Реализация системного менеджмента в области обеспечения продовольственной безопасности

Динер Ю.А.¹, Юрк Н.А.¹
¹ Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, Россия, Омск

Статья в журнале

Продовольственная политика и безопасность ^{(РИНЦ, ВАК)}
опубликовать статью | оформить подписку

Том 10, Номер 4 (Октябрь-декабрь 2023)

Цитировать:
Динер Ю.А., Юрк Н.А. Реализация системного менеджмента в области обеспечения продовольственной безопасности // Продовольственная политика и безопасность. – 2023. – Том 10. – № 4. – С. 735-748. – doi: 10.18334/ppib.10.4.118910.

Эта статья проиндексирована РИНЦ, см. https://elibrary.ru/item.asp?id=55826620

Аннотация:
Работающие в условиях жесткой конкуренции современные перерабатывающие предприятия нашей страны должны остро реагировать на постоянно возрастающие потребности общества и обеспечивать его пищевыми продуктами, полностью отвечающими требованиям законодательных актов и нормативной документации в области пищевой безопасности. Необходимо отметить, что внедрение, сертификация и поддержание в рабочем состоянии системы менеджмента, основанной на систематическом управлении опасностями различного рода на этапах производственного цикла как продовольственного сырья, так и пищевых продуктов является важным стратегическим аспектом деятельности любого предприятия и позволит решить проблему при достижении безопасности продукции, а также закрепиться на отечественном рынке как добросовестный производитель. В связи с этим научные исследования в области менеджмента безопасности на некоторых этапах жизненного цикла пищевых продуктов являются актуальными и перспективными. Целью настоящего исследования является разработка элементов системного менеджмента в сфере пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) меланжа пастеризованного. В работе использованы общепринятые методы концепции ХАССП: алгоритм оценки вероятности опасных факторов, диаграмма анализа рисков, «дерево принятие решений». При решении поставленных задач в настоящей работе авторами составлена информация о производственном процессе и, непосредственно, самом продукте, идентифицированы все опасности, которые могут возникнуть на этапах его производства, выделены и систематизированы критические контрольные точки и мероприятия по управлению, которые легли в основу разработки плана ХАССП и плана обязательных предварительных мероприятий. Реализация разработанных элементов системы менеджмента безопасности позволят обеспечивать выпуск качественного и безопасного продукта, удовлетворяющего современного потребителя.

Ключевые слова: система менеджмента, безопасность, план ХАССП, план PRPo

JEL-классификация: Q13, Q17, Q18

Введение

Проблемы обеспечения и доказательства качественных характеристик и показателей безопасности выходят в настоящее время на первое место при изготовлении продуктов питания и могут обеспечивать соблюдение характеристик, которые наносятся при маркировании продукции [1-2].

Кроме того, это является требованием, которое установлено как в документах различного уровня, так и органами государственного контроля и надзора. Не стоит забывать и о современных потребителях продукции, которые показателям качества и безопасности пищевых продуктов отводят большой интерес. Вышесказанное и обуславливает заинтересованность производителей продукции в его реализации в своей практической деятельности.

Главной целью государства является надежное обеспечение населения качественными и безопасными продуктами питания и продовольственным сырьем. Национальная политика ориентирована на регулирование и сбережение здоровья граждан страны, а высококачественная и безопасная продукция уменьшает риски возникновения заболеваний, которые напрямую связаны с употреблением пищи [3-6].

В современных условиях внедрение элементов системы менеджмента безопасности продукции на отечественные перерабатывающие предприятия обеспечит потребителей качественной и безопасной продукцией [7-8]. Перерабатывающие предприятия, производственная деятельность которых осуществляется с учетом принципов ХАССП получают финансовую выгоду, напрямую связанную со снижением уровнем дефектности готовой продукции что нашло отражение в научных публикациях Бондаревой О.М., Разумовской Е.С., Науменко Н.В. [9-11].

Согласно концепции ХАССП, в технологических цепочках получения продовольственного сырья и пищевой продукции необходимо строго контролировать не только продукты, которые получают на выходе, но также и поступающее на предприятия сырье, полуфабрикаты, проводить анализ каждого производственного этапа [12-16].

В научных трудах Ермолаевой Е.О., Прохорова А.А., Журавлева А. и других отмечено, что своевременное внедрение на предприятия системы менеджмента безопасности является основным решением проблемы безопасности продуктов [17-19].

Цель исследования – разработка элементов системного менеджмента в сфере пищевой безопасности меланжа пастеризованного.

Задачи исследования:

- составить необходимую исходную документацию;

- провести анализ опасностей и выбор мероприятий по их управлению, выделить критические контрольные точки (ККТ) и обязательные предварительные мероприятия (PRPo);

- разработать план ХАССП и план PRPo.

Объекты исследования: меланж пастеризованный, сырье, процесс производства. При выполнении работы использованы общепринятые методы концепции ХАССП: алгоритм оценки вероятности опасных факторов, диаграмма анализа рисков, «дерево принятие решений».

Результаты исследования

Управление качеством и безопасностью заключается в разработке элементов системы менеджмента безопасности относительно объектов исследования и начинается с оформления документации. В состав документации входят: спецификация на продукт (меланж), спецификации на сырье (основное и вспомогательное) и блок-схемы производственного процесса продукта. Исходя из этого, в начале исследований разработана вышеуказанная документация.

Спецификация продукта – необходимый документ при производстве. Он содержит информацию о нормативных документах, по которой выпускается продукт, показатели безопасности продукта, а также в каком виде выпускается продукт, условия и сроки хранения.

В состав меланжа пастеризованного охлажденного входят следующие сырьевые компоненты: яйца куриные и сорбат калия. Все сырьевые компоненты проходят входной контроль.

Исходные данные, которые учитывали при составлении спецификаций: характеристика сырья, готового продукта, упаковка, условия хранения и сроки годности, дополнительные требования (если имеются) и др. Необходимо отметить, что описанию подлежала и используемая упаковка готового продукта.

Помимо данных о продукте и сырьевых компонентах задокументирована информация о технологии производства меланжа яичного пастеризованного охлажденного. Данная информация заключается в блок-схемах производства продукта.

На следующем этапе проводилась идентификация и анализ опасных факторов с помощью диаграммы анализа рисков. В результате которого были выделены три группы опасностей (биологические, химические и физические) (рисунок 1-3).

Рисунок 1. Учитываемые биологические факторы

Источник: составлено авторами

Рисунок 2. Учитываемые химические факторы

Источник: составлено авторами

Рисунок 3. Учитываемые физические факторы

Источник: составлено авторами

На третьем этапе настоящих исследований осуществляли выбор мероприятий по управлению опасными факторами для достижения пищевой безопасности. На данном этапе составлена таблица, в которой последовательно заключена система вопрос-ответ, в результате чего определяются мероприятия по управлению опасностями, возникающими в процессе производства объекта исследования. В результате анализа выделены ККТ и PRPo и произведено их объединение (таблица 1 и 2 соответственно).

Таблица 1

ККТ производства меланжа

Этап процесса	№ ККТ	№ объединенной ККТ	Опасные факторы
Пастеризация	1, 5, 9, 10	1	КМАФАнМ, БГКП, Шигеллы Зонне, Протей
Охлаждение	2, 3, 6, 7, 10, 12	2	КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли
Хранение	4, 8, 13	3	КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли

Источник: составлено авторами.

Таблица 2

PRPo производства меланжа

Этап процесса	№ PRPo	№ объединенной PRPo	Опасные факторы
Санитарная обработка яиц	1, 2, 3, 5, 7, 8	1	КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли, сальмонелла, золотистый стафилококк, возбудитель туберкулеза
Разбивка яиц	4, 6	2	Сальмонелла, золотисный стафилококк
Фильтрация меланжа	10	3	Остатки яичной скорлупы
Приемочный контроль	9	4	Антибиотики

Источник: составлено авторами.

На основании проведенных исследований разработаны план ХАССП и план PRPo которые содержат следующие объекты: вид опасности, критические пределы, мониторинг, коррекция и корректирующие действия, документация, верификация, проверка (таблица 3 и 4).

Таблица 3

План ХАССП производства объекта исследования

ККТ	Опасный фактор	Критические пределы	Процедуры мониторинга				Документация
ККТ	Опасный фактор	Критические пределы	Что?	Как?	Как часто?	Кто?	Документация
ККТ 1 Пастеризация меланжа	Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, Шигеллы Зонне, Протей	Не ниже 64 ^оС	Температура	По датчику	Каждая партия	Оператор	Журнал контроля пастеризации
ККТ 2 Охлаждение меланжа	Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли	Не более 2 ^оС	Температура охлаждения	Термощупом	Каждая партия	Оператор	Журнал контроля охлаждения; Журнал готовой продукции
ККТ 3 Хранение меланжа	Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли	Не более 2 ^оС	Температура в камере	По датчику По контрольному термометру	1 раз в 4 часа	Зав. складом готовой продукции Дежурный электрик	Журнал контроля хранения меланжа
Коррекция и корректирующие действия
ККТ 1 - оператор сообщает начальнику цеха - начальник цеха организует ремонт пастеризатора и утилизацию меланжа - применение мер административного воздействия ККТ 2 - оператор сообщает начальнику цеха - начальник цеха организует ремонт компрессора и утилизацию меланжа - применение мер административного воздействия ККТ 3 - заведующий складом или дежурный электрик сообщает главному инженеру о неисправности камеры - заведующий складом или дежурный электрик организует перемещение продукции в свободную камеру с соответствующим температурным режимом
Верификация
ККТ 1, 2, 3 - при проведении внутренних проверок

Источник: составлено авторами.

Мониторинг включает: поточный контроль температуры пастеризации в каждой партии, а также контроль температуры охлаждения и хранения меланжа.

Корректирующие действия для разных контрольных точек включают в себя:

- проинформировать всех участников процесса производства продукции;

- устранение причины по ходу производства;

- утилизация продукции, в случае продолжительного простоя.

Процедуры верификации для выделенных ККТ включают: контроль чек-листа суточного контроля температур пастеризации на пастеризационных установках, технологического журнала по производству продукции.

Проверка заключается в проведении аудитов в соответствии с установленным графиком проведения аудитов.

Таблица 4

План PRPo производства объекта исследования

PRPo	Опасный фактор	Процедуры мониторинга				Документация
PRPo	Опасный фактор	Что?	Как?	Как часто?	Кто?	Документация
PRPo 1 Санитарная обработка яиц	Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли, сальмонелла, золотистый стафилококк, возбудитель туберкулеза	Контроль разведения дезинфицирующего средства	Тест-полоской	Ежедневно	Заведующая цехом	Чек-листы разведения дезинфицирующих средств, журнал обучения персонала
PRPo 2 Разбивка яиц	Микробиологические: Сальмонелла, золотистый стафилококк	Контроль дезинфекции воздуха	По часам	3 раза в смену	Оператор	Журнал регистрации отработанного времени бактерицидными лампами
PRPo 3 Фильтрация меланжа	Физические: Остатки яичной скорлупы	Контроль целостности фильтра	Визуально	Перед каждой фильтрацией	Оператор	Чек-листы осмотра фильтров
PRPo 4 Приемочный контроль	Химические: Антибиотики	Контроль сопроводительной документации	Визуально	Каждая партия	Ветеринарный врач	Журнал поступающего сырья
Коррекция и корректирующие действия
PRPo 1 - дополнительное внесение или добавление воды - повторный контроль - внеплановое обучение персонала PRPo 2 - остановка производства - замена ламп - дезинфекция воздуха PRPo 3 - остановка производства - замена фильтров PRPo 4 - замена поставщика
Проверка
PRPo 1, 2, 3, 4 - при проведении внутреннего аудита

Источник: составлено авторами.

Процедуры верификации по разработанной программе включают: контроль журналов уборки, обработки и чистоты оборудования, журналов сырья и готовой продукции, журналов обучения персонала. Проверка заключается в проведении внутренних проверок в соответствии с графиком.

Разработанные планы ХАССП и PRPo являются одними из ключевых элементов системы менеджмента безопасности пищевой продукции, которые прямым образом определяют деятельность по управлению пищевой безопасностью. Постоянный контроль ККТ и PRPo в технологическом процессе производства меланжа предотвратит возникновение потенциальных микробиологических, химических и физических опасностей.

Заключение

Результаты проведенных исследований позволили разработать элементы управления качеством и безопасностью яичных продуктов. Описание сырья, готового продукта и процесса его производства и последующий анализ стали предпосылкой в выборе опасных факторов (биологических, химических и физических) на производстве.

Представленные результаты исследований имеют большую практическую значимость в связи с тем, что для однородных производств возможно составить типовые перечни опасных факторов, ККТ и предварительных мероприятий. Это позволит оперативно управлять качеством и безопасностью продукции на всех этапах ее производства.

Источники:

1. Димитриев А.Д., Антонова Е.И., Горячева E.Д., Трифонова А.Ю., Андреева М.Г., Михайлова Л.В. Современные проблемы организации менеджмента в системе общественного питания // Фундаментальные исследования. – 2020. – № 8. – c. 17-23. – doi: 10.17513/fr.42820.
2. Димитриев А.Д., Антонова Е.И., Пипия Н.Я. Комплексный подход к управлению производством продуктов питания на основе стандартов качества и безопасности // Вестник Российского университета кооперации. – 2021. – № 4(46). – c. 37-41.
3. Белова Л.В., Васильев Р.С. О внедрении системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в современных условиях // Здоровье населения и среда обитания - ЗНиСО. – 2014. – № 6(255). – c. 10-13.
4. Адлер Ю.П. Мотивация и вовлечение персонала на бережливых предприятиях // Методы менеджмента качества. – 2017. – № 1. – c. 4-7.
5. Сергеева О.А. Проблемы и перспективы внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2020. – № 1(14). – c. 68-73.
6. Матисон В.А., Ясинов О.Ю. Безопасность продуктов питания: научные исследования и подготовка кадров // Пищевая промышленность. – 2017. – № 4. – c. 21-24.
7. Барышникова Е.В., Дерканосова А.А., Змеев А.А., Седельникова А.П. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из пшеничной муки // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – № 4. – c. 115-122. – doi: 10.21603/2074-9414-2017-4-115-122.
8. Цыганова Т.Б., Смирнов С.О. Предварительные мероприятия при внедрении принципов ХАССП на хлебопекарных предприятиях – основа качества и безопасности пищевой продукции // Хлебопечение России. – 2015. – № 6. – c. 34-36.
9. Бондарева О.М., Ефимова Г.В. Программы предварительных условий как основа системы ХАССП // Контроль качества продукции. – 2019. – № 5. – c. 15-16.
10. Разумовская Е.С. Разработка и внедрение системы управления качеством на предприятии по выпуску говядины // Контроль качества продукции. – 2019. – № 10. – c. 47-52.
11. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В. Обеспечение производства безопасной цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы на основе принципов СМБПП // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. – № 4. – c. 103-117. – doi: 10.36107/spfp.2019.205.
12. Раева Л.Р. Оценка производства пищевой продукции на основе принципов ХАССП // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2015. – № 9(160). – c. 28-32.
13. Гусаров Е.А., Карпова О.В. Проблемы разработки системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности // Дневник науки. – 2018. – № 6(18). – c. 8.
14. Белая М.Н., Шахова Е.С. К вопросу о пищевой безопасности // Наука и бизнес: пути развития. – 2021. – № 5(119). – c. 82-86.
15. Явкина Д.И., Исаченко Т.С. Особенности документирования системы менеджмента безопасности пищевой продукции // Научное обозрение. Педагогические науки. – 2019. – № 3-4. – c. 116-120.
16. Шарафутдинова Е.Н. Базовые аспекты обеспечения безопасности пищевой продукции // Тенденции развития науки и образования. – 2022. – № 87-2. – c. 112-115. – doi: 10.18411/trnio-07-2022-66.
17. Ермолаева Е.О., Россиева Д.В. Разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП при производстве пряников // Пищевая промышленность. – 2018. – № 10. – c. 64-68.
18. Прохоров А.А., Ермолаева Е.О. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве кровяных колбас // Пищевая промышленность. – 2018. – № 12. – c. 68-73.
19. Журавлев А. Проведение разработки и внедрение систем менеджмента пищевой продукции // Управление качеством. – 2019. – № 8. – c. 26-34.

Страница обновлена: 15.07.2024 в 10:31:35

Подробнее об авторах: