложенная модель взаимодействия представителей кофейной индустрии даёт готовую архитектуру для этого перехода, а Дальний Восток может стать оптимальным полигоном для её апробации с последующим масштабированием на другие регионы России.

Научная новизна обеспечена систематизацией и уточнением термина «кофейный туризм», а также выведено обоснование нематериальной аттрактивности спешелти-кофе, не сводимой к качеству продукта, но укоренённой в горизонтальных связях, городской антропологии и экономике. Таким образом был предложен комплексный подход к кофейной дестинации не как к сырьевому или гастрономическому объекту, а как к социокультурному феномену, где ценность формируется через сетевые взаимодействия между локальными производителями, образовательными институциями, событийными площадками и городской средой.