Сегментация рынка общественного питания г. Владивостока в сегменте здоровой пищи

Введение. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Современный человек заботится о пользе и качестве употребляемых продуктов, ведет подсчет калорийности, соотношения микроэлементов и аминокислот. Так, здоровое питание становится не просто популярным трендом, а важным аспектом обеспечения нормального физического развития, повышения работоспособности и улучшения общего самочувствия.

Согласно зарубежным исследованиям, здоровая модель питания уменьшает риск смертности на 18-24%, что способствует увеличению ожидаемой продолжительность жизни до 2,3 лет для женщин и до 3 лет для мужчин [18].

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека в Российской Федерации отмечает, что более 40% заболеваний напрямую связано с питанием, что существенно влияет на благополучие населения вместе с табакокурением и употребелением алкоголя [5].

Согласно исследованиям Роспотребнадзора, россияне мотивируют своих близких вести здоровый образ жизни, аргументируя это улучшением общего самочувствия (68%), укреплением иммунитета (61%), более легким снижением веса (47%), улучшением состояния кожи (38%), повышением качества сна (33%) и стрессоустойчивости (25%) [13].

Отслеживание подобных тенденций и их внедрение в сферы производства и предпринимательства позволяет оставаться востребованным на сегодняшнем рынке.

Актуальность обусловлена растущей популярностью здорового питания как тенденции, выходящей за пределы повседневной культуры питания современного человека, рассматриваемой в качестве дополнительной возможности для ресторанной индустрии.

Особую значимость исследование приобретает в рамках региональной специфики. Рынок общественного питания в городе Владивостоке находится на начальном этапе формирования, однако имеет уникальные характеристики, связанные в основном с доминированием азиатской гастрономической культуры.

Цель исследования заключается в сегментации рынка общественного питания г. Владивостока Приморского края в аспекте предоставления здорового питания.

Концепция здорового питания является объектом исследования многих современных авторов, в том числе с точки зрения применения инновационных технологий (Я. Язгылыч, А. Яванова) [17]. Важность рационального питания отмечается в работах Г.Б. Куанышбаевой [7], причем многие авторы рассматривают фактор питания в разных возрастных и социальных группах (А.Н. Покида и Н.В. Зыбуновская [12], А.Л. Сунцова, Е.Д. Соловьева, Е.В. Ляпунова [15], Ю.А. Бубенцова, П.И. Каштанов, М.С. Орлова [1] и д.р.).

Кроме того, в работе «Индекс здорового питания в оценке региональных особенностей питания населения Российской Федерации» выявлены региональные индексы здорового питания, которые заметно отличаются в зависимости от округа [8]. Данные, представленные в статье дают основание не только для эпидемиологических исследования, а также представляют интерес с точки зрения культуры потребления и предоставления услуг общественного питания.

Оценка осведомленности населения о безопасности пищевых продуктов авторов Е.А. Копыловой, П.О. Орловой и Е.В. Ненаховой, говорит о низком уровне информированности [6], что также служит основанием для формирования определенных продуктов и услуг в сфере общественного питания в сегменте здорового и применения дополнительных средств и технологий распространения информации и повышения ориентированности населения.

Сегментация в данном случае необходима для понимания состояния рынка Приморского края и определения дальнейших действий для расширения возможностей.

Реестр, на основании которого проведена классификация и сегментация рынка включает данные о 485 предприятиях города Владивостока. Для анализа данных реестра были использованы методы классификации для систематизации различных типов предприятий общественного питания и сравнительного анализа для сопоставления имеющихся показателей.

Основная часть. Важнейшим приоритетом государственной политики является благополучие и здоровье населения. Питание способствует профилактике заболеваний, помогая продлить жизнь человеку, повышает устойчивость организма к неблагоприятным внешним факторам и способствует сохранению и улучшению здоровья в целом.

Здоровое питание предполагает сбалансированный рацион, включающий натуральные и минимально переработанные пищевые продукты с низким содержанием вредных жиров, свободных сахаров и натрия, помогающий защитить организм от любых проявлений неполноценного питания и неинфекционных заболеваний, поддерживающий здоровье и благополучие человека [2].

Сбалансированным в энергетическом отношении питание принято называть рациональным. Рациональное питание соответствует физиологическим потребностям человека, обеспечивая функционирование организма, подразумевающее баланс между поступающей и затрачиваемой энергиями, между нутриентами (белки, жиры, углеводы, витамины, минералы), соответствующий демографическим и социально-психологическим характеристикам отдельного человека, работающий в случае повседневного потребления [13].

Всемирная организация здравоохранения выделяет четыре основополагающих принципа здорового питания:

– достаточность (рацион не должен превышать потребности организма и предотвращать дефициты);

– сбалансированность (соответствие потребляемых калорий энергозатратам и поддержание соотношения белков, жиров и углеводов);

– умеренность (ограничение объема вредной для здоровья пищи);

– разнообразие (широкий ассортимент продуктов различных групп) [2].

Принципы здорового питания не закреплены за конкретной национальной гастрономической культурой, однако в некоторых характерных кухнях проявляются в большей степени за счет баланса нутриентов, разнообразия рациона и общего стиля питания.

В этом отношении азиатская кухня занимает особое место в связи со сбалансированным подходом к питанию, использованием питательных компонентов (свежие овощи, рис, морепродукты), специй и трав с лечебными свойствами (имбирь, куркума и т.п.), способов кулинарной обработки (пар, запекание, тушение) и разнообразием вегетарианских и веганских блюд [4].

Средиземноморская и японская кухни, как правило, возглавляют рейтинг диет, способствующих долголетию. Оба рациона минимизируют употребление обработанных продуктов, увеличивая количество растительной пищи, популяризируя осознанное потребление и физическую активность [18].

Доступность информации о продуктах питания имеет влияние на выбор, так как современный потребитель оценивает пищевую ценность, данные производителя, этичность производства и т.п. [9].

Поколение Z считают экологическую устойчивость компании важным аспектом трудоустройства и готовы переплачивать за эко-продукцию. Совместно с миллениалами отдают предпочтение компаниям, специализирующимся на фермерских продуктах и придерживающихся принципов «Zero waste» (таблица 1) [16].

Таблица 1 – Тенденции ресторанного рынка 2026

Таким образом, рынок определяется такими ключевыми тенденциями, как растительное питание, этичное потребление, концепция «чистой этикетки» и развитие сервисов доставки.

Рынок здорового питания переживает бурный рост как в глобальном масштабе, так и в России. С 2019 года активно реализуется национальный проект «Демография», главным приоритетом которого стало сохранение и приумножение населения России. Так, создана система, включающая основной сайт проекта «здоровое-питание.рф» и «Школа здорового питания» с лекциями и открытыми уроками, «Книга о вкусной и здоровой пище – готовим вместе» с более чем 1000 рецептов, интерактивный раздел «Карта питания России» с информацией по 85 регионам, и сервисная платформа «4 сезона – тарелка здорового человека» для подбора индивидуальной программы питания [3].

Российский рынок общественного питания демонстрирует устойчивую положительную динамику развития даже под влиянием экономических и геополитических факторов. Введение санкционных ограничений и уход ряда международных сетей создали предпосылки для активного развития отечественных и локальных брендов.

По данным Росстата на 31 декабря 2025 года в Российской Федерации функционировало 209 915 предприятий общественного питания, включая рестораны, кафе, бары, столовые и закусочные [11].

Среди федеральных округов Дальневосточный по обороту общественного питания располагается на последнем месте. Однако в рейтинге регионов ДФО Приморский край занимает первое место с результатом 60 540,1 млн. руб., оборот в крае вырос на 54,47% в 2025 году (рисунок 1) [10].

Рисунок 1 – Оборот общественного питания по субъектам ДФО РФ в 2025 году, млн.руб.

Составлено авторами по [10]

Так, в тройке лидеров Приморский край, опережающий Хабаровский край и Республику Саха (Якутия).

В 2025 году число открывшихся заведений оказалось меньше закрывшихся. Количество столовых и закусочных в крае сократилось до 635, а ресторанов, баров и кафе, наоборот, увеличилось до 972. В 2026 году официально закрылись и открылись по 4 предприятия [10].

Для получения объективной картины развития сегмента здорового питания во Владивостоке Приморского края был составлен реестр предприятий общественного питания города Владивостока. Общее количество проанализированных объектов составило 485 предприятий.

В результате было выявлено 13 предприятий, которые относятся к сегменту здорового питания, что составляет 2,69% от общего числа заведений общепита во Владивостоке. Данный показатель свидетельствует о том, что рынок находится на начальном этапе формирования, и ниша специализированных ЗОЖ-заведений далека от насыщения.

В основном все предприятия здорового питания располагаются в центральном районе города Владивостока (рисунок 2).

Рисунок 2 – Распределение предприятий питания по расположению

Составлено авторами

Высокая концентрация в центре (62,5%) объясняется туристским и деловым трафиком, а также близостью к офисам и вузам, расположение предприятий в районе второй речки и улицы русской связан с концентрацией крупных торговых центров и оживленных транспортных артерий. Полное отсутствие специализированных заведений в спальных районах подтверждается гипотезой о низкой шаговой доступности здорового питания в отдаленных районах. Жители ориентированы либо на доставку, либо на поездки в центр.

Однако в ходе анализа реестра было установлено, что сегмент здорового питания не ограничивается исключительно специализированными заведениями. Многие предприятия общепита, не позиционирующие себя как ЗОЖ-проекты, интегрируют отдельные «здоровые» аспекты в свое меню и концепцию, что свидетельствует о проникновении тренда в массовый сегмент.

Анализ структуры рынка здорового питания Владивостока позволяет выделить несколько основных форматов заведений (таблица 2).

Таблица 2 – Сегментация рынка здорового питания г. Владивостока по форматам заведений

В результате анализа реестра был также выявлен формат службы доставки, работающие в формате «Dark Kitchen», доля которых составляет 4,5% от общего числа предприятий общественного питания в городе Владивостоке.

Также выяснено, что во многих предприятиях города присутствуют сезонные, постные предложения и диетические позиции. В период Великого поста специальное меню есть в таких ресторанах как «Супра», «Огонек» (который также позиционирует себя как фермерский ресторан, использующий продукты местных фермеров и хозяйств), «Korea House», «Пхали-хинкали», «Studio», паб «Brugge Pub», английский бар «Billy's Pub», «Tokyo» и гастропаб «Iz Brasserie». Перечисленные предприятия составляют 1,85% от общего количества предприятий города. Так, культура здорового питания влияет на предприятия с определенной специализацией, которые адаптируют меню под запросы аудитории, следящей за питанием.

Особенно показателен случай с заведениями, в меню которых располагаются отдельные ЗОЖ-позиции. К ним относятся вьетнамские кафе («Pho Do», «Сайгон», «Pho 919», «Pho Viet»), корейские рестораны («Wara», «Коги»), а также «КофеМолка», «Омлет станция» и кафе «Красота». Наличие в их меню легких супов, поке, блюд с большим количеством овощей и морепродуктов создает для потребителя возможность выбора в пользу менее калорийной и более сбалансированной еды.

Структура сегмента здорового питания с учетом вышеперечисленного представлена следующим образом (рисунок 3).

Рисунок 3 – Распределение предприятий здорового питания г. Владивостока по форматам

Составлено авторами

Наибольшую долю сегмента (31,8%) составляют заведения, в меню которых есть отдельные ЗОЖ-позиции: вьетнамские кафе, корейские рестораны и некоторые предприятия с европейской кухней. Доля предприятий, целиком посвященных здоровому питанию, составляет 22,7% (Helsy», «Наше место», и т.п.), а вегетарианские и веганские проекты – 18,2%. Сегмент служб доставки здорового питания составляет также 18,2%, а наименьший процент у фитнес-кафе (9,1%).

Во Владивостоке есть несколько направлений общественного питания в предоставлении здоровой, сбалансированной пищи, а именно азиатский, европейский, вегетарианский, а по формату развиты как доставка, так и стационарные предприятия. Интересно, что в исследовании 2021-2022 годов авторами уже отмечались азиатская и европейская виды кухонь как наиболее предпочитаемые в повседневной жизни среди жителей Приморского края.

Основные проблемы, на наш взгляд, связаны с инфраструктурой, кадровым потенциалом, маркетингом и сменой потребительского поведения:

1) высокая стоимость арены (8 из 10 ЗОЖ-заведений сконцентрированы в центре, где аренда максимальна, а операционные расходы закладываются в стоимость блюд;

2) Владивосток испытывает трудности с поставками свежих фермерских продуктов;

3) в летний период (июль–август) часть целевой аудитории уезжает в отпуска, что приводит к спаду посещаемости;

4) предприятия здорового питания практически отсутствуют в спальных районах (отсутствие «спонтанного» ЗОЖ рядом с домом/работой снижает частоту посещений и затрудняет формирование привычки);

5) нехватка кадров, понимающих не только технологии, но и концепцию здорового питания;

6) несмотря на общую популярность тренда, слабая маркетинговая концепция города Владивостока как точки притяжения последователей сбалансированной пищи и здорового образа жизни.

Для развития сегмента общественного питания, необходим комплексный подход и работа с имиджем города Владивостока как «здоровой» столицы. По нашему мнению, функционирование нескольких структур (рисунок 4).

Рисунок 4 – Экосистема отрасли здорового питания на примере Приморского края

Составлено авторами

Согласно представленной модели, предприятия общественного питания являются центральными звеном схемы, так как с одной стороны имеют прямую связь с первичным (локальные фермы и хозяйства) и с перебалтывающим (пищевые заводы, фабрики и т.п.) производствами, а также являются поставщиками здоровой для предприятий розничной торговли, включая большие супермаркеты, маленькие точки продаж и автоматы.

В рамках взаимодействия с сектором туризма и гостеприимства общественное питание сегодня становится одним из основных репрезентаторов гастрономической культуры территории и объектом притяжения. Кроме того, средства размещения могут выступать в качестве площадок для организации событийных мероприятий в особенности делового формата (форумы, съезды, конференции). Туристско-информационный центр Приморского края включен в схеме в направление «Туризм и гостиничный бизнес», хотя, являясь региональным оператором большинства событийных мероприятий он также включается в раздел «Маркетинг».

Организациям и ведомствам, включенным в раздел «Спорт и физическая культура» отдается в схеме важное место, так как с фитнес-центрами, студиями и школами предприятия питания могут организовать совместные программы лояльности, специальные предложения и событийные мероприятия.

Высшие учебные заведения играют важную роль в минимизации проблемы кадрового голода. Научные центры и лаборатории необходимы для изучения здорового образа жизни и спортивной медицины, а результаты исследований использоваться для производства новых продуктов и услуг.

Важным является маркетинговый механизм, который необходим для повышения осведомленности населения о здоровых привычках и технологиях, формирования и популяризации здоровой региональной гастрономической культуры, а также укрепления за городом Владивостоком статуса «здоровой» столицы.

Заключение. Таким образом, в настоящее время тенденции, связанные с отслеживанием состояния и контролем за здоровьем, формированием здоровых привычек переходит на все сферы жизнеобеспечения. Сегодняшний потребитель образует спрос на экологичные товары, биотехнологии и «чистое» питание. Рынок общественного питания также включается в современную повестку и формирует свой продукт.

Предприятия питания города Владивостока также представлены в сегменте правильного питания, однако в меньшей степени, в сравнении с другими российскими городами. Тем не менее, удалось сегментировать рынок общественного питания на основании сформированного реестра предприятий на несколько направлений. Особый интерес вызывает тот факт, что даже на таком специфическом рынке город Владивосток проявляет свою уникальность за счет особенной гастрономической культуры и предрасположенности к азиатской кухне.

Вьетнамская кухня, относящаяся к фьюжн-кулинарии, характеризуется сочетанием французских элементов и традиционной кухни с легкими супами на прозрачных бульонах и использованием большого объема овощей; тайская основана на свежих травах (лемонграсс, галангал, чили), стимулирующих пищеварение, детоксикацию организма и морепродуктах, а также полинезийские традиционные блюда (поке, ломи-ломи) из рыбы и овощей, являющиеся примером идеально сбалансированного рациона. Все перечисленные направления представлены на рынке города Владивостока, являются часть повседневной жизни и обладают высоким уровнем популярности среди местных жителей.

Выявленные в статье барьеры могут быть минимизированы за счет формирования комплексной экосистемы, представленной авторами в виде модели.