Принцип бережливого производства как основа разработки биологически активного компонента комплексного действия

Введение

В настоящее время, на предприятиях пищевой промышленности РФ, продолжает активно внедряться и действовать система бережливого производства.

Сама концепция бережливого производства [5, с.355-364] подразумевает также под собой выработку эффективной производственной системы, в которой использование функциональных компонентов, в том числе ферментированных [7, c. 33-35], при производстве новых видов продукции является для предприятия экономически эффективным [9, c.257-280], [4, с. 15-18], [3, с.513-530].

Следует отметить, что в рамках бережливого производства производимые продукты будут полностью соответствовать стандартам качества и безопасности [12, с. 33-35], [11, c. 25-27], [12, с.33-35] н основании результатов испытаний, проводимых аккредитованной лабораторией [13, с. 4339-4352].

Общие принципы и концепция бережливого производств, представленные в ГОСТ Р 56404-2021 [1], являются неотъемлемой частью системы менеджмента качества [6, с.61-63].

Бережливое производство – это подход к управлению производства любой пищевой продукции. Главная цель бережливого производства– создать ценность для потребителя и при этом минимизировать потери (рис. 1)

Рисунок 1. Цели бережливого производства

Источник: составлено авторами по данным [1] (ГОСТ Р 56404-2021)

Самым главным отрицательным моментом, который может возникнуть в рамках бережливого производства это потери [10, с. 4289-4304] - все, что не приносит дополнительной ценности, но увеличивает стоимость продукта или услуги. Потери могут быть (табл.1)

Таблица 1

Потери, возникающие при бережливом производстве

Потери	Сущность
1	2
Перепроизводство	Опасно тем, что вызывает и другие виды потерь. На промышленном предприятии перепроизводство – это буквально производство продукции больше, чем требуется потребителю. Причинами бывают плохой расчет спроса и желание полностью использовать производственные мощности.
Лишние запасы	Склады запасов появляются из-за перепроизводства большого количества продукции.
Незавершенное производство	Персонал и оборудование простаивают из-за согласований, сбоев в поставке сырья, медленного документооборота и несогласованности в работе разных отделов
Неправильная логистика	Это перемещение готовой продукции дальше и дольше, чем это необходимо
Брак	В этот вид потерь входят затраты на исправление дефектов, утилизацию неисправимого брака и проверки качества и безопасности продукции, сырья. Брак случается из-за сложной технологии, ошибок работников и некачественного сырья
Излишняя обработка	Процессы, которые не добавляют ценности продукту, но увеличивают затраты на производство
Лишние движения	Потери возникают, если рабочее место не организовано под нужды работника.
Ошибки в кадровом управлении	Потери от неэффективной работы

Источник: составлено авторами по данным [1] (ГОСТ Р 56404-2021)

Весь процесс от подбора и сравнения возможного сырья для производства биологически-активного компонента с различным пробиотическим составом [8, с.23-25] до самого производства должен быть структурно связан и максимально быть без потерь в рамках бережливого производства.

Целью исследования является подбор видового состава и разработка общей технологии биологически активного компонента комплексного действия в рамках принципов бережливого производства.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

1. Проанализировать состав биологически активных компонентов (БАК) на основе пленок;

2. Составить сравнительную характеристику БАК по органолептическим показателям ;

3. Составить блок-схему процесса производства биологически активного компонента комплексного действия в рамках бережливого производства.

Научная гипотеза заключается в формировании тезиса о необходимости подбора различного пробиотического состава биологически активного компонент в рамках бережливого производства, который может выступать структурной единицей при производстве продуктов питания специализированного назначения с минимальными потерями и быть ценным для потребителя. Такой комплексный подход в проектировании продукции и дальнейшее использование в производстве специализированных продуктов рассматривается впервые, что является научной новизной данного исследования.

Методология

Методическая основа исследования в статье была представлена моно-графическим, сравнительным методом, специфическими методами анализа принципов бережливого производства, а также методами , применяемыми в разработках .элементов технологического процесса.

Результаты исследования

Одним из этапов разработки биологически активного компонента при бережливом производстве являлся подбор культур пробиотического действия, которые формировались в консорциумы и были иммобилизованы в гель (табл. 1)

Таблица 1

Ассортимент биологически активных компонентов с подобранными культурами

Номер компонента	Состав компонента
1	на основе ассоциации заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, B. lactis, B. longum, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – пектин
2	на основе ассоциации заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, B. lactis, B. longum, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – каррагинан
3	на основе ассоциации заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, B. lactis, B. longum, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – хитозан
4	на основе ассоциации заквасочных культур Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus, B. longum, B. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – пектин
5	на основе ассоциации заквасочных культур Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus, B. longum, B. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – каррагинан
6	на основе ассоциации заквасочных культур Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus, B. longum, B. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – хитозан
7	на основе ассоциации заквасочных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, B. lactis, B. longum, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – пектин
8	на основе ассоциации заквасочных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, B. lactis, B. longum, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – каррагинан
9	на основе ассоциации заквасочных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, B. lactis, B. longum, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – хитозан

Источник: составлено авторами по собственным исследованиям [2] (Чернопольская Н.Л., 2020)

Сырье, используемое при производстве БАК, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013 [2])

Далее определили органолептические показатели биологически активных компонентов (табл. 2)

Таблица 2

Органолептическая характеристика подобранных компонентов

Наименование компонента	Наименование органолептического показателя
	внешний вид и консистенция	вкус и запах	цвет
1	2	3	4
На основе ассоциации заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, B. lactis, B. longum, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – пектин	Поверхность ровная, консистенция пористая	Нейтральный	Светло-желтый
На основе ассоциации заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, B. lactis, B. longum, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – каррагинан	Поверхность ровная, консистенция пористая	Нейтральный	Белый с кремовым оттенком
На основе ассоциации заквасочных культур Lactobacillus acidophilus, B. lactis, B. longum, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – хитозан	Поверхность ровная, консистенция пористая	Нейтральный	Белый с серым оттенком
На основе ассоциации заквасочных культур Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus, B. longum, B. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – пектин	Поверхность ровная, консистенция пористая	Нейтральный	Светло-желтый
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4
На основе ассоциации заквасочных культур Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus, B. longum, B. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – каррагинан	Поверхность ровная, консистенция пористая	Нейтральный	Белый с кремовым оттенком
На основе ассоциации заквасочных культур Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus, B. longum, B. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – хитозан	Поверхность ровная, консистенция пористая	Нейтральный	Белый с серым оттенком
На основе ассоциации заквасочных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, B. lactis, B. longum, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – пектин	Поверхность ровная, консистенция пористая	Нейтральный	Светло-желтый
На основе ассоциации заквасочных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, B. lactis, B. longum, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – каррагинан	Поверхность ровная, консистенция пористая	Нейтральный	Белый с кремовым оттенком
На основе ассоциации заквасочных культур Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, B. lactis, B. longum, Streptococcus thermophilus иммобилизованных в гель биополимеров желатин – хитозан	Поверхность ровная, консистенция пористая	Нейтральный	Белый с серым оттенком

Источник: составлено авторами по собственным исследованиям [2] (Чернопольская Н.Л., 2020)

В рамках бережливого производства все выделенные биологически активные компоненты с разным составом на основе ассоциаций пробиотических культур, иммобилизованных в гель биополимеров комплексного действия, разрабатывались по общей блок-схеме производства (рис. 2)

Рисунок 2. Общая блок-схема производства БАК

Источник: составлено авторами по собственным исследованиям [2] (Чернопольская Н.Л., 2020)

Ассортимент и особенности разработки биологически активного компонента отражены в нормативной документации СТО 00417591-032-2019.

Заключение

Проведя подбор культур пробиотического действия, которые формировались в консорциумы и были иммобилизованы в гель для разработки возможных вариантов состава биологически активного компонента комплексного действия, изучив органолептические показатели качества разработанных БАК по общей блок схеме получили, что широкий спектр составов позволяет использовать любой из разработанных биологически активных компонентов в рамках бережливого производства с целью снижения производственных потерь.

Проецируемый состав БАК в разработке имеет научно-практическое значение, так как пищевое производство может использовать любой БАК как компонент технологии производства нового продукта, тем самым и расширять ассортиментную линейку продуктов профилактического назначения.

В дальнейших более углубленных исследованиях использования биологически активного компонента авторы видят технологическую разработку добавки широкого спектра действия, которую возможно вводить в рацион питания и животным. Это позволит комплексно и рационально использовать биологически активные компоненты в рамках бережливого производства.

[1] ГОСТ Р 56404-2021 Бережливое производство. Требования к системам менеджмента URL: https://docs.cntd.ru/document/1200179301 (дата обращения 25.10.2024)

[2] Технический регламент Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» https://docs.cntd.ru/document/499050562 (дата обращения 25.10.2024)