The state of affairs and development of the catering industry in the region (on the example of the Novosibirsk region)

Введение. Сфера услуг общественного питания относится к ключевому сегменту услуг и рассматривается важнейшей социально-экономической составляющей регионального развития, оказывающей значительное влияние на продовольственную безопасность и уровень жизнеобеспечения населения регионов. Услуги общественного питания призваны удовлетворять разнообразные потребности широких слоев населения в организации питания и досуга, туристском обслуживании, а индустрия общественного питания, как совокупность предприятий общественного питания разного типа по реализации вышеперечисленных потребностей, является привлекательной для предпринимательских инициатив, инвестиций и внедрения инноваций [1, 2, 3, 4, 5].

Индустрия общественного питания, по мнению экспертов, до наступления пандемии новой коронавирусной инфекции «ускоренно развивалась и являлась площадкой для применения современных технологий сервиса, приготовления блюд и обслуживания клиентов» [4, с. 89]. На современном этапе своего развития российская индустрия общественного питания находится в условиях ярко выраженной турбулентности. Это обусловлено влиянием глобальных кризисных явлений из-за последствий ограничительных мер в связи с пандемией новой коронавирусной инфекции и постпандемийными изменениями, а также новыми вызовами, ограничениями и рисками, возникшими в результате введенных экономических санкций на фоне сложной геополитической обстановки.

Сфера услуг общественного питания является неотъемлемой частью региональной экономической повестки и повышения уровня жизни населения, поэтому в современных условиях представляет интерес осмысление состояния и развития индустрии общественного питания на уровне региона, что сформирует основу для разработки региональных программ и проектов в сфере потребительских услуг, достижения экономической устойчивости субъектов отраслевой индустрии и прогнозирования траектории развития общественного питания. В этой связи актуальность темы исследования не вызывает сомнения.

Цель исследования – результативная попытка выявления и систематизации ключевых направлений развития индустрии общественного питания в регионе в современных условиях на примере Новосибирской области.

Представленное исследование отличается научной новизной, поскольку систематизированы и ообоснованы новые направления развития индустрии общественного питания Новосибирской области с позиций субъектного и комплексного подходов в контексте общероссийских трендов развития сферы услуг общественного питания в современных условиях, что позволяет более полно обосновать проблематику и перспективы развития отраслевой индустрии на региональном уровне.

Методы исследования. Исследование выполнено на основе синтеза общенаучных эмпирических и теоретических методов познания, библиометрического анализа научных работ, опубликованных в рецензируемых изданиях; экспертно-аналитических отчетов и статистических материалов, размещенных в открытом доступе в сети Интернет.

При выполнении исследования использованы труды отечественных ученых касательно вопросов и проблематики развития сферы услуг, общественного питания и механизмов развития потребительского рынка услуг, таких как: Ю.Ю. Суслова, Н.Н. Терещенко, О.А. Яброва [1, 2], Л.Б. Нюренбергер [3], Е.В. Поклонова [4], Е.В. Вишневская, И.В. Семченко [5], И.Н. Феденёва, И.Ю. Севрюков, О.В Леушина [6], Н.В. Горошко, С.В. Пацала [7] и других.

Результаты исследования. В процессе исследования установлено, что развитие индустрии общественного питания в Новосибирской области созвучно общероссийским трендам: сфера услуг общественного питания меняется под влиянием экономической турбулентности, волатильности и высоких рисков, адаптируясь к новым вызовам и эволюционным изменениям.

Согласно оценкам агентства «INFOLine» главными вызовами для индустрии общественного питания в исследуемом периоде стали уход с российского рынка крупнейших иностранных игроков («McDonald’s», «Sibylla», «Costa Coffee», «Papa John’s», «Hesburger», «KFC» и другие бренды), которые были не просто лидерами отрасли, но формировали тренды и направления развития; высокий уровень инфляции и рост себестоимости готовой продукции; дефицит персонала; усиление внутриотраслевой конкуренции и конкуренции с розничными торговыми сетями, сервисами доставки и dark kitchens [8, 9].

По оценке INFOLine, оборот рынка общественного питания в России в 2023 году превысил 4-4,2 трлн. рублей, прирост составил 14%, что указывает не некоторое восстановление отраслевой индустрии и заслуживает положительной оценки. В масштабе сраны наблюдается рост количества заведений или объектов общественного питания, их приближение к допандемийному уровню. Так, в исследуемом периоде количество заведений составило 326 тыс. ед., что в целом соответствует значениям 2019 года [9].

Максимальное количество предприятий общественного питания приходится на заведения современных форматов – QSR (quick-service restaurant), TSR (table-service restaurant), Grab&go. В 2023 году количество заведений современных форматов составило 189,4 тыс. ед., или 58,1% от общего числа заведений (для сравнения в 2019 году 170,9 тыс. ед., или 52,1%, соответственно). Среди форматов предприятий общественного питания максимальный рост отмечен у заведений формата QSR на 20,4 тыс. ед., или на 74,5%. Лидерами среди форматов предприятий общественного питания являются заведения формата Grab&go, то есть формата, который пришел на смену уже привычному Fast Food, качественно обновив концепцию быстрого питания (сочетание высокой скорости доставки и здорового питания) [9].

Среди сегментов общественного питания в 2023 году бесспорное доминирование у QSR, TSR, Grab&go и питания в гостиницах, что соответствует ключевому тренду развития – привлекательности питания вне дома, которое постепенно становится основным способом потребления продуктов питания для многих россиян. Оценка развития форматов сетевых компаний показывает, что наблюдается рост заведений следующих форматов: Casual / Fine Dining, Fast Food, пекарен и пиццерий (14,0%, 4,0%, 8,0% и 13,0%, соответственно). Сокращение численности заведений наблюдается у кофеен и заведений формата суши-шоп (5,0% и 21,0%, соответственно) [9].

К ведущим игрокам рынка и индустрии общественного питания по количеству заведений относятся сети быстрого питания «Rostic's», «Вкусно и точка», «Burger King», сеть пиццерий «Додо Пицца», сеть пекарен «Хлебница», сеть кофеен «Шоколадница» и другие. Наибольшее количество новых объектов отмечено у сетей «Вкусно и точка», «Шоколадница» и «Додо Пицца» – 111 ед., 62 ед. и 41 ед., соответственно [9].

В региональном разрезе наблюдается наличие диспропорций. Так, в 2023 году на 10 крупнейших регионов приходится около 40% заведений общественного питания и свыше 50% объема оборота общественного питания. В первую пятерку по развитию сферы услуг общественного питания входят г. Москва и Московская область, г. Санкт-Петербург и Ленинградская область, Краснодарский край, Новосибирская область и Республика Татарстан [9].

Новосибирская область относится регионам с диверсифицированной структурой экономки, в структуре которой преобладают обрабатывающие отрасли. Хорошо развиты сельское хозяйство, пищевая промышленность и сфера услуг. В регионе имеется ряд факторов и параметров, формирующих предпосылки для развития индустрии общественного питания: высокая доля городского населения, выгодное географическое положение и удобная логистика, выраженный научный и инновационный потенциал, сибирская кухня и богатые гастрономические традиции.

Масштабы индустрии общественного питания в Новосибирской области являются одними из крупнейших в стране. В исследуемом периоде Новосибирская область демонстрирует положительную динамику развития индустрии общественного питания, основными индикаторами которой являются показатели динамики оборота общественного питания, наличия объектов общественного питания и обеспеченности населения услугами общественного питания.

Так, в 2023 году оборот общественного питания в Новосибирской области увеличился по сравнению с 2019 годом на 13 344 млн. руб., или на 38,3%. Положительной оценки заслуживает рост оборота общественного питания не только в действующих, но и сопоставимых ценах, а также рост оборота общественного питания на душу населения. Вместе с тем, темпы роста оборота в действующих ценах превышают темпы роста оборота в сопоставимых ценах, что указывает на повышение уровня цен и оказываемых услуг общественного питания (таблица 1)

Таблица 1 – Динамика оборота общественного питания в Новосибирской области за 2019-2023гг.^*

Количество заведений общественного питания в Новосибирской области составило 3 675 ед., и пока не достигло допандемийного уровня. По сравнению с 2019 годом наблюдается сокращение общедоступных столовых и закусочных на 39 ед., или на 4,6%, столовых, находящихся на балансе учебных заведений и организаций промышленных предприятий на 43 ед., или на 3%. Рост заведений общественного питания достигнут у ресторанов, кафе, баров на 35 ед., или на 2,4%. В структуре сети заведений общественного питания свыше 40% приходится на рестораны, кафе, бары, то есть на предприятия, оказывающие более дорогие услуги питания для населения (таблица 2).

Таблица 2 – Динамика состава сети заведений общественного питания в Новосибирской области за 2019-2023 гг. ^*

В 2023 году вместимость заведений общественного питания составила почти 200 000 посадочных мест. Обеспеченность населения посадочными местами в открытой сети составила 49,8%. Наибольшая вместимость наблюдается у столовых, находящихся на балансе учебных заведений, организаций, промышленных предприятий. Обеспеченность посадочными местами в регионе увеличивается, преимущественно, за счет роста посадочных мест в ресторанах, кафе, барах (таблица 3)

Таблица 3 – Динамика состава посадочных мест сети заведений общественного питания в Новосибирской области за 2020-2023 гг. ^*

Наблюдается повышение обеспеченности населения услугами общественного питания, в частности, посадочными местами в расчете на 1 000 жителей. Так, в 2023 году «обеспеченность посадочными местами в общедоступных предприятиях общественного питания в целом по области составила 36 мест, по муниципальным районам области и городским округам (без Новосибирска) – 25 посадочных мест, в Новосибирске – 44 посадочных мест на 1 000 жителей» [13]. Несмотря на общую положительную динамику развития индустрии общественного питания, удельная обеспеченность заведениями общественного питания и посадочными местами в расчете на 1 000 населения области недостаточная [7, с. 86], что заслуживает отрицательной оценки и указывает на наличие нереализованного потенциала сферы услуг и инфраструктуры общественного питания.

По экспертным оценкам, рынок услуг общественного питания освоен далеко не полностью [6], индустрия питания имеет факторы дальнейшего роста, реализации новых проектов и концепций. Характерной чертой индустрии общественного питания является ее разнообразие, «многосегментная дифференциация по форматам предприятий, ценовому фактору, специализации кухни и видам оказываемых услуг» [6, с. 167].

За последнее время в индустрии общественного питания отмечены значительные изменения, что подтверждается как закрытиями, так и открытиями новых заведений, отличающихся концепциями, целевыми сегментами, экономическим поведением и бизнес-моделями. Так, в 2023 году в Новосибирске закрылось около 10 знаковых заведений питания, преимущественно баров и кофеен, среди которых наиболее заметным стал уход сети кофеен «Шоколадница» [14]. Открылись рестораны кавказской и грузинской кухонь (рестораны сетей «Аджикинежаль», «Южане Горожане», «Дядя Вано»), винный ресторан «Pinot», пабы «Нюра» и «Beer Bistrot», кафе с завтраками весь день «BLAZE», кафе премиального сегмента «Лето», авторские кондитерские «Biscuit House», «Kook, i Dolci», «A.Ganziy» и «Панакота», кофейни «Skuratov Coffee», арт-бар «Улицы», тапас-бар «Pil Pil», паназиатский бар «No Spicy», заведения формата Street Food, кофейни красноярской сети «Green House» и другие заведения общественного питания. Из федеральных сетей в Новосибирск вышел проект сети «FRANK by Basta» – заведение делает акцент на авторские мясные блюда, в частности, фирменные рёбрышки [14].

Драйверами отраслевой индустрии остаются форматы демократичных и более массовых сегментов (заведения форматов QSR и Grab&go), заведения кавказской, грузинской, паназиатской кухонь с яркой, но достаточно понятной и доступной концепцией. Данные форматы и сегменты востребованы и популярны среди жителей региона.

Большим спросом пользуются фудхоллы – форматы общественного питания с выраженной территориальной концентрацией объектов отраслевой индустрии на площади в среднем от 1 до 5 тыс. кв. м. Уникальность формата фудхоллов заключается в локализованной интеграции нескольких гастрономических концепций, разнообразии меню, высокой скорости обслуживания. Сочетание ресторанного сервиса, комфортной посадки клиентов, авторской кулинарной рецептуры, микс впечатлений и развлечений по доступным ценам выгодно отличают фудхоллы от других концепций, трансформируя фудхоллы в места с разнообразными ресторанными концепциями в пределах одной локации.

В Новосибирске сравнительно недавно функционирует «Гастрокорт» – в фудхолле представлено свыше 130 гастрономических концепций (корнеров) и кухонь мира. Новосибирский «Гастрокорт» по своим масштабам является крупнейшим предприятием среди российских регионов, современной гастрономической площадкой и местом организации досуга, а по количеству концепций даже опережает аналогичные столичные заведения [13]. В начале 2024 году состоялось открытие первого сетевого фудхолла «6/1» в ТВК «Калейдоскоп» – нового концептуального гастрономического пространства стильного интерьера в Новосибирске на площади 2,5 тыс. кв. м, где достигнуто уникальное сочетание не только в еде, но и в досуге, где можно найти время для завтрака, бизнес-встречи, отдыха [15, 17].

Следует отметить, что субъекты отраслевой индустрии открывают новые заведения и осваивают модные гастрономические концепции не только в пределах Новосибирской области, но и за ее пределами, осуществляя активную региональную экспансию как в России, так и за рубежом. В 2023 году новосибирская сеть пиццерий «Пицца синица» открыла свои заведения в Новокузнецке и Норильске, ресторан кавказской кухни «Аджикинежаль» открылся в Барнауле, ресторан итальянской кухни «Перчини» – в Ульяновске и Набережных челнах. Группа ресторанных компаний из Новосибирска «Ясно рестораны» запустила проект ресторана «Хочу Пури» в Кемерово, Набережных челнах, Нижневартовске и Перми. Мясной ресторан «Горячий цех» находится в стадии запуска в Тюмени, а основанная в Новосибирске группа компаний «DNK Food» открыла свое первое заведение – паназиатское бистро «NEMO» в Красноярске [14].

В исследуемом периоде новосибирская сеть чебуречных «Cheburek.Me» открыла свои заведения в Литве, в настоящее время под этим брендом функционирует 375 заведений в 12-ти странах (Беларусь, Латвия, Казахстан, Грузия, Узбекистан, Армения, Эстония и другие страны ближнего зарубежья) [14, 16]. Сети новосибирских бургерных «Spot&Chose» и «Burger Records» объявили о выходе в Индонезию и Таиланд. Другой новосибирский проект – ресторан паназиатской кухни «TomYumBar» – объявил о выходе на рынки общественного питания Турции и ОАЭ [14].

Основным инструментом региональной экспансии является франчайзинг. По мнению экспертов, г. Новосибирск имеет статус так называемой «франчайзинговой столицы» России с точки зрении развития индустрии общественного питания и находится в центре внимания за счет масштабирования своих проектов в сфере общественного питания, являясь катализатором роста и усиления позиций субъектов отраслевой индустрии в Новосибирской области и за ее пределами [14].

Устойчивым трендом развития общественного питания в регионе является удовлетворение спроса населения на доставку «готовой еды» и еды навынос. По оценкам Сибирского ГУ Банка России, в исследуемом периоде г. Новосибирск входит в число городов-лидеров по количеству заведений общественного питания с данным сервисом, положительно влияя на рост удельной обеспеченности населения подобными услугами [18]. В расчете на 1 000 жителей в Новосибирске приходится 1 724 заведений с доставкой «готовой еды», являясь третьим по уровню показателем в стране среди городов-миллионников [13, 18]. Сегмент доставки «готовой еды» является самым быстрорастущим сегментом не только отраслевой индустрии, но и рынка электронной коммерции в целом. Рост данного сегмента происходит на фоне ужесточения конкуренции между розничными торговыми сетями, производителями продуктов питания и сервисами доставки, которая в дальнейшем только усилится. Также оказание подобных услуг в индустрии общественного питания приводит к обострению проблемы дефицита персонала, в том числе курьеров, являясь одним из барьеров и вызовом для развития индустрии общественного питания в регионе.

Благоприятное влияние на индустрию общественного питания оказывает внутренний туризм, который получил активное развитие в последнее время. В регионе сформированы предпосылки тесной интеграции общественного питания с сибирским гостеприимством, развития гастрономического туризма и событийных гастро- мероприятий. Акцентируется внимание на меню с включением аутентичных и уникальных блюд сибирской гастрономии, интересной подаче блюд, стиле и дизайнерских решениях заведений общественного питания. Наблюдается рост бизнес-взаимодействий с локальными поставщиками сырья, экологически чистой фермерской продукции и расширение ассортимента традиционных местных блюд на основе использования локальных продуктов [7, с. 87].

Отмечается рост конкурсов и фестивалей гастротуристической направленности как в регионе, так и за его пределами, проводимых в целях продвижения локальных гастрономических концепций и блюд сибирской кухни. Вместе с тем, очевидна проблематика отсутствия регионального гастрономического бренда, что требует активного сотрудничества всех заинтересованных субъектов в формировании и продвижении сильного и эффективного бренда на основе выявления продуктов, которые вызывают ассоциации с Новосибирской областью [7, с. 90], следовательно, усиливают мотивацию туристов к посещению и знакомству с регионом.

Заключение. Выполненное исследование показало, что, несмотря на всю сложность и неоднозначность влияния внешних факторов, индустрия общественного питания в Новосибирской области демонстрирует высокую адаптационную способность и развивается. Это находит свое подтверждение в усилении позиций и росте объемов деятельности, увеличении количества заведений, повышении удельной обеспеченности населения услугами общественного питания, формировании новых элементов инфраструктуры, сервисов и форматов обслуживания клиентов, масштабировании бизнеса в регионе и за его пределами, усилении внутриотраслевой конкуренции и конкуренции предприятий общественного питания с другими субъектами на рынке доставки «готовой еды» и еды навынос, развитии новых и современных гастрономических концепций в регионе.

Среди проблематики развития индустрии общественного питания в Новосибирской области необходимо отметить проблемы: сохраняющуюся недостаточную удельную обеспеченность населения услугами общественного питания, в частности, обеспеченность населения заведениями современных форматов; территориальный дисбаланс размещения заведений питания, преимущественно, на городском сегменте рынка услуг общественного питания; превалирование заведений более дорогого ценового сегмента (ресторанов, кафе, баров) над общедоступной сетью предприятий питания умеренного ценового сегмента (столовыми и закусочными, включая школьные столовые и столовые промышленных предприятий); приоритет масштабов деятельности по сравнению с качественными характеристиками оказываемых услуг; сохраняющийся дефицит сотрудников и низкий престиж занятости в исследуемой сфере деятельности; отсутствие регионального гастрономического бренда и недостаточная вовлеченность в туристскую деятельность региона, в частности, развитие гастротуризма.

Перспективы развития индустрии общественного питания в Новосибирской области будут определяться общероссийской динамикой, трендами сферы услуг общественного питания, состоянием региональной экономики, паттернами потребительского поведения. Особе внимание, по нашему мнению, следует уделить разнообразию форматов и гастрономических концепций, открытию новых заведений в арт-пространствах и других знаковых локациях Новосибирска, более тесной интеграции локальной кухни в меню рестораторов и создании уникальных рецептов, совершенствованию логистики и деятельности служб доставки, внедрению цифровых высокотехнологичных решений в деятельность хозяйствующих субъектов, трансформации индустрии питания в индустрию развлечений, зрелищных мероприятий и впечатлений, что нуждается в дополнительных исследованиях и будет продолжено в дальнейшем.