Реализация системного менеджмента в области обеспечения продовольственной безопасности

Динер Ю.А.¹, Юрк Н.А.¹
¹ Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, Россия, Омск

Статья в журнале

Продовольственная политика и безопасность ^{(РИНЦ, ВАК)}
опубликовать статью | оформить подписку

Том 10, Номер 4 (Октябрь-декабрь 2023)

Цитировать эту статью:

Эта статья проиндексирована РИНЦ, см. https://elibrary.ru/item.asp?id=55826620

Аннотация:
Работающие в условиях жесткой конкуренции современные перерабатывающие предприятия нашей страны должны остро реагировать на постоянно возрастающие потребности общества и обеспечивать его пищевыми продуктами, полностью отвечающими требованиям законодательных актов и нормативной документации в области пищевой безопасности. Необходимо отметить, что внедрение, сертификация и поддержание в рабочем состоянии системы менеджмента, основанной на систематическом управлении опасностями различного рода на этапах производственного цикла как продовольственного сырья, так и пищевых продуктов является важным стратегическим аспектом деятельности любого предприятия и позволит решить проблему при достижении безопасности продукции, а также закрепиться на отечественном рынке как добросовестный производитель. В связи с этим научные исследования в области менеджмента безопасности на некоторых этапах жизненного цикла пищевых продуктов являются актуальными и перспективными. Целью настоящего исследования является разработка элементов системного менеджмента в сфере пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) меланжа пастеризованного. В работе использованы общепринятые методы концепции ХАССП: алгоритм оценки вероятности опасных факторов, диаграмма анализа рисков, «дерево принятие решений». При решении поставленных задач в настоящей работе авторами составлена информация о производственном процессе и, непосредственно, самом продукте, идентифицированы все опасности, которые могут возникнуть на этапах его производства, выделены и систематизированы критические контрольные точки и мероприятия по управлению, которые легли в основу разработки плана ХАССП и плана обязательных предварительных мероприятий. Реализация разработанных элементов системы менеджмента безопасности позволят обеспечивать выпуск качественного и безопасного продукта, удовлетворяющего современного потребителя.

Ключевые слова: система менеджмента, безопасность, план ХАССП, план PRPo

JEL-классификация: Q13, Q17, Q18

Введение

Проблемы обеспечения и доказательства качественных характеристик и показателей безопасности выходят в настоящее время на первое место при изготовлении продуктов питания и могут обеспечивать соблюдение характеристик, которые наносятся при маркировании продукции [1-2].

Кроме того, это является требованием, которое установлено как в документах различного уровня, так и органами государственного контроля и надзора. Не стоит забывать и о современных потребителях продукции, которые показателям качества и безопасности пищевых продуктов отводят большой интерес. Вышесказанное и обуславливает заинтересованность производителей продукции в его реализации в своей практической деятельности.

Главной целью государства является надежное обеспечение населения качественными и безопасными продуктами питания и продовольственным сырьем. Национальная политика ориентирована на регулирование и сбережение здоровья граждан страны, а высококачественная и безопасная продукция уменьшает риски возникновения заболеваний, которые напрямую связаны с употреблением пищи [3-6].

В современных условиях внедрение элементов системы менеджмента безопасности продукции на отечественные перерабатывающие предприятия обеспечит потребителей качественной и безопасной продукцией [7-8]. Перерабатывающие предприятия, производственная деятельность которых осуществляется с учетом принципов ХАССП получают финансовую выгоду, напрямую связанную со снижением уровнем дефектности готовой продукции что нашло отражение в научных публикациях Бондаревой О.М., Разумовской Е.С., Науменко Н.В. [9-11].

Согласно концепции ХАССП, в технологических цепочках получения продовольственного сырья и пищевой продукции необходимо строго контролировать не только продукты, которые получают на выходе, но также и поступающее на предприятия сырье, полуфабрикаты, проводить анализ каждого производственного этапа [12-16].

В научных трудах Ермолаевой Е.О., Прохорова А.А., Журавлева А. и других отмечено, что своевременное внедрение на предприятия системы менеджмента безопасности является основным решением проблемы безопасности продуктов [17-19].

Цель исследования – разработка элементов системного менеджмента в сфере пищевой безопасности меланжа пастеризованного.

Задачи исследования:

- составить необходимую исходную документацию;

- провести анализ опасностей и выбор мероприятий по их управлению, выделить критические контрольные точки (ККТ) и обязательные предварительные мероприятия (PRPo);

- разработать план ХАССП и план PRPo.

Объекты исследования: меланж пастеризованный, сырье, процесс производства. При выполнении работы использованы общепринятые методы концепции ХАССП: алгоритм оценки вероятности опасных факторов, диаграмма анализа рисков, «дерево принятие решений».

Результаты исследования

Управление качеством и безопасностью заключается в разработке элементов системы менеджмента безопасности относительно объектов исследования и начинается с оформления документации. В состав документации входят: спецификация на продукт (меланж), спецификации на сырье (основное и вспомогательное) и блок-схемы производственного процесса продукта. Исходя из этого, в начале исследований разработана вышеуказанная документация.

Спецификация продукта – необходимый документ при производстве. Он содержит информацию о нормативных документах, по которой выпускается продукт, показатели безопасности продукта, а также в каком виде выпускается продукт, условия и сроки хранения.

В состав меланжа пастеризованного охлажденного входят следующие сырьевые компоненты: яйца куриные и сорбат калия. Все сырьевые компоненты проходят входной контроль.

Исходные данные, которые учитывали при составлении спецификаций: характеристика сырья, готового продукта, упаковка, условия хранения и сроки годности, дополнительные требования (если имеются) и др. Необходимо отметить, что описанию подлежала и используемая упаковка готового продукта.

Помимо данных о продукте и сырьевых компонентах задокументирована информация о технологии производства меланжа яичного пастеризованного охлажденного. Данная информация заключается в блок-схемах производства продукта.

На следующем этапе проводилась идентификация и анализ опасных факторов с помощью диаграммы анализа рисков. В результате которого были выделены три группы опасностей (биологические, химические и физические) (рисунок 1-3).

Рисунок 1. Учитываемые биологические факторы

Источник: составлено авторами

Рисунок 2. Учитываемые химические факторы

Источник: составлено авторами

Рисунок 3. Учитываемые физические факторы

Источник: составлено авторами

На третьем этапе настоящих исследований осуществляли выбор мероприятий по управлению опасными факторами для достижения пищевой безопасности. На данном этапе составлена таблица, в которой последовательно заключена система вопрос-ответ, в результате чего определяются мероприятия по управлению опасностями, возникающими в процессе производства объекта исследования. В результате анализа выделены ККТ и PRPo и произведено их объединение (таблица 1 и 2 соответственно).

Таблица 1

ККТ производства меланжа

Этап процесса	№ ККТ	№ объединенной ККТ	Опасные факторы
Пастеризация	1, 5, 9, 10	1	КМАФАнМ, БГКП, Шигеллы Зонне, Протей
Охлаждение	2, 3, 6, 7, 10, 12	2	КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли
Хранение	4, 8, 13	3	КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли

Источник: составлено авторами.

Таблица 2

PRPo производства меланжа

Этап процесса	№ PRPo	№ объединенной PRPo	Опасные факторы
Санитарная обработка яиц	1, 2, 3, 5, 7, 8	1	КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли, сальмонелла, золотистый стафилококк, возбудитель туберкулеза
Разбивка яиц	4, 6	2	Сальмонелла, золотисный стафилококк
Фильтрация меланжа	10	3	Остатки яичной скорлупы
Приемочный контроль	9	4	Антибиотики

Источник: составлено авторами.

На основании проведенных исследований разработаны план ХАССП и план PRPo которые содержат следующие объекты: вид опасности, критические пределы, мониторинг, коррекция и корректирующие действия, документация, верификация, проверка (таблица 3 и 4).

Таблица 3

План ХАССП производства объекта исследования

ККТ	Опасный фактор	Критические пределы	Процедуры мониторинга				Документация
ККТ	Опасный фактор	Критические пределы	Что?	Как?	Как часто?	Кто?	Документация
ККТ 1 Пастеризация меланжа	Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, Шигеллы Зонне, Протей	Не ниже 64 ^оС	Температура	По датчику	Каждая партия	Оператор	Журнал контроля пастеризации
ККТ 2 Охлаждение меланжа	Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли	Не более 2 ^оС	Температура охлаждения	Термощупом	Каждая партия	Оператор	Журнал контроля охлаждения; Журнал готовой продукции
ККТ 3 Хранение меланжа	Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли	Не более 2 ^оС	Температура в камере	По датчику По контрольному термометру	1 раз в 4 часа	Зав. складом готовой продукции Дежурный электрик	Журнал контроля хранения меланжа
Коррекция и корректирующие действия
ККТ 1 - оператор сообщает начальнику цеха - начальник цеха организует ремонт пастеризатора и утилизацию меланжа - применение мер административного воздействия ККТ 2 - оператор сообщает начальнику цеха - начальник цеха организует ремонт компрессора и утилизацию меланжа - применение мер административного воздействия ККТ 3 - заведующий складом или дежурный электрик сообщает главному инженеру о неисправности камеры - заведующий складом или дежурный электрик организует перемещение продукции в свободную камеру с соответствующим температурным режимом
Верификация
ККТ 1, 2, 3 - при проведении внутренних проверок

Источник: составлено авторами.

Мониторинг включает: поточный контроль температуры пастеризации в каждой партии, а также контроль температуры охлаждения и хранения меланжа.

Корректирующие действия для разных контрольных точек включают в себя:

- проинформировать всех участников процесса производства продукции;

- устранение причины по ходу производства;

- утилизация продукции, в случае продолжительного простоя.

Процедуры верификации для выделенных ККТ включают: контроль чек-листа суточного контроля температур пастеризации на пастеризационных установках, технологического журнала по производству продукции.

Проверка заключается в проведении аудитов в соответствии с установленным графиком проведения аудитов.

Таблица 4

План PRPo производства объекта исследования

PRPo	Опасный фактор	Процедуры мониторинга				Документация
PRPo	Опасный фактор	Что?	Как?	Как часто?	Кто?	Документация
PRPo 1 Санитарная обработка яиц	Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли, сальмонелла, золотистый стафилококк, возбудитель туберкулеза	Контроль разведения дезинфицирующего средства	Тест-полоской	Ежедневно	Заведующая цехом	Чек-листы разведения дезинфицирующих средств, журнал обучения персонала
PRPo 2 Разбивка яиц	Микробиологические: Сальмонелла, золотистый стафилококк	Контроль дезинфекции воздуха	По часам	3 раза в смену	Оператор	Журнал регистрации отработанного времени бактерицидными лампами
PRPo 3 Фильтрация меланжа	Физические: Остатки яичной скорлупы	Контроль целостности фильтра	Визуально	Перед каждой фильтрацией	Оператор	Чек-листы осмотра фильтров
PRPo 4 Приемочный контроль	Химические: Антибиотики	Контроль сопроводительной документации	Визуально	Каждая партия	Ветеринарный врач	Журнал поступающего сырья
Коррекция и корректирующие действия
PRPo 1 - дополнительное внесение или добавление воды - повторный контроль - внеплановое обучение персонала PRPo 2 - остановка производства - замена ламп - дезинфекция воздуха PRPo 3 - остановка производства - замена фильтров PRPo 4 - замена поставщика
Проверка
PRPo 1, 2, 3, 4 - при проведении внутреннего аудита

Источник: составлено авторами.

Процедуры верификации по разработанной программе включают: контроль журналов уборки, обработки и чистоты оборудования, журналов сырья и готовой продукции, журналов обучения персонала. Проверка заключается в проведении внутренних проверок в соответствии с графиком.

Разработанные планы ХАССП и PRPo являются одними из ключевых элементов системы менеджмента безопасности пищевой продукции, которые прямым образом определяют деятельность по управлению пищевой безопасностью. Постоянный контроль ККТ и PRPo в технологическом процессе производства меланжа предотвратит возникновение потенциальных микробиологических, химических и физических опасностей.

Заключение

Результаты проведенных исследований позволили разработать элементы управления качеством и безопасностью яичных продуктов. Описание сырья, готового продукта и процесса его производства и последующий анализ стали предпосылкой в выборе опасных факторов (биологических, химических и физических) на производстве.

Представленные результаты исследований имеют большую практическую значимость в связи с тем, что для однородных производств возможно составить типовые перечни опасных факторов, ККТ и предварительных мероприятий. Это позволит оперативно управлять качеством и безопасностью продукции на всех этапах ее производства.

Источники:

1. Димитриев А.Д., Антонова Е.И., Горячева E.Д., Трифонова А.Ю., Андреева М.Г., Михайлова Л.В. Современные проблемы организации менеджмента в системе общественного питания // Фундаментальные исследования. – 2020. – № 8. – c. 17-23. – doi: 10.17513/fr.42820.
2. Димитриев А.Д., Антонова Е.И., Пипия Н.Я. Комплексный подход к управлению производством продуктов питания на основе стандартов качества и безопасности // Вестник Российского университета кооперации. – 2021. – № 4(46). – c. 37-41.
3. Белова Л.В., Васильев Р.С. О внедрении системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в современных условиях // Здоровье населения и среда обитания - ЗНиСО. – 2014. – № 6(255). – c. 10-13.
4. Адлер Ю.П. Мотивация и вовлечение персонала на бережливых предприятиях // Методы менеджмента качества. – 2017. – № 1. – c. 4-7.
5. Сергеева О.А. Проблемы и перспективы внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2020. – № 1(14). – c. 68-73.
6. Матисон В.А., Ясинов О.Ю. Безопасность продуктов питания: научные исследования и подготовка кадров // Пищевая промышленность. – 2017. – № 4. – c. 21-24.
7. Барышникова Е.В., Дерканосова А.А., Змеев А.А., Седельникова А.П. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из пшеничной муки // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – № 4. – c. 115-122. – doi: 10.21603/2074-9414-2017-4-115-122.
8. Цыганова Т.Б., Смирнов С.О. Предварительные мероприятия при внедрении принципов ХАССП на хлебопекарных предприятиях – основа качества и безопасности пищевой продукции // Хлебопечение России. – 2015. – № 6. – c. 34-36.
9. Бондарева О.М., Ефимова Г.В. Программы предварительных условий как основа системы ХАССП // Контроль качества продукции. – 2019. – № 5. – c. 15-16.
10. Разумовская Е.С. Разработка и внедрение системы управления качеством на предприятии по выпуску говядины // Контроль качества продукции. – 2019. – № 10. – c. 47-52.
11. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В. Обеспечение производства безопасной цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы на основе принципов СМБПП // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. – № 4. – c. 103-117. – doi: 10.36107/spfp.2019.205.
12. Раева Л.Р. Оценка производства пищевой продукции на основе принципов ХАССП // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2015. – № 9(160). – c. 28-32.
13. Гусаров Е.А., Карпова О.В. Проблемы разработки системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности // Дневник науки. – 2018. – № 6(18). – c. 8.
14. Белая М.Н., Шахова Е.С. К вопросу о пищевой безопасности // Наука и бизнес: пути развития. – 2021. – № 5(119). – c. 82-86.
15. Явкина Д.И., Исаченко Т.С. Особенности документирования системы менеджмента безопасности пищевой продукции // Научное обозрение. Педагогические науки. – 2019. – № 3-4. – c. 116-120.
16. Шарафутдинова Е.Н. Базовые аспекты обеспечения безопасности пищевой продукции // Тенденции развития науки и образования. – 2022. – № 87-2. – c. 112-115. – doi: 10.18411/trnio-07-2022-66.
17. Ермолаева Е.О., Россиева Д.В. Разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП при производстве пряников // Пищевая промышленность. – 2018. – № 10. – c. 64-68.
18. Прохоров А.А., Ермолаева Е.О. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве кровяных колбас // Пищевая промышленность. – 2018. – № 12. – c. 68-73.
19. Журавлев А. Проведение разработки и внедрение систем менеджмента пищевой продукции // Управление качеством. – 2019. – № 8. – c. 26-34.

Страница обновлена: 21.09.2025 в 15:09:50

Download PDF | Downloads: 21

Implementation of system management in food security

Diner Yu.A., Yurk N.A.

Journal paper

Food Policy and Security ^{(РИНЦ, ВАК)}
опубликовать статью | оформить подписку

Volume 10, Number 4 (October-December 2023)

Citation:

Abstract:
Modern processing companies operating in conditions of fierce competition in our country must react sharply to the ever-increasing needs of society and provide it with food products that fully meet the requirements of legislative acts and regulatory documentation in the field of food safety. The introduction, certification and maintenance of a management system based on the systematic management of hazards of various kinds at the stages of the production cycle of both food raw materials and food products is an important strategic aspect of the activity of any company. This management system will solve the problem when achieving product safety, as well as gain a foothold in the domestic market as a bona fide manufacturer. In this regard, scientific research in the field of safety management at some stages of the life cycle of food products is relevant and promising. The purpose of this study was to develop elements of system management in the field of food safety based on the principles of Hazard Analysis and Critical Control Points of pasteurized melange. The following generally accepted methods of the HACCP concept were applied: an algorithm for assessing the probability of dangerous factors, a risk analysis diagram, and a decision tree. The authors compiled information about the production process and directly about the product itself. All the hazards that may arise at the production stages have been identified. Critical control points and management measures have been identified and systematized. This formed the basis for the development of the HACCP plan and the plan of mandatory preliminary measures. The implementation of the developed elements of the security management system will ensure the release of a high-quality and safe product that satisfies the modern consumer.

Keywords: management system, security, HACCP plan, PRPo plan

JEL-classification: Q13, Q17, Q18

Подробнее об авторах:

Implementation of system management in food security