Использование онлайн-приложений в ресторанном бизнесе (региональный аспект)

Введение.

Современный этап развития экономики, характеризующийся повсеместной цифровизацией с учетом реализации национального проекта России «Экономика данных и цифровая трансформация государства» (2025–2030) и трансформацией потребительского поведения, диктует необходимость поиска новых инструментов повышения конкурентоспособности предприятиями общественного питания. В данном контексте актуальность внедрения и активного использования мобильных приложений предприятиями отрасли обусловлена комплексом взаимосвязанных технологических, маркетинговых и операционных факторов.

Проведенный анализ научных материалов по проблемам цифровизации ресторанного бизнеса показал, что многие вопросы отражены в трудах исследователей. Так авторы определили, что продвижение предприятий питания на рынок с помощью цифровых технологий отражает современные тенденции развития, однако это требует значительных инвестиций и не доступно многим представителям малого бизнеса [2,3,10].

Отмечается, что в России успешно применяются цифровые решения в сфере общественного питания (технологии искусственного интеллекта, интернет вещей, цифровые платформы и другие) и сохраняются предпосылки активной цифровизации [23].

Согласно авторам, выбор методов цифровизации не может быть универсальным и должен определяться спецификой каждого предприятия (мощность, кулинарная специализация и готовность к внедрению технологий). Критически важным шагом признается тщательная адаптация этих методов ресторатором под индивидуальные особенности своего бизнеса [25].

Исследователи в своих работах определяют, что современное онлайн-приложение представляет собой эффективный инструмент для предприятий общественного питания различного масштаба. Они позволяют автоматизировать ключевые процессы коммуникации между сотрудниками предприятия, обеспечивают контроль качества обслуживания, позволяют вывести общение предприятия и гостя на профессионально новый уровень, что выполняет главную цель подобного взаимодействия – удержание клиента, и способствует повышению эффективности работы заведения в целом [19,27].

Вместе с тем исследователи констатируют, что, несмотря на активное внедрение предпринимателями цифровых инструментов (сайтов, маркетплейсов, мобильных приложений), данный процесс часто сводится к фрагментарной автоматизации операций. Бизнес зачастую не воспринимает цифровизацию как целостную систему и не имеет четкого стратегического видения её конечных целей. Усугубляет ситуацию отсутствие понимания полного объема необходимых инвестиций и сроков окупаемости проектов, что нередко ведет к их закрытию на начальной стадии [6].

Цель работы – на основании теоретических и практических материалов исследовать внедрение инструментов цифровизации в ресторанный бизнес региона.

В исследовании использовался методологический подход, основанный на контент-анализе нормативно-правовых документов РФ, материалов аналитических агентств, данных органов государственной статистики, результатов исследований по цифровизации ресторанного бизнеса и результатов анкетирования потребителей предприятий питания г. Владивостока.

Научная новизна исследования заключается в выявлении ключевых особенностей и барьеров использования онлайн-приложений в ресторанном бизнесе региона.

Гипотеза исследования состоит в том, что для потребителей ресторанных услуг г. Владивостока решающим фактором при выборе приложения является не его функциональность, а наличие уникальных региональных предложений (свежие морепродукты, локальные бренды), что формирует иную модель цифровизации по сравнению с общероссийской.

Основная часть. Согласно данным результатов исследования на 2023 год Национальной Ассоциации Рестораторов, более 80% предприятий питания в России в своей работе используют современные технологии, упрощающие процесс обслуживания: Wi-Fi 70%, онлайн-заказы 37%, мобильные платежи 32% и веб-приложения на телефон 10% [25].

Данные исследований подтверждают высокую вовлеченность пользователей в цифровую среду, что создает широкие возможности для цифровизации бизнеса. По данным Global Digital Reports в начале 2025 года в мире насчитывается 5,56 миллиарда интернет-пользователей. Учитывая, что сегодня рынок технологий всё больше тяготеет к портативным устройствам, а количество мобильных пользователей на разных платформах растёт с каждым днём, это в свою очередь ведет и к росту мобильных приложений для них [30].

В таблице 1 представлена динамика использования мобильных приложений за последние годы.

Таблица 1

Рынок мобильных приложений

Динамика загрузок за исследуемый период всегда была положительной, но 2024 год показал отрицательное значение относительно 2023 года: -3% для Google Play и -0,5% для App Store. Россия входит в пятерку лидеров по загрузкам в Google Play приложений (3,04 млрд) и игр (2,14 млрд) в 2024 г, а лидируют Индия, США, Бразилия и Индонезия. По загрузкам в App Store Россия также занимает 5 место приложений (0,62 млрд) и игр (0,52 млрд) после США, Бразилии, Индонезии и Мексики.

Так, исследователями аналитического центра НАФИ было выявлено, что на смартфонах россиян в среднем установлено 16 мобильных приложений, которые они скачивали для решения разных задач и хотя бы один раз использовали (без учета предустановленных). Самые диджитализированные сферы: шопинг, финансы и взаимодействие с государственными органами [22].

Исследователем Скоковым Р.Ю. было установлено, что молодежь, которая является главным пользователем мобильных устройств, находится перед экранами смартфонов около 8 часов в сутки, из которых 52 % пришлось на социальные сети, сервисы обмена мгновенными сообщениями и голосовой связи, 12 % на видеохостинги, 7 % на игры, 4 % на браузеры, 5 % на приложения для продуктивности, 1 % на покупки, 1 % на личные фото и видео, 18 % на прочие приложения [24].

Опираясь на материалы исследователей, можно определить классификацию мобильных приложений (таблица 2).

Таблица 2

Классификация мобильных приложений

В эпоху цифровизации мобильные приложения стали ключевым элементом ресторанного бизнеса. Понятие «мобильное приложение» закреплено в ГОСТ Р 702.5.009-2024 – это программное обеспечение, предназначенное для работы на смартфонах, планшетах и других мобильных устройствах.

Онлайн-приложения в сфере общественного питания можно описать как программные решения, функционирующие на мобильных или стационарных устройствах, предназначенные для заказа еды, бронирования мест, проведения платежей, общения с клиентами, оптимизации внутренних процессов ресторана и выполнения подобных функций.

Сущность онлайн-приложений заключается в интеграции технологических решений во все этапы функционирования предприятия общественного питания. Они охватывают как внешние аспекты – коммуникацию с клиентом, поддержку лояльности, маркетинг, так и внутренние – контроль запасов, аналитику продаж, управление персоналом. Таким образом, приложения превращаются в стратегический инструмент для повышения конкурентоспособности ресторанов.

По результатам маркетинговых исследований авторы отмечают, что потребители часто используют приложения, связанные с едой и здоровым образом жизни, в том числе по оценке статуса питания [1,5,11].

Выделяется особая заинтересованность респондентов в использовании приложений для заказа еды, на которую влияют ряд факторов (доступность рейтингов, простота использования, ценовая политика и пр. Однако такие факторы, как утечка данных или взлом мобильных приложений, приводящие к несанкционированному доступу к информации пользователя, могут изменить намерения пользователей повторно использовать это приложение в будущем. Особое значение пользователи отдают возможности быстро и легко обратиться в службу технической поддержки в случае возникновения технических проблем [29].

Спрос на онлайн-сервисы в ресторанном бизнесе стремительно растет с началом пандемии COVID-19 в 2020 году. Предприятия питания оптимизируют процессы заказа и доставки, автоматизируют взаимодействие с гостями, используют QR-меню, бесконтактную оплату, функции предварительного заказа с учетом времени прибытия клиента, а также персональные рекомендации.

Интересным феноменом является появление концепции «виртуальных ресторанов» – кухонь, которые работают исключительно на доставку, без физического зала. Они изначально появились в США (так называемые ghost kitchens), но быстро нашли отражение и в российской практике, например, в проектах «Яндекс.Шеф», «Кухня на районе», «Хорошая кухня». Такие форматы активно используют собственные мобильные приложения, что позволяет точно отслеживать эффективность кампаний, конверсию и отзывы потребителей [9]. Особенностью отечественного рынка является высокая зависимость от агрегаторов (таких как Delivery Club, Яндекс Еда, Uber Eats и др.), что с одной стороны, дает доступ к широкой аудитории, а с другой – снижает доходность заведений из-за высоких комиссий. Поэтому крупные сети и средние игроки ресторанного бизнеса России все чаще стремятся создавать собственные фирменные мобильные приложения.

В отличие от мировых рынков, где акцент часто ставится на автономию пользователя и минимизацию вмешательства персонала, в России сохраняется тенденция к смешанному подходу: приложения активно используются как инструмент поддержки и усиления взаимодействия с клиентом, а не полной замены живого общения. Это обусловлено как культурными особенностями, так и уровнем доверия потребителей к полностью автоматизированным процессам.

Также важно отметить, что российские компании начинают применять более сложные технологии в своих приложениях, которые анализируют предпочтения клиента, прогнозируют его выбор и даже адаптируют интерфейс под индивидуальные потребности пользователя.

Мобильные приложения стали важным инструментом взаимодействия между ресторанами и их клиентами в условиях цифровой трансформации общественного питания.

На основании оценки популярных мобильных приложений в 2025 г., проведенной Центром цифровой экспертизы Росскачества, был составлен рейтинг приложений предприятий питания по 135 критериям, некоторые результаты исследования представлены в таблице 3.

Таблица 3

Отечественный опыт применения мобильных приложений

в ресторанном бизнесе в 2025 г

Экспертами оценивались ключевые функции (вес данного критерия составил 30% от всех групп), удобство (25%), информационная безопасность (15%), производительность и надежность сервисов доставки готовой еды (15%), правой аспект (10%) и информация о приложении (5%). Таким образом, российские рестораны активно используют мобильные приложения для улучшения клиентского сервиса и автоматизации процессов.

В настоящее время в Приморском крае насчитывается 2286 предприятий питания с товарооборотом более 39 млн рублей (таблица 4).

Таблица 4

Динамика числа субъектов и оборота общественного питания в

Приморском крае с 2020 по 2024 гг

Согласно данным таблицы наблюдается положительная динамика по товарообороту почти на 200 процентов и по количеству ресторанов, баров и кафе на 3,4 процента.

В г. Владивостоке на конец 2024 г. числилось 1 164 предприятий общественного питания, в том числе в этом сегменте было зарегистрировано 198 новых [12]. Авторы, согласно собственным исследованиям, распределили предприятия питания на определенные типы (таблица 5).

Таблица 5

Структура ресторанного рынка г. Владивостока по типам заведений, 2025 год

Наибольшую долю на рынке ресторанного бизнеса г. Владивостока занимают предприятия по типу фастфуд – их доля составляет 43%, что указывает на значительный интерес со стороны потребителей, предпочитающих быстрое и недорогое питание. Большое количество заведений также относится к категории кафе и кофеен – их доля составляет 42%, что свидетельствует о высоком спросе на уютные и доступные места для неформального общения, работы или перерывов на кофе. Рестораны среднего класса занимают 11% рынка и пользуются популярностью благодаря балансу между качеством обслуживания, разнообразием меню и умеренными ценами. Элитные рестораны занимают 2% рынка, что характерно для городов среднего размера. Несмотря на небольшую долю, такие заведения сохраняют свою аудиторию среди состоятельных клиентов и гостей города.

Во Владивостоке находится значительное количество предприятий питания различных национальных кухонь: европейская кухня – 18%, китайская – 14%, японская – 11%, итальянская – 10%, паназиатская, русская и грузинская кухни по 9%, корейская – 7%, среднеазиатская – 5%, дальневосточная и иные кухни по 4% [28].

Информационные технологии в ресторанном бизнесе г. Владивостока за последние годы приобрели критически важное значение. Современные рестораны и кафе используют широкий спектр IT-решений, в частности POS-системы, электронные меню, платформы для бронирования, мобильные приложения для заказов и доставки. Так, в результате собственных наблюдений авторами за 3 года на базе 110 предприятий питания (рестораны и кафе) выявлены следующие цифровые инструменты (таблица 6).

Таблица 6

Использование информационных технологий в ресторанном бизнесе г. Владивостока за 2022-2024 годы

Данные таблицы демонстрируют устойчивую тенденцию к цифровизации ресторанного бизнеса в г. Владивостоке за исследуемый период. Развивается внедрение цифрового меню в формате QR-кодов, планшетов и электронных экранов (+76%), что обусловлено удобством использования для клиентов, сокращением времени обслуживания и снижением расходов на печать бумажных меню. Кроме того, цифровое меню позволяет быстро вносить изменения, акцентировать внимание на выгодных позициях и увеличивать средний чек за счет эффективного маркетинга внутри заведения. Развитие онлайн-заказов через сайты и мобильные приложения также продолжает расти (+170%), что позволяют рестораторам расширять клиентскую базу за счет доставки и самовывоза, а также предлагать пользователям удобный способ взаимодействия: предварительное бронирование, отслеживание статуса заказа и участие в бонусных программах. Значительно увеличилось и количество заведений, использующих CRM-системы (+90%), что говорит о переходе от простой автоматизации к стратегическому управлению взаимоотношениями с клиентами. CRM-системы позволяют вести базу данных гостей, разрабатывать персонализированные предложения, реализовывать программы лояльности и анализировать поведение посетителей. Таким образом, ресторанный бизнес Владивостока уверенно движется к комплексной цифровизации.

В рамках исследования был проведен сравнительный анализ известных предприятий питания г. Владивостока по ключевым параметрам: кулинарная специализация (в исследовании принимали рестораны преимущественно с японской или паназиатской кухней), средний чек, ассортимент, формат заведения, расположение и целевая аудитория, а также использование цифровых инструментов (таблица 7). При анализе учитывалось не только наличие и функциональность цифровых инструментов, но и уровень онлайн-обслуживания, репутация заведений в интернете – отзывы гостей, рейтинги и активность в социальных сетях.

Таблица 7

Сравнение предприятий питания по основным характеристикам и цифровым возможностям

Таким образом, все исследуемые предприятия имеют сайты и, следовательно, у гостей есть возможность совершить онлайн-заказ, QR-меню в наличии только у половины предприятий, чат-боты у 66%, а мобильные приложения только у 33%. Более 80% предприятий имеют политику лояльности и интеграцию с агрегаторами (Delivery Club, Яндекс Еда). Стоит отметить, что многие небольшие предприятия питания города не имеют сайтов и ведут диалоги с гостями через социальные сети и анонсируют мероприятия в сторис.

Для исследования потребительских предпочтений в использовании мобильных приложений предприятий питания проводилось анкетирование при помощи Google Форм среди 160 жителей города Владивостока весной 2025 г.

Большинство опрошенных молодые люди 25 - 34 лет (35,4%), 35 – 44 лет (31,1%), 18 - 24 лет (21,1%), 45 лет и старше (12,4%). Была выявлена частота использования мобильных приложений предприятий питания – несколько раз в неделю (36%), раз в месяц (30%), практически ежедневно (19%), очень редко (6%) и вовсе не пользуются 9% респондентов. Более половины опрошенных (60%) отметили, что внедрение предприятиями мобильных приложений является актуальным в нынешних условиях, при этом 25% респондентов предпочитают бронировать столики или делать заказы через сайт, еще 12% по телефону.

Особое внимание при опросе было уделено функциям, наиболее востребованным среди пользователей онлайн-приложений для ресторанов (рисунок 1).

Рис. 1 – Функциональные требования к онлайн-приложению ресторана по мнению пользователей, в процентах

Источник: составлено авторами

Также были установлены предпочтительные способы оплаты заказов через онлайн-приложения – 70% банковская карта, 24% электронные кошельки и 6% наличный расчет.

Отдельно были определены ключевые факторы, влияющие на выбор онлайн-приложения ресторана (рисунок 2).

Рис. 2 – Факторы, определяющие выбор мобильного приложения ресторана, в процентах

Источник: составлено авторами

Анализируя полученные ответы, можно сделать вывод, что респонденты в первую очередь ценят удобство интерфейса (60%) и специальные предложения и акции (70%), которые оказались наиболее востребованными функциями онлайн-приложения ресторана. Также значимыми критериями стали скорость обработки заказа (45%) и возможность отслеживания заказа (47%), что говорит о важности оперативности и прозрачности сервиса. К умеренно востребованным параметрам относятся персонализированные рекомендации (32%) и информация о составе блюд (26%).

Респонденты (148 чел.) назвали часто используемые приложения таких предприятий как Супра (35 человек), Studio (27 человек) и Tokyo (21 человек). Реже упоминались приложения предприятий: Zuma, OkiDoki, Rostics, Еда и точка, Белый Барашка, Додо Пицца и другие.

Важно было учесть основные проблемы, с которыми сталкиваются пользователи при использовании онлайн-приложений ресторанов (рисунок 3).

Рис. 3 – Проблемы при использовании онлайн-приложений ресторанов респондентами, в процентах

Источник: составлено авторами

Наиболее распространённой проблемой при использовании онлайн-приложений для ресторанов, с которой сталкиваются пользователи, является навязчивая реклама – с этим утверждением согласились 85% респондентов. А также сложный и непонятный интерфейс (27%), медленная работа приложения (20%), отсутствие необходимых функций (15%) и трудности с получением помощи от службы поддержки (9%). Также некоторые респонденты (около 5%) отмечали, что сталкивались с проблемой доставки блюд (длительность ожидания, изменение тарифной сетки и пр.) в удаленные районы города (например, о. Русский) и пригород.

Большинство пользователей узнали о приложениях, которые они используют, через рекламу в интернете – так ответили 47% опрошенных. Каждый пятый респондент (19%) узнал о приложениях благодаря социальным сетям, а каждый седьмой (13%) – через поисковые системы. Также важную роль сыграли рекомендации друзей и семьи, на которые указали 21% опрошенных.

Для выявления мотивации потенциальных пользователей к использованию нового приложения ресторана был предложен вопрос, включающий ключевые стимулирующие факторы – рисунок 4.

Рис. 4 – Факторы, влияющие на использование респондентами мобильного приложения ресторана, в процентах

Источник: составлено авторами

Согласно результатам опроса, можно отметить, что основным фактором, побуждающим к использованию приложения ресторана, являются специальные предложения и скидки (92%), особенно это касается сезонных предложений и участия в событийных мероприятиях, что подтверждает гипотезу исследования. Также значительное влияние оказывают уникальные функции приложения (42%) и хорошие отзывы в интернете (38%), а меньше всего отмечено влияние рекомендаций друзей (30%).

Выводы. В целом, мировой и российский опыт демонстрируют, что онлайн-приложения становятся неотъемлемой частью стратегии развития ресторанного бизнеса. Их роль выходит далеко за рамки простой поддержки сервиса: они трансформируют бизнес-модели, меняют логику построения отношений с клиентами, позволяют точнее измерять эффективность каждого аспекта обслуживания и оперативно реагировать на изменение рыночной конъюнктуры.

Авторами было установлено, что в городе Владивостоке ресторанный бизнес уверенно движется к комплексной цифровизации. За исследуемый период наблюдается существенный рост всех ключевых цифровых показателей. Владельцы и руководители ресторанов все чаще рассматривают ИТ-решения как инвестиции в устойчивость и эффективность бизнеса. Технологическая трансформация влияет на качество сервиса, прозрачность процессов, оперативность принятия решений и удержания клиентов. Современные потребители всё чаще предпочитают использовать цифровые сервисы при взаимодействии с предприятиями общественного питания. Можно утверждать, что за анализируемый период сформировался новый стандарт конкурентоспособного ресторана: он должен быть не только вкусным, но и технологически развитым.