Пармские спагетти

В прошлом номере журнала мы, к сожалению, допустив некоторые опечатки, за что просим искреннее извинение у наших читателей, начали публиковать отрывки из книги “Barilla. A hundred years of advertising and corporate communications”. Эта книга – удивительное свидетельство огромных возможностей, скрытых в рекламе. Соблюдая хронологию подачи материалов, сегодня мы, как и полагается в развитии рекламного сюжета, продолжаем публикацию о том, какой путь прошли спагетти, завоевывая сердца потребителей, начиная с тринадцатого века.

Истоки.

Как и в любой другой местной кухне Италии, спагетти занимают ведущее место в кулинарных традициях города Парма. Парма отличается от других итальянских городов тем, что упоминания об использовании спагетти стали встречаться в письменных источниках начиная с XIII века.

Фра Салимбене де Адам так описал в своей “Хронике” обед, происходивший в 1284 году: “Во время празднования дня Св. Клары я впервые попробовал равиоли без соуса. Привожу этот факт, чтобы показать, как далеко зашло человечество в поисках способов приготовления пищи по сравнению с первобытными людьми, которые довольствовались дарами природы”.

Далее историк рассказывает о нескольких священнослужителях из Пармы, среди которых брат Джованни из Равенны ‑ большой, тучный, смуглый человек с добродушным нравом: “Я никогда не видел людей, которые бы так охотно поедали лазанью с сыром”.

Все эти факты говорят о том, что в средневековье Парма была широко известна своей кухней. Тем не менее, нас больше интересуют макароны.

Два блюда, упомянутые Фра Салимбене, являются классическими видами спагетти, получившими распространение в бассейне реки По. С одной стороны, мы встречаем равиоли, которые были прародителями пармесанских “анолини”, с другой – лазанью, свежеприготовленные спагетти, полученные путем раскатывания теста и разрезания его на полоски разной ширины, но, несомненно, более узкие, чем у той лазаньи, которую мы знаем сегодня.

Однако, распространение макарон из пшеницы твердых сортов началось только в первой половине XIV века в Генуе.

От Ренессанса к эпохе Просвещения.

В эпоху Ренессанса началось оживление торговых отношений между итальянскими городами, в частности, Пармы и Генуи. Постепенно “спагетти из Генуи” или “сицилийские спагетти” (ввозимые через порт Генуи) стали известны и в Парме.

В XVII и XVIII в.в. спагетти, произведенные в Генуе, зачастую имели желтый цвет, потому что в тесте использовался краситель из шафрана. Они считались изысканным дополнением к крепкому мясному бульону. Спагетти из южных районов Италии, ввозимые первоначально из Сицилии, а затем из Неаполя, представляли собой традиционные полые макароны, которые были известны тем, что не разваривались при варке. Очевидно, что эта пища предназначалась для богатых слоев населения. Наряду с такими высококачественными спагетти существовало множество других видов макарон, производимых в различных районах на севере Италии.

Спагетти получили широкое распространение в герцогстве Пармы, а в XVIII веке большая часть макарон производилась именно в Пиацензе – втором по величине городе герцогства с хорошо налаженной внешней торговлей.

Самым распространенным, но далеко не единственным видом спагетти была вермишель: сейчас трудно точно сказать, что понималось раньше под словом “макароны”. В XIV веке так вероятно называли клецки из муки или “гноччи”, а потом это название стали использовать и для других видов спагетти.

Более точные определения стали появляться в XVIII веке. С одной стороны – спагетти с начинкой, такие как “анолини” и “тортелли”, с другой – более простые сорта: такие как “паппарделли” – клецки из муки и хлебного мякиша.

Сухие спагетти стали делить на два вида: вермишель (наиболее распространенный вид) и макароны.

Распространение спагетти в XIX веке.

Классификация спагетти стала такой же ясной, какой она является теперь, только в прошлом столетии. Посмотрим, какие сорта макарон потреблялись в Парме в первой половине XIX века.

Во-первых, это спагетти со свежей начинкой: “анолини” и заполненные зеленью “тортелли”. Первые пользовались популярностью у всех слоев населения. Наряду с другими домашними сортами спагетти, были следующие: “лазанья” (нарезанная более узкими полосками, чем сегодня), “таглиателле”, “паппарделле”, тертые спагетти, клецки из муки и хлебного мякиша, а также полые макароны домашнего приготовления, известные как “мальтаглиати”.

Спагетти домашнего приготовления делились на две группы – длинные и короткие.

Короткие или “нарезанные” спагетти подразделялись на тонкие и толстые. Тонкие макароны были двух видов:

1) цельные (не полые) спагетти, такие как “грандини”, “темпеста”, “семини” и “ризини” (в переводе, соответственно, “маленькие градины”, “буря”, “зерна” и “рис”);

2) полые спагетти: “аннелини” и “стеллини” (в переводе – “колечки” и “маленькие звездочки”).

Толстые макароны делились на :

1) плоские спагетти, такие как “настрини а галано” (в переводе “лук”)

2) полые спагетти: “гночетти”, “чиосиолини”, “фишетти” и “маниче да фрате” (в переводе – “маленькие гноччи”, “улитки”, “свистульки” и “рукава”).

Длинные спагетти также делились на цельные и полые.

Цельные длинные макароны, в свою очередь, подразделялись на:

1) плоские спагетти: “баветте”, “таглиателле мезане”, “таглиателле гранди”, “меза паста ларга”, “паста ларга” ( в переводе – “фартук”, “таглиателле в половину размера”, “большие таглиателле”, “широкие спагетти в половину размера”, “широкие спагетти” или “лазанья”).

2) круглые спагетти: “капеллини”, “спилончини”, “спагетти”, “вермишель” ( в переводе, первые два – “волосы” и “булавки”).

Полые длинные макароны были следующих видов:

1) гладкие спагетти или “маккерончини”, “мези макерони”, “макерони гранди”, “макерони гросси”;

2) спагетти с прорезью – они назывались просто “макароны”.

Наряду с этими сортами спагетти, в домашних условиях иногда делались макароны по рецептам, придуманным в других городах Италии: “капеллетти” или “равиоли” (хотя слово “капеллетти” зачастую было синонимом “анолини”).

Качество производимых спагетти стало улучшаться после повышения качества исходного сырья, когда начались регулярные поставки пшеницы твердых сортов в Парму. Большую роль сыграло также и разнообразие сортов макарон.

До конца XIX века все сорта макарон объединялись в три основные группы, получивших названия по районам происхождения: Болонья – короткие спагетти и “таглиателле”, Генуя – различные сорта коротких и тертых спагетти и Неаполь, для которого всегда были характерны длинные макароны (полые и цельные).

Спагетти из Генуи считались самыми высококачественными, в то время как макароны из Болоньи – самыми легко усваиваемыми для организма. Спагетти из Неаполя, очень питательные благодаря своей консистенции, относились к макаронам грубых сортов и предназначались для рабочих.

Рецепты.

Первые рецепты спагетти, о которых есть упоминания в исторических документах, относятся к XIV веку. Это макаронные изделия, начиненные мясом, яйцами, сыром, специями, приготовленные с соусом и без него, обжаренные в масле, лазанья из “паста ферментата” (густое тесто) или хлеба, а также спагетти на водной основе.

Позднее равиоли и другие сорта спагетти стали готовить в мясном бульоне. Скаппи, личный повар папы Пиуса V и, возможно, Паоло II Фарнезе, предлагают свой рецепт приготовления анолини в книге, опубликованной в Венеции в 1570-м году. Можно предположить, что Пьерлуиджи Фарнезе привез с собой в Парму этот рецепт, после чего, в результате смешения с рецептом равиоли, появились традиционные пармесанские анолини. Нельзя забывать, что начинка анолини постоянно менялась, пока Артуси не установил перечень возможных заполнителей, что, конечно же, не остановило использование различных продуктов для заполнения спагетти.

Исходным рецептом для “тортелли ди эрбетте” по всей видимости был рецепт “тортеллетти алла ломбарда”, придуманный Месисбургом, работавшим при дворе королевской семьи Эстензе в XVI веке. Рецепты XVIII века из Пармы не очень сильно отличаются от современных, хотя здесь тоже можно встретить разные варианты начинки для “тортелли”, включая сыр “рикотта” (из прессованного творога), яйца, традиционный сыр и шпинат.

Спагетти при дворе.

В XVII веке повара при дворе Фарнезе добавляли вермишель в бульон, а сицилийские макароны посыпали тертым сыром и корицей.

Герцог дон Фердинандо ди Борбоне, который родился в 1751 г. в Парме и умер в 1802 г. в Фонтевиво, был самым известным герцогом из Пармы и предпочитал простой образ жизни. Он испытывал большую страсть к анолини и даже принимал участие в их приготовлении. По свидетельству современников, дон Фердинандо сам раскатывал тесто и заставлял своих дочерей принимать участие в приготовлении спагетти. Иногда он даже готовил таглиателле.

Очевидно, что стол Марии Луизы Австрийской также никогда не испытывал недостатка в спагетти. Кухня при дворе герцогини Пармы была преимущественно французской с некоторыми австрийскими рецептами, но так как в “великой французской кухне” к тому времени уже использовались блюда из макарон, такие как вермишелевый суп, неаполитанские макароны, то они присутствовали и в Парме.

Герцогиня часто ела “вермишель в бульоне”, а ее служанка всегда держала наготове горячий суп с генуйскими спагетти, очевидно, чтобы обеспечить здоровое питание для госпожи.

Упразднение герцогства в 1859 году вызвало кризис в развитии кулинарии Пармы, но начало производству мучных изделий к тому времени уже было положено.

Распространение спагетти среди средних и низших слоев населения.

Домашние спагетти готовились как с добавлением яйца, так и без него. В основном, их добавляли в мясной бульон, до XIX века они были блюдом, которое бедные слои населения не могли себе позволить.

Основной пищей населения бассейна реки По были кукурузная каша и овощной суп. Средние слои, несмотря на то, что у них было более сбалансированное питание, также не всегда использовали спагетти в пищу. Ситуация стала меняться только к концу столетия, когда спагетти получили очень большое распространение.

Любимым блюдом из спагетти у населения Пармы в прошлом веке были, тем не менее, анолини, которые готовились, по меньшей мере, раз в год, на Рождество. Бедные семьи не могли себе позволить пармесанский сыр и поэтому добавляли в блюдо сухой сыр “рикотта”.

Вторыми по популярности были “тортелли дэрбетте” с маслом и пармесанским сыром.

Другие виды спагетти, такие как “таглиателле” и “гноччи” скорее всего были менее популярны, так как о них сохранилось намного меньше упоминаний.

Короткие спагетти, особенно капеллини, использовались более богатыми семьями для детского питания и для питания при болезни, так как считались легко усваиваемыми для организма.

Вот что было написано о пищевой ценности спагетти в 1841 г. в Парме: “Определенные виды спагетти готовятся с использованием муки, а затем высушиваются – они называются, в зависимости от формы, вермишелью или макаронами… Они готовятся в воде, молоке или бульоне и являются отличной пищей. Такие спагетти неправильно используются в качестве основы для детского питания”.

Что касается неаполитанских макарон, их распространение оставалось ограниченным до второй половины XIX века. Эмануэлли говорит о появлении этого блюда в бедных кварталах Пармы как о великом событии. Неаполитанские макароны готовились с сыром, комбинация сыра и томатного соуса, столь популярная сегодня, появилась в Парме лишь в начале XX века, когда стало активно развиваться выращивание томатов.

В 1913 году Антонио Бизозеро, положивший начало модернизации сельского хозяйства в Парме заявил: “Вы можете быть уверены, что макароны в томатном соусе с добавлением масла, а также старый сыр Пармесан навсегда войдут в мировую кухню”. Этот человек оказался прав.

В конце прошлого века товары из Пармы, включая спагетти, стали экспортироваться во многие страны Европы.

Перевод Д. Красовского