Implementation of system management in food security

Diner Yu.A.¹, Yurk N.A.¹
¹ Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, Russia

Journal paper

Food Policy and Security ^{(РИНЦ, ВАК)}
опубликовать статью | оформить подписку

Volume 10, Number 4 (October-December 2023)

Citation:

Indexed in Russian Science Citation Index: https://elibrary.ru/item.asp?id=55826620

Abstract:
Modern processing companies operating in conditions of fierce competition in our country must react sharply to the ever-increasing needs of society and provide it with food products that fully meet the requirements of legislative acts and regulatory documentation in the field of food safety. The introduction, certification and maintenance of a management system based on the systematic management of hazards of various kinds at the stages of the production cycle of both food raw materials and food products is an important strategic aspect of the activity of any company. This management system will solve the problem when achieving product safety, as well as gain a foothold in the domestic market as a bona fide manufacturer. In this regard, scientific research in the field of safety management at some stages of the life cycle of food products is relevant and promising. The purpose of this study was to develop elements of system management in the field of food safety based on the principles of Hazard Analysis and Critical Control Points of pasteurized melange. The following generally accepted methods of the HACCP concept were applied: an algorithm for assessing the probability of dangerous factors, a risk analysis diagram, and a decision tree. The authors compiled information about the production process and directly about the product itself. All the hazards that may arise at the production stages have been identified. Critical control points and management measures have been identified and systematized. This formed the basis for the development of the HACCP plan and the plan of mandatory preliminary measures. The implementation of the developed elements of the security management system will ensure the release of a high-quality and safe product that satisfies the modern consumer.

Keywords: management system, security, HACCP plan, PRPo plan

JEL-classification: Q13, Q17, Q18

Введение

Проблемы обеспечения и доказательства качественных характеристик и показателей безопасности выходят в настоящее время на первое место при изготовлении продуктов питания и могут обеспечивать соблюдение характеристик, которые наносятся при маркировании продукции [1-2].

Кроме того, это является требованием, которое установлено как в документах различного уровня, так и органами государственного контроля и надзора. Не стоит забывать и о современных потребителях продукции, которые показателям качества и безопасности пищевых продуктов отводят большой интерес. Вышесказанное и обуславливает заинтересованность производителей продукции в его реализации в своей практической деятельности.

Главной целью государства является надежное обеспечение населения качественными и безопасными продуктами питания и продовольственным сырьем. Национальная политика ориентирована на регулирование и сбережение здоровья граждан страны, а высококачественная и безопасная продукция уменьшает риски возникновения заболеваний, которые напрямую связаны с употреблением пищи [3-6].

В современных условиях внедрение элементов системы менеджмента безопасности продукции на отечественные перерабатывающие предприятия обеспечит потребителей качественной и безопасной продукцией [7-8]. Перерабатывающие предприятия, производственная деятельность которых осуществляется с учетом принципов ХАССП получают финансовую выгоду, напрямую связанную со снижением уровнем дефектности готовой продукции что нашло отражение в научных публикациях Бондаревой О.М., Разумовской Е.С., Науменко Н.В. [9-11].

Согласно концепции ХАССП, в технологических цепочках получения продовольственного сырья и пищевой продукции необходимо строго контролировать не только продукты, которые получают на выходе, но также и поступающее на предприятия сырье, полуфабрикаты, проводить анализ каждого производственного этапа [12-16].

В научных трудах Ермолаевой Е.О., Прохорова А.А., Журавлева А. и других отмечено, что своевременное внедрение на предприятия системы менеджмента безопасности является основным решением проблемы безопасности продуктов [17-19].

Цель исследования – разработка элементов системного менеджмента в сфере пищевой безопасности меланжа пастеризованного.

Задачи исследования:

- составить необходимую исходную документацию;

- провести анализ опасностей и выбор мероприятий по их управлению, выделить критические контрольные точки (ККТ) и обязательные предварительные мероприятия (PRPo);

- разработать план ХАССП и план PRPo.

Объекты исследования: меланж пастеризованный, сырье, процесс производства. При выполнении работы использованы общепринятые методы концепции ХАССП: алгоритм оценки вероятности опасных факторов, диаграмма анализа рисков, «дерево принятие решений».

Результаты исследования

Управление качеством и безопасностью заключается в разработке элементов системы менеджмента безопасности относительно объектов исследования и начинается с оформления документации. В состав документации входят: спецификация на продукт (меланж), спецификации на сырье (основное и вспомогательное) и блок-схемы производственного процесса продукта. Исходя из этого, в начале исследований разработана вышеуказанная документация.

Спецификация продукта – необходимый документ при производстве. Он содержит информацию о нормативных документах, по которой выпускается продукт, показатели безопасности продукта, а также в каком виде выпускается продукт, условия и сроки хранения.

В состав меланжа пастеризованного охлажденного входят следующие сырьевые компоненты: яйца куриные и сорбат калия. Все сырьевые компоненты проходят входной контроль.

Исходные данные, которые учитывали при составлении спецификаций: характеристика сырья, готового продукта, упаковка, условия хранения и сроки годности, дополнительные требования (если имеются) и др. Необходимо отметить, что описанию подлежала и используемая упаковка готового продукта.

Помимо данных о продукте и сырьевых компонентах задокументирована информация о технологии производства меланжа яичного пастеризованного охлажденного. Данная информация заключается в блок-схемах производства продукта.

На следующем этапе проводилась идентификация и анализ опасных факторов с помощью диаграммы анализа рисков. В результате которого были выделены три группы опасностей (биологические, химические и физические) (рисунок 1-3).

Рисунок 1. Учитываемые биологические факторы

Источник: составлено авторами

Рисунок 2. Учитываемые химические факторы

Источник: составлено авторами

Рисунок 3. Учитываемые физические факторы

Источник: составлено авторами

На третьем этапе настоящих исследований осуществляли выбор мероприятий по управлению опасными факторами для достижения пищевой безопасности. На данном этапе составлена таблица, в которой последовательно заключена система вопрос-ответ, в результате чего определяются мероприятия по управлению опасностями, возникающими в процессе производства объекта исследования. В результате анализа выделены ККТ и PRPo и произведено их объединение (таблица 1 и 2 соответственно).

Таблица 1

ККТ производства меланжа

Этап процесса	№ ККТ	№ объединенной ККТ	Опасные факторы
Пастеризация	1, 5, 9, 10	1	КМАФАнМ, БГКП, Шигеллы Зонне, Протей
Охлаждение	2, 3, 6, 7, 10, 12	2	КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли
Хранение	4, 8, 13	3	КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли

Источник: составлено авторами.

Таблица 2

PRPo производства меланжа

Этап процесса	№ PRPo	№ объединенной PRPo	Опасные факторы
Санитарная обработка яиц	1, 2, 3, 5, 7, 8	1	КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли, сальмонелла, золотистый стафилококк, возбудитель туберкулеза
Разбивка яиц	4, 6	2	Сальмонелла, золотисный стафилококк
Фильтрация меланжа	10	3	Остатки яичной скорлупы
Приемочный контроль	9	4	Антибиотики

Источник: составлено авторами.

На основании проведенных исследований разработаны план ХАССП и план PRPo которые содержат следующие объекты: вид опасности, критические пределы, мониторинг, коррекция и корректирующие действия, документация, верификация, проверка (таблица 3 и 4).

Таблица 3

План ХАССП производства объекта исследования

ККТ	Опасный фактор	Критические пределы	Процедуры мониторинга				Документация
ККТ	Опасный фактор	Критические пределы	Что?	Как?	Как часто?	Кто?	Документация
ККТ 1 Пастеризация меланжа	Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, Шигеллы Зонне, Протей	Не ниже 64 ^оС	Температура	По датчику	Каждая партия	Оператор	Журнал контроля пастеризации
ККТ 2 Охлаждение меланжа	Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли	Не более 2 ^оС	Температура охлаждения	Термощупом	Каждая партия	Оператор	Журнал контроля охлаждения; Журнал готовой продукции
ККТ 3 Хранение меланжа	Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли	Не более 2 ^оС	Температура в камере	По датчику По контрольному термометру	1 раз в 4 часа	Зав. складом готовой продукции Дежурный электрик	Журнал контроля хранения меланжа
Коррекция и корректирующие действия
ККТ 1 - оператор сообщает начальнику цеха - начальник цеха организует ремонт пастеризатора и утилизацию меланжа - применение мер административного воздействия ККТ 2 - оператор сообщает начальнику цеха - начальник цеха организует ремонт компрессора и утилизацию меланжа - применение мер административного воздействия ККТ 3 - заведующий складом или дежурный электрик сообщает главному инженеру о неисправности камеры - заведующий складом или дежурный электрик организует перемещение продукции в свободную камеру с соответствующим температурным режимом
Верификация
ККТ 1, 2, 3 - при проведении внутренних проверок

Источник: составлено авторами.

Мониторинг включает: поточный контроль температуры пастеризации в каждой партии, а также контроль температуры охлаждения и хранения меланжа.

Корректирующие действия для разных контрольных точек включают в себя:

- проинформировать всех участников процесса производства продукции;

- устранение причины по ходу производства;

- утилизация продукции, в случае продолжительного простоя.

Процедуры верификации для выделенных ККТ включают: контроль чек-листа суточного контроля температур пастеризации на пастеризационных установках, технологического журнала по производству продукции.

Проверка заключается в проведении аудитов в соответствии с установленным графиком проведения аудитов.

Таблица 4

План PRPo производства объекта исследования

PRPo	Опасный фактор	Процедуры мониторинга				Документация
PRPo	Опасный фактор	Что?	Как?	Как часто?	Кто?	Документация
PRPo 1 Санитарная обработка яиц	Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, Эшерихия Коли, сальмонелла, золотистый стафилококк, возбудитель туберкулеза	Контроль разведения дезинфицирующего средства	Тест-полоской	Ежедневно	Заведующая цехом	Чек-листы разведения дезинфицирующих средств, журнал обучения персонала
PRPo 2 Разбивка яиц	Микробиологические: Сальмонелла, золотистый стафилококк	Контроль дезинфекции воздуха	По часам	3 раза в смену	Оператор	Журнал регистрации отработанного времени бактерицидными лампами
PRPo 3 Фильтрация меланжа	Физические: Остатки яичной скорлупы	Контроль целостности фильтра	Визуально	Перед каждой фильтрацией	Оператор	Чек-листы осмотра фильтров
PRPo 4 Приемочный контроль	Химические: Антибиотики	Контроль сопроводительной документации	Визуально	Каждая партия	Ветеринарный врач	Журнал поступающего сырья
Коррекция и корректирующие действия
PRPo 1 - дополнительное внесение или добавление воды - повторный контроль - внеплановое обучение персонала PRPo 2 - остановка производства - замена ламп - дезинфекция воздуха PRPo 3 - остановка производства - замена фильтров PRPo 4 - замена поставщика
Проверка
PRPo 1, 2, 3, 4 - при проведении внутреннего аудита

Источник: составлено авторами.

Процедуры верификации по разработанной программе включают: контроль журналов уборки, обработки и чистоты оборудования, журналов сырья и готовой продукции, журналов обучения персонала. Проверка заключается в проведении внутренних проверок в соответствии с графиком.

Разработанные планы ХАССП и PRPo являются одними из ключевых элементов системы менеджмента безопасности пищевой продукции, которые прямым образом определяют деятельность по управлению пищевой безопасностью. Постоянный контроль ККТ и PRPo в технологическом процессе производства меланжа предотвратит возникновение потенциальных микробиологических, химических и физических опасностей.

Заключение

Результаты проведенных исследований позволили разработать элементы управления качеством и безопасностью яичных продуктов. Описание сырья, готового продукта и процесса его производства и последующий анализ стали предпосылкой в выборе опасных факторов (биологических, химических и физических) на производстве.

Представленные результаты исследований имеют большую практическую значимость в связи с тем, что для однородных производств возможно составить типовые перечни опасных факторов, ККТ и предварительных мероприятий. Это позволит оперативно управлять качеством и безопасностью продукции на всех этапах ее производства.

References:

Adler Yu.P. (2017). Motivatsiya i vovlechenie personala na berezhlivyh predpriyatiyakh [Motivation and involvement of personnel in lean enterprises]. Metody menedzhmenta kachestva. (1). 4-7. (in Russian).

Baryshnikova E.V., Derkanosova A.A., Zmeev A.A., Sedelnikova A.P. (2017). Razrabotka sistemy upravleniya bezopasnostyu na osnove printsipov KhASSP pri proizvodstve khleba iz pshenichnoy muki [Development of the safety management system based on hazard analysis and critical control points approach at wheat bread production]. Food Processing: Techniques and Technology. 47 (4). 115-122. (in Russian). doi: 10.21603/2074-9414-2017-4-115-122.

Belaya M.N., Shakhova E.S. (2021). K voprosu o pishchevoy bezopasnosti [To the problem of food safety]. Science and business: development ways. (5(119)). 82-86. (in Russian).

Belova L.V., Vasilev R.S. (2014). O vnedrenii sistemy menedzhmenta bezopasnosti pishchevyh produktov v sovremennyh usloviyakh [On implementation of food safety management system under current conditions]. Zdorove naseleniya i sreda obitaniya - ZNiSO. (6(255)). 10-13. (in Russian).

Bondareva O.M., Efimova G.V. (2019). Programmy predvaritelnyh usloviy kak osnova sistemy KhASSP [Prerequisite programs as the basis of the HACCP system]. Kontrol kachestva produktsii. (5). 15-16. (in Russian).

Dimitriev A.D., Antonova E.I., Goryacheva E.D., Trifonova A.Yu., Andreeva M.G., Mikhaylova L.V. (2020). Sovremennye problemy organizatsii menedzhmenta v sisteme obshchestvennogo pitaniya [Modern problems of management organization in the public catering system]. Fundamental research. (8). 17-23. (in Russian). doi: 10.17513/fr.42820.

Dimitriev A.D., Antonova E.I., Pipiya N.Ya. (2021). Kompleksnyy podkhod k upravleniyu proizvodstvom produktov pitaniya na osnove standartov kachestva i bezopasnosti [An integrated approach to food production management based on quality and safety standards]. The Bulletin of the Russian University of Cooperation. (4(46)). 37-41. (in Russian).

Ermolaeva E.O., Rossieva D.V. (2018). Razrabotka sistemy menedzhmenta bezopasnosti pishchevoy produktsii na osnove printsipov KhASSP pri proizvodstve pryanikov [Development of the system of food safety management based on HACCP principles in the production of gingerbread]. Food industry. (10). 64-68. (in Russian).

Gusarov E.A., Karpova O.V. (2018). Problemy razrabotki sistemy KhASSP na predpriyatiyakh pishchevoy promyshlennosti [Problems of creation the HACCP system on the enterprise of the food industry]. Dnevnik nauki. (6(18)). 8. (in Russian).

Matison V.A., Yasinov O.Yu. (2017). Bezopasnost produktov pitaniya: nauchnye issledovaniya i podgotovka kadrov [Food safety: research and training]. Food industry. (4). 21-24. (in Russian).

Naumenko N.V., Potoroko I.Yu., Kalinina I.V. (2019). Obespechenie proizvodstva bezopasnoy tselnosmolotoy muki iz proroshchennogo zerna pshenitsy na osnove printsipov SMBPP [Ensuring the production of safe whole-ground flour from sprouted wheat grain based on the principles of food safety management system]. Khranenie i pererabotka selkhozsyrya. (4). 103-117. (in Russian). doi: 10.36107/spfp.2019.205.

Prokhorov A.A., Ermolaeva E.O. (2018). Razrabotka sistemy upravleniya bezopasnostyu na osnove printsipov KhASSP pri proizvodstve krovyanyh kolbas [Development of the safety management system based on hazard analysis and critical control points approach at blood sausages production]. Food industry. (12). 68-73. (in Russian).

Raeva L.R. (2015). Otsenka proizvodstva pishchevoy produktsii na osnove printsipov KhASSP [Evaluation of food production based on HACCP principles]. Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo. (9(160)). 28-32. (in Russian).

Razumovskaya E.S. (2019). Razrabotka i vnedrenie sistemy upravleniya kachestvom na predpriyatii po vypusku govyadiny [Developing and implementing a quality management system of a beef production plant]. Kontrol kachestva produktsii. (10). 47-52. (in Russian).

Sergeeva O.A. (2020). Problemy i perspektivy vnedreniya sistemy KhASSP na predpriyatiyakh pishchevoy promyshlennosti [Problems and prospects of implementing the HACCP system in the food industry]. Tekhnologii i tovarovedenie selskokhozyaystvennoy produktsii. (1(14)). 68-73. (in Russian).

Sharafutdinova E.N. (2022). Bazovye aspekty obespecheniya bezopasnosti pishchevoy produktsii [Basic aspects of food safety]. Trends in the development of science and education. (87-2). 112-115. (in Russian). doi: 10.18411/trnio-07-2022-66.

Tsyganova T.B., Smirnov S.O. (2015). Predvaritelnye meropriyatiya pri vnedrenii printsipov KhASSP na khlebopekarnyh predpriyatiyakh – osnova kachestva i bezopasnosti pishchevoy produktsii [Preliminary activities carried out within the framework of the implementation of HACCP at the baking enterprises as the basis of quality and safety of products]. Khlebopechenie Rossii. (6). 34-36. (in Russian).

Yavkina D.I., Isachenko T.S. (2019). Osobennosti dokumentirovaniya sistemy menedzhmenta bezopasnosti pishchevoy produktsii [Features of documentation of the system of safety management of food products]. Nauchnoe obozrenie. Pedagogicheskie nauki. (3-4). 116-120. (in Russian).

Zhuravlev A. (2019). Provedenie razrabotki i vnedrenie sistem menedzhmenta pishchevoy produktsii [Development and implementation of food product management systems]. Upravlenie kachestvom. (8). 26-34. (in Russian).

Страница обновлена: 17.02.2025 в 08:11:36

Подробнее об авторах: