доцент кафедры разведения и генетики сельскохозяйственных животных, кандидат технических наук, доцент
доцент кафедры разведения и генетики сельскохозяйственных животных, кандидат технических наук, доцент
The quality of life, as the dominant paradigm of the development of modern society, is related to food issues. Modern geopolitical realities and related crisis phenomena once again emphasize the urgency of the problem of providing citizens with products that meet the requirements of quality and safety. Food safety remains a priority socio-economic task that the Russian Federation is solving within the framework of implementing the concept of food sovereignty. At the same time, the use of a systematic approach to the organization of safety in the production of products is considered by the scientific and business community as a tool of proven effectiveness. The safety management system, based on the principle of identification and risk management, has found wide application in the dairy industry, including cheese production. The inclusion of non-traditional ingredients in the formulation of classic dairy products is economically advantageous. It allows to diversify the range and find new markets. At the same time, the production of a new type of cheese using vegetable raw materials as an enrichment component is associated with an increased likelihood of various hazards, which must be taken into account when planning the quality and safety of products. The first stage of such work is the collection, analysis and processing of a wide range of data in order to identify different types of risks. For this purpose, the method of hazard analysis in connection with the development of a new type of product was used. The results obtained made it possible to systematize the identified risks, which is of practical interest and is part of the research to ensure the safety of cheese production in the company.
Качество жизни, как главенствующая парадигма развития современного общества, имеет взаимосвязь с вопросами питания. Современные геополитические реалии и кризисные явления, которые с ними связаны, еще раз подчеркивают актуальность проблемы обеспечения граждан продукцией, отвечающей требованиям качества и безопасности. Безопасность пищевой продукции остается приоритетной социально-экономической задачей, решаемой Российской Федерацией в рамках реализации концепции продовольственного суверенитета. При этом использование системного подхода к вопросам организации безопасности при производстве продукции рассматривается научным и бизнес-сообществом как инструмент с доказанной эффективностью. Система менеджмента безопасности, в основе которой реализуется принцип идентификации и управления рисками, нашла широкое применение на предприятиях молочной промышленности, в том числе в сыроварении. Включение в рецептуру классических молочных продуктов нетрадиционных ингредиентов является экономически выгодным, позволяет разнообразить ассортимент, найти новые рынки сбыта. Вместе с тем, производство нового вида сыра с использованием растительного сырья в качестве обогащающего компонента сопряжено с повышением вероятности появления опасностей разного рода, что необходимо учитывать при планировании качества и безопасности продукции. Начальным этапом такой работы является сбор, анализ и обработка большого массива данных с целью выявления разного рода рисков. Для этого был использован метод анализа опасности применительно к разработке нового вида продукции. Полученные результаты позволили систематизировать выявленные риски, что представляет практический интерес и является частью исследований по обеспечению безопасности производства сыров на предприятии